Matično testo. Panika.
nogomet, medicina in kruh vsi mislijo. Če smo zadnja leta končno postali ljubitelji kruha, dobrega kruha, nas je to čudno leto 2020 potrdilo kot pečarje kruha in skoraj domače peke. In morda ravno iz tega razloga, ker začnemo prižigati pečico in mesiti svoj kruh, še bolj cenimo bogate kruhe naših najljubših pekarn, spoznali smo kompleksnost v njegovi preprostosti in kako lepo in zabavno je preprosto dejstvo, da greš kupit kruh. Proslavljati Svetovni dan kruha, 16. oktober, smo se pogovarjali z nekaterimi naši najljubši peki v Madridu in jih prosimo, da nam povedo o svoji najljubši tablici, drobtinah, skorjicah.
PUM PUM PEKARNA - FOCACCIA
»V pekarni Pum Pum pečemo kruh od prvega dne, sprva samo za naše kave, nato pa za prodajo javnosti. Ko pa smo odprli naša picerija (Pizza Posta) veliko strank nas je začelo spraševati samo po testu za pico, da bi ga kupili razsuto. Torej začnemo delati focaccia, kruh iz kislega testa z zelo visoko hidracijo in dolgo fermentacijo, ki načeloma reši in okrasi vsak obrok. Pri Pum Pumu ga postrežemo k solati, v sendviču itd. To je kruh, ki ga danes največ prodamo.«
Focaccia.
PANIKA - KRUH Z MATIČNIM TESTOM
"Moka, voda in sol. To je tisto, kar mi je spremenilo življenje, kar je zgradilo mojo vizijo o kruhu in tem, kar jem vsak dan. Kruh brez priimkov. S kislim testom. brez kvasa (v kislem testu so kvasovke, vendar je tako pekovski običaj). To je bil prvi kruh, ki sem ga vzela iz pečice in z vsemi možnimi napakami pri pripravi se tiste večerje spominjam kot prelomnice v tem, kar zdaj razumem kot kruh, ki Nič drugega kot povrnitev spomina na kruh, ki sem ga kot otrok jedel v materinem mestu. Zanimivo, tistega dne sem se spomnil, da mi ni bil všeč tisti mestni kruh, drugačen od tistega, ki sem ga jedel v mestu: bil je kisel, z debelo in usnjato skorjo, gumijast in rjave barve, v nasprotju s tistim, ki sem ga jaz jedli dnevno, ki je bila zračna, bela in mehka, tanka skorja. Potem sem se spomnil, da ta vsakdanji kruh nima okusa in nevroni so kliknili. Cataplof. Pravi kruh je bil tisti, ki ga je moj dedek rezal z nožem in ne tisti kruhki, kupljeni v trgovini na moji ulici. Toliko let razmišljanja, da je kruh tisti, ki potisne jajce in zmoči omako, naplavilo. Tam sem prodal dušo hudiču za malo kislega testa in večno mladost, že postavljeno. To je moj kruh: kruh iz kislega testa. Moka, voda in sol."
Kruh iz kislega testa. Panika.
MIGUÑA - LEVAIN
»Resnica je, da se je zelo težko odločiti za en sam kruh, katerega oboževalec sem Guillermo Moscoso iz Pan Da Moa in tako sem se odločil kruh z galicijskim pridihom. Je imenovan levain, kruh, ki združuje kameno mleto rženo moko in pšenico. To je kruh z veliko hidracije, zaradi česar ima hrustljavo skorjico in vlažne drobtine to me spominja na tiste galicijske kruhke."
Galicijski kruh.
BABETTA PEČNICA - SADNA ŠTUCKA
Pri Babette imamo več različic naših sadna štruca, kruh, ki ga naredimo po Roscón de Reyes ko imamo veliko kandirana pomaranča, slastna pomaranča, ki smo jo sami kandirali. Mešamo ga z različnim suhim sadjem, ki ga imamo ves čas na zalogi, lahko so datlji in suhe slive, suhe marelice ali rozine, kakor nam paše na pamet in po volji. Ključno je, da sadno maso strdimo, morate biti radodarni. Ko odrežeš rezino, ti spominjati mora na zelenjavni aspik, samo da je želatina testo in zelenjava sadje, ampak ima tisto čarobnost spotikanja, ki visi v zraku. Okušanje je čudovito, saj je vsak grižljaj drugačen.
Meni se zdi sladica kruh: ena rezina in požrešnost je potešena. Pripravimo ga lahko iz katerega koli testa za kruh, čeprav deluje bolje z bolj belim testom kot polnozrnato. Lahko pripravite svoj tedenski kruh in del testa uporabite za ustvarjanje lastnega sadnega kruha z vašo osebno blagovno znamko. Pri Babette jo pripravimo s testom iz naše preproste štruce, a moka visoke ekstrakcije (s kalčki in žitnimi otrobi) in malo cela rž, obe kameno mleti moki, fermentirani samo s kislim testom.
Sadna štručka.
DELIRIO KRUH - KRALJEVSKI KRUH
»To je za nas prav poseben kruh. S tem kruhom Prejeli smo nagrado "Miga de Oro" za najboljši kruh v skupnosti Madrid. Zasnovali smo ga pred dvema letoma in po večmesečnem testiranju in prilagajanju formule prišli do te poslastice, ki združuje številne lastnosti naših najboljših kruhov, izstopa po odličnem okusu in aromah zaradi zahtevnosti postopka izdelave. Pri pripravi morate biti zelo natančni.
Nosi tri dni priprav začenši z različnimi predfermenti in šest vrst različnih pšeničnih in rženih mok, vključno s pšenico z nizko kalitvijo, certificirano brez dodatkov in organsko, dve vrsti kislega testa iz aktivne pridelave polnozrnate rži in bele pšenice izstopata po odličnem okusu in aromi kruha. od gladka tekstura in svetlo rjava barva Zaradi polnozrnate moke (26 %) predstavlja alveolarno strukturo, razvito kot rezultat dolge fermentacije, nadzorovanega 18-urnega mirovanja na hladnem in visoke hidracije 85 %.
Dali smo mu ime KRALJEVSKI KRUH ker smo želeli predstavljati vrednote Pan.Deliriuma. z našo filozofijo 'iskreno ročno izdelano'. Pravi kruhek, iskren in pošten. Uporaba čiste moke, upoštevajoč dolge proizvodne procese, da ga spremenimo v zdrav izdelek, ki je lahko prebavljiv in nam zagotavlja vse hranilne snovi pšenice in rži, kot vsi naši kruhi.
Nagradni kruh.