Lucía Freitas, kuharica morja.
Tako kot toliko drugih kuharjev je tudi **Lucía Freitas** odkrila kuhanje v svoji družini. »Kadarkoli je bilo treba skuhati kaj posebnega, sva to z očetom počela v kuhinji Bilbao, v štedilniku na drva,« pravi. Njegov oče je bil tisti, ki je odkril ogenj in tudi surovino.
»Posadil je seme, da bom kuhar. Čeprav so bili v moji hiši vsi pisma, so takoj ugotovili, da rada hodim sama v kuhinjo in ure so minevale,« pripoveduje po telefonu, ko se po kuhanju na pop-up sejmu vrača iz Madrida v Santiago. obrti in galicijske gastronomije Znanje in okusi. In danes se lahko pohvali s prvo Michelinovo zvezdico.
Nihče pa ni rekel, da je do nagrade lahko priti. Ko ga ni bilo v kuhinji, je bil Freitas na televiziji. prilepljen "na program Arguiñano ali na Canal Cocina". Knjiga Arzak, ki so mu jo dali, je postala njegovo branje ob postelji. Zato je bila, ko se je odločila poklicno posvetiti temu, kar je bilo v otroštvu in najstništvu več kot hobi, odhod na študij v Baskijo najbolj očiten. "In to je bila nevednost," priznava zdaj. »Nisem vedel, da je v Santiagu ena najboljših šol v Španiji. Toda moja ideja o kuhanju je vedno izvirala od tam: moja knjiga Arzaka, Arguiñano ... Zame je bila Baskija merilo in sanjal sem, da bi šel tja.
Morje in sadovnjak sta njegov svet.
Iz Bilbaa je odšel v Barcelono, v slaščičarsko šolo Jordija Butróna. »Vedno si postavljam cilje, svoje življenje dobro analiziram vnaprej in moje življenje je vedno bilo to, da imam restavracijo. To so bile vedno moje sanje,« pojasnjuje. »Nikoli nisem dobro razumel, zakaj kuhanje in slaščičarstvo ne gresta skupaj, zame gresta z roko v roki, nerazumljivo je bilo imeti restavracijo in ne biti kuhar in dober slaščičar. Hočeš, da je v restavraciji vse tvoje.”
Lucía Freitas uživa v kuhanju in pecivu. »Ne maram biti omejen, ko sem delal za druge ljudi – delal sem v Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío –, sem se spreminjal, nisem mogel biti samo v kuhinji ali samo v slaščičarna. Opredeljujem se kot kuharica in slaščičarka”, On reče.
In dodaja: »Ko imaš restavracijo, moraš biti dober kuhar, dober slaščičar, dober gospodar, znati dobro organizirati ščuko, v vsem moraš uživati ... Enako uživam v kuhanju kakšnih ličnic kot v organiziranju pomivanja posode na najbolj učinkovit način. To je vse, to je življenje, moraš uživati v vseh delih, ki jih ima restavracija.”
Vedno prvovrstna surovina.
Ker kuhanje ni služba, je njegovo življenje. Ni kuharica, ure, ki jih preživi v kuhinji svoje hiše, A Tafona, njena restavracija, njene sanje, vedno je kuharica in slaščičarka.
Po letih odsotnosti iz domovine, ko je prišel čas za uresničitev svojih sanj, se je odločil vrniti domov, v Galicijo, v Santiago. "Delal sem na Mallorci in imel sem domotožje, od svojega 19. leta sem bil zdoma in ko delaš v tem sektorju, nimaš veliko prostega časa, da bi se vrnil in obiskal družino," pravi.
Njegova ideja je bila »delati za druge«, pri 27 letih se mu je zdelo zgodaj za ustanovitev lastne restavracije, a druge možnosti ni imel. "Ni bilo restavracij, ki bi želele narediti to, kar sem jaz," se spominja. Tudi danes priznava, da biti ženska na tej ravni kuhanja tudi ni lahko: "Ker ti ne zaupajo, da ti dajo restavracijo."
"Včasih mimo pridejo vlaki in jih moraš ujeti: imel sem priložnost prevzeti restavracijo, imel sem denar, ki sem ga imel, kar pa ni bilo veliko." Odprl je A Tafono in se začel razvijati svojo kuhinjo, ki jo opredeljuje kot "zelo temelji na morju in sezonskosti". Toda kot velja za vsakega Galicijca, pravi.
kodrasta ostriga. Freitas je kuharica iz morja, iz njenega galicijskega morja.
Sosednja tržnica Plaza de Abastos je njegov dobavitelj in srce tiste kuhinje, v kateri ne neha ustvarjati. "V svoji hiši rad dajem stvari, ki niso običajne, kuham stvari, ki jih ljudje ne počnejo doma", povedal prejšnji ponedeljek v Madridu med pripravo kodraste ostrige ali petelinjega glavnika.
"Ustvarjalni kuhar, ki dela le jack, konj in kralj, mora biti grozen," je še dejal. Freitas verjame, da ima srečo, da ima stranke, ki ji omogočajo nadaljnje ustvarjanje in rast. Tafona se je začela kot restavracija z "dobrim dnevnim menijem in gastronomskim delom". Do pred dvema letoma se je vse spremenilo.
»Pred dvema letoma in tremi meseci sem bila mama, en mesec po tem, ko sem postala mama, je nekaj Američanov jedlo pri meni doma in imela sem priložnost svetovanje pri odprtju galicijske restavracije v New Yorku – tomino – . Bil sem zadolžen za oblikovanje jedilnika, kuhinje, pregledovanje dobaviteljev ... To me je zelo potolažilo, ker te, ko greš skozi slabe čase, takšna priložnost okrepi pri vrednotenju tvojega dela. In finančno je to pomenilo, da sem bil opogumljen, da vlagam v svoje sanje.”
Reformiral je A Tafono, odstranil dnevni meni in se osredotočil na gastronomski del. Devet let in pol po odprtju, Izkušnja "je bila zelo težka, a tudi zelo koristna." Zdaj je popolnoma izpolnil svoje sanje in vsak dan, ko vstopi vanje, še vedno ne verjame.
Lucía Freitas je ena od kuharic, ki ceni galicijsko kuhinjo poleg svojega izdelka. Morda tisto, kar v Galiciji dolga leta ni uspevalo, meni. In naloga, ki jo imajo zdaj ona in drugi kuharji, je "obnoviti tradicijo in jo obnoviti". "Zavedati se moramo, da je v kuhinji, ki jo imamo tukaj, spoštovanje do izdelka nad vsem drugim," pravi.
Za Tafono, Tomiño v New Yorku in zdaj Lume.
In iz tega spoštovanja do izdelka in njegove želje po nadaljnji rasti, v "nekaj več kot mesecu in pol", odpre svoje druge sanje, zelo blizu prvim, loči jih le njegov najljubši kraj, Plaza de Abastos de Santiago: imenuje se Lume, bo na Rúa das Ameas, "eden najbolj gastronomskih" v mestu in bo za vse občinstvo, pojasnjuje.
"To bo direktna kuhinja, to je središče, tako da bodo gostje gledali samo in izključno kuhinjo", račun. "To je kot gledališče, da vidimo, kako kuharji nad ognjem pripravijo sestavine, ki jih bomo vsak dan kupili v Plazi. To bo bolj neformalna različica, kjer si lahko privoščimo nekaj jedi, ki si jih delimo."
»Tako sklenem krog, sem že popoln, nobeni stranki se mi ni treba več odpovedati, Želim, da se na Tafona gleda kot na nekaj posebnega, ne vsak dan, da prideš, se zaneseš in uživaš. In Lume gre vsak dan v tednu, prigriznite, neformalno, uživajte v tem, kako ljudje kuhajo za vas, ljudje, ki jim je kuhanje življenje«.
*Članek objavljen 13. junija 2018 in posodobljen 22. novembra 2018 po objavi novih Michelinovih zvezdic.