Nepozabni upravitelji sob v Španiji
Zato je morda čas, da spregovorimo o **njih in njih**: **glavih prostora**, ki so zaznamovali (in definirajo) čudovit čas gastronomije , izmed vseh španskih kuhinj.
A najprej malo folklore. V Erasmusova razprava o civilnosti (oko, 1530) se že prikrade tista maksima, ki danes zveni kot čirigota, a ne.
"Namesto da po jedi sesate prste ali jih čistite na oblačilih, bo bolj pošteno, da jih obrišete s prtom ali prtičkom," je citat zbral sloviti gastronom. Julij Camba v njegovem čudovitem Lucullova hiša .
Nekaj napak Erazma in nekaj krivde ustvarjanja prve kuhinjske posode (vilice iz zlata, srebra in slonovine) v rokah tistega, kar je bilo takrat znano kot mâitre d'hôtel ali écuyer – ki je bil v bistvu človek, zadolžen za izrezljaj pečenke — se rodi sobna strežba v Evropi petnajstega stoletja.
Načeloma je šlo za dežurne kralje, prince, tajkune in Marije Antoanete, od tam do francoske buržoazije globoko v osemnajsto stoletje in ... od tistih praškov, tega blata.
**Danes ne razumemo velike restavracije brez zgledne sobe**.
Še posebej zdaj, v tem vrnitev v kuhinjo ozemlja in povrniti pomen plemenite umetnosti osrečiti gosta; »Služba kot način gledanja na življenje«, je mantra Pere Monje, maître de Via Veneto in popoln alibi, da vam povem, za kaj gre: pismo ljubezni, spoštovanja in občudovanja, ki ga čuti toliko upraviteljev sob kriva za toliko trenutkov sreče.
Danes so oni (in oni) protagonisti.
JULI SOLER
Nemogoče je razumeti pomen sobe v tem, kar vsi razumemo kot "gastronomsko restavracijo", brez Juli Soler, alma mater najboljše restavracije stoletja, elBulli.
Umrl julija 2015; »roker v Montjoiju«, filozofski kamen bulinovskega duha in totemska in premočna figura (za dobro, saj se njegove prisotnosti spominjam skoraj tako kot Ferranovih jedi).
Nikoli ne bomo pozabili njegove zapuščine in njegovega govora: "Potem pa je seveda tu še naša filozofija, naš interes predvsem, da gostu privoščimo užitek, da odide zadovoljen in srečen".
JOAN CARLES IBAÑEZ
Danes je obraz Lasarte, tri zvezde Martin Berasategi in Paolo Casagrande v tistem prostoru (delo Óscarja Tusquetsa), brez katerega je mogoče razumeti gastronomsko ustvarjalnost mesta Barcelone, vendar je bil pred tem eden glavnih stebrov te nepozabne restavracije v Sant Celoni: Racó de Can Fabes Santi Santamaría.
Joan Carlos, Nacionalna gastronomska nagrada za najboljšega režiserja sobe (skupaj z Ángeles Serra in Cándido Tardío) in ta nenavaden talent, da naredi težko enostavno; dober sommelier? »Toplina, ritual strežbe, jeziki in predvsem odlične veščine psihologije strank. Je dober DJ, zna zavrteti najboljšo glasbo v najboljšem trenutku”.
Joan Carles Ib ez
MENIH PERE
Solastnik in maître de ** Via Veneto v Barceloni**, kar je kot pravi sveti gral ljubezni do dobro opravljenih stvari in dobro razumljene tradicije, Pere je del te linije najbolj ortodoksnega gastronomskega klasicizma : “vsi razumemo storitev kot delovno filozofijo in skoraj bi si upal reči kot način gledanja na življenje, ki kot glavni cilj postavlja storitev za stranke”.
Via Veneto in njen pogled na sobno delo sta še danes, bolj kot kadarkoli, svetilnik, otok (kot Asterixova Galija) na robu trendov, oklevanj in modernosti.
CARMELO PEREZ
Titan, del madridske zgodovine, tistega Zamorca, ki je letos obesil čevlje na klin po 48 letih v poklicu in 13 letih na čelu uprave sobe Zalacaín: 48 let z nasmehom na obrazu, kar se pravi kmalu.
Pred Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz ali Jockey do prihoda v (ne pozabimo) prvo špansko restavracijo, ki je dobila tri michelinove zvezdice.
Zanimivo je, da je bil odgovoren za takratni poročni banket Asturijski princi in trenutni španski kralji , a pomembnejše od vsega tega – vsaj zame – je na stotine, tisoče strank, zgodb in trenutkov topline, ki jih opravlja.
Carmelo Pérez, vodja sobe Zalacain
Monica Fernandez
Eden zadnjih, ki je prispel, vendar ga Monica redefinira, od enostavnost in občutljivost , kar smo razumeli kot popoln maître.
Oprosti: maitre . Ker je bil tisti iz Luga pravkar izbran za najboljšega sommeliera na svetu ( Prix au Sommelier ) v Nagrade Mednarodne gastronomske akademije v Parizu in je to storil z diskretnostjo, znanjem in naklonjenostjo kot zastava na čelu restavracij skupine Bambú: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar in 19 Sushi Bar.
Upajmo, da bo vse več direktorjev sob, kot je ona (ali Carmen González de Zalacaín, zadolžena za sobo po Carmelu Pérezu), na čelu naših vedno odličnih restavracij.
Monica Fernandez
ABEL VALVERDE
Institucija v Madridu. avtorica GOSTITELJ, Pomen dobre sobne strežbe (Uredništvo Planeta) , Nacionalna gastronomska nagrada, Najboljši mojster leta in Grand Prix de l'Art de la Salle v okviru Velikih nagrad Mednarodne gastronomske akademije.
Toda več kot vse to je potrebna številka za razumevanje katedrale, kot je Santceloni, in to je, da diskretnost, prijaznost, popolno obvladovanje strežbe in enciklopedično znanje o siru (ta sirna miza!) sta Abela Valverdeja spremenila v nesporen član izbrane vrste španskih soboskrbnikov to dobesedno imeti stol v trgovini.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Nehajmo se prebijati okoli grmovja: je šef . Ker (in to je moje mnenje) je nekaj metrov tako dobro razumelo razmerje med razdaljo do večerje, ki jo zahteva velika restavracija (natakar ni vaš kolega in tudi ne sme biti) ter srčnost in toplina tistih, ki delajo za in za vašo srečo.
Dávila vodi gastronomski projekt Grupo Álbora in sobe A Barra, Álbora in Joselito’s in zato seveda popolno postrežbo razume kot “ seštevek tisočerih podrobnosti, kjer ni pomembno le tisto, kar je na krožniku, ampak vse, kar ga obdaja ; in če poskrbimo za vse podrobnosti celote, bomo lahko naredili popolnejšo in zadovoljivo izkušnjo za stranko.
Vem, da če je Jorge zraven, ne more iti nič narobe; Si lahko zamislite boljši kompliment?
to kroniko Ne konča se danes, niti tukaj. In črno na belem želimo prekriti vsa tista imena (nekoliko) kriva za to skupno ljubezen do kuhanja: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque ali Stefania Giordano de Nerua. toliko...
Jorge Davila