Tisti, znan kot "Valencijski hamburger", Bolj zaradi oblike kot okusa je jed, katere izvor sega v območje levantske obale La Safor in La Marina Alta. V desetletjih je uspelo prestopiti geografske meje in postati vse merilo kolektivne domišljije o gastronomiji skupnosti Valencia; in vse pogosteje je, da lahko okus v restavracijah s tradicionalno pripravo, čeprav ga najdemo tudi v drugih različicah s sestavinami, ki so daleč od originala.
Velik del prebivalstva ga brani in uživa, drugi sodi s sumom, preostali pa neznano, figatell je narejen iz delov prašiča, kot so pusto meso, jetra, čeljusti ali ledvice. Temu pripravku so dodane začimbe, kot so peteršilj, črni poper, nageljnove žbice ali muškatni orešček, ki se razlikujejo glede na področje priprave. Malo oljčnega olja in soli kot pika na i predstavitev, ki pride v okrogli obliki, kot bi bil mini hamburger; Nič ne more biti dlje od resnice.
Da bi malo bolj poglobljeno razumeli ta tradicionalni predlog zatekali smo se k kuharjem, mesarjem, zdravnikom in restavracijam da nam povedo o svojem odnosu in izkušnjah z njim. Smo ugotovili?
Figatells.
UVOD: NJENA IZDELAVA V MESNICI
Carns Fuster se lahko pohvali, da je ena od ustanov v celotni skupnosti Valencije kjer so figatele najbolje pripravljene. To družinsko podjetje, odprto za javnost od leta 1978 v mestu Gandía, se je rodilo z namenom tradicionalne trgovine, vendar z mesnica prodaja in pekovske storitve.
V desetletjih – in po večkratnih prenovah prostorov z obiski in odhodi – so na koncu postali delikatesno-mesnica, kjer figatell je eden od odličnih pripravkov v obliki hišnega pečata.
"Čeprav je veliko ljudi, ki ga definirajo pod imenom valencijski hamburger, Soočamo se z izdelkom veliko starejšega izvora, katerih izdelava temelji na popolnoma drugačnem kriteriju,” pravijo odgovorni pri Carns Fuster Condé Nast Traveler Spain.
»To je izdelek z osebnostjo in organoleptičnimi lastnostmi, ki presenečajo domačine in tujce. Upali bi si trditi, da je to recept z najdaljšo zgodovino, ki ga imamo v skupnosti Valencia in prišel je čas, da ga tako sindikat kot javne institucije promovirajo kot takega,« dodajajo.
Sestavine Figatell v mesnici Salvador Moll.
Prva stvar, ki pritegne pozornost bodočih gostov, je belo blago, ki ovije figatel še neskuhan. Ta maščobna tkanina, ki je na tem območju znana kot mantellina, drži celoten pripravek in kot vreča, zaviti izdelek rezultat tega zvezdniškega izdelka.
Skrivnost dobrega figatela? Po besedah odgovornih za Carns Fuster: "Najdemo ga v surovini, ki mora biti določene kakovosti z nekaj mesa (pusto, čeljusti in jetra) vedno zelo sveže in seveda velik pomen dajte sveže mletim začimbam (nageljnove žbice, črni poper, muškatni orešček...), ki so bistvenega pomena za najboljši možni rezultat. Seveda morate pražiti, nikoli cvreti. Na ta način se kos prime in splošči z obema rokama. In to je to!« priznavajo.
Tradicionalni recept pa ni edini, ki ga bomo videli v tej mesnici. Njegov lastnik, José Fuster, to priznava evolucija figatela je v stalnem gibanju. Zakaj ne foie, tartufi ali gorčica in pebrella figatell? Rečeno in storjeno. Tako različne možnosti, kot so te, se pojavljajo na pultu vaše mesnice iz sezone v sezono med ostalimi predlogi, vedno s tradicionalnim kislim testom figatell. Prava poslastica!
Končni rezultat pred kuhanjem.
RAZVOJ: JED, KI NI MANJKA NA LOKALNIH JEDILNIKIH
Od mesnice do restavracije je figatell v zadnjih letih poskrbel, da vse več mojstrov vseh starosti odločno sledi temu receptu. Kuhar Ricard Camarena – z dvema Michelinovima zvezdicama, Michelinovo zeleno zvezdo za trajnostno gastronomijo in tremi Repsolovimi sončki za seboj –, Kljub temu, da ime figatell in vse, kar to vključuje, ni svetnik njegove predanosti, priznava, da ne bi mogel imeti mesta imenovanega BAR X in opustite ta predlog v svojem pismu.
Slovesno odprt konec lanskega novembra 2021 v spodnjem delu trga Colón v Valencii, se soočamo z ležeren, vsestranski in brezvezen projekt kjer priznani kuhar pokloni se svojemu prejšnjemu sebi, tisti, ki je začel svojo poslovno pustolovščino z odprtjem prvega majhnega bara v bazenu Barxa (regija La Safor), mesta, ki ga je rodilo leta 1974. Ostalo je že v gastronomskih knjigah.
»To je edina jed, ki je na voljo v restavraciji in je ne jem, vendar ne bi mogel imeti restavracije, ki bi se tako imenovala, in tega predloga ne bi imel na meniju. BAR X figatells so predstavljeni s karamelizirano čebulo in gorčično omako. Vsak teden jih pripeljejo iz mojega mesta, pripravlja pa jih Clemente, ki je eden izmed mestnih mesarjev in So zelo pristne." komentar.
S karamelizirano čebulo in gorčično omako.
In za tiste ljudi, da manj plemeniti deli prašiča niso njihovi? Ne bodite panični! V drugih krajih, razporejenih od severa proti jugu Levanteja, so naredili drugače različice tega recepta, ki vključuje bolj sprejete sestavine sredozemske prehrane. Primer tega so sipe figatells, ki jih najdemo v obratih, kot je Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo, 13, Valencia).
»V našem poslu se trudimo dopolniti naš prvotni predlog s tem, kar imenujemo "pokloni", ki so prevedeni v jedi in/ali tehnike, ki so nas zaznamovale v naši osebni ali poklicni karieri. To je naš poklon figatelu sipe Bareta de Miquela v Deniji, tako kot se poklonimo Bombi de la Barceloneta de la Cova Fumada z zamenjavo mletega mesa za Requena blanquet,« priznava. Oscar Casasnovas , lastnik Ultramarinos Huerta skupaj z ženo Pepo Gil.
Sipa figatell.
REZULTAT: POKUŠANJE GASTRONOMSKIH SPREMLJEVALCEV IN PREDPISOV
Zadnji del teh vrstic je namenjen končnemu potrošniku. In v tem primeru je ni bilo mogoče predstaviti natančneje kot z roko Joan Ruiz, ki pod vzdevkom Instagram profilu Esmorzaret (več kot 21.000 sledilcev v času pisanja teh vrstic), že od leta 2018 razveseljuje naša življenja s svojim krma poln gastronomskih priporočil okoli kosila, sredin dopoldanski odmor, tako sveti za Valencijce.
Z besedami Joan Ruiz: »Moram priznati, da bi zame figatell na kulinarični ravni rekel, da je izdelek, ki na pol med drobovino in enolončnico, saj ima enake sestavine kot tradicionalne mesne kroglice z začimbami in zelišči, poleg tega pa vključuje jetra in ovoj iz prašičje mantile. Vsak od teh elementov mu daje zelo značilen in edinstven pridih, mantilla mu daje maščobo in kremastost, začimbe okrepijo in polepšajo okuse mesa in jeter, pomešan z osnovnimi teksturami in okusi,« priznava.
A stvar se tu ne ustavi, ampak gre še dlje: »Na kulturni ravni, figatell je odkritje tradicije, kosilarske obrti, zaščitni znak okrožij, mest in družin, kjer Izdelani so na obrtniški način, kar jim daje poseben pečat in včasih skrivnost. Z mojega vidika figatell vsebuje veliko več kot preprost mesni izdelek zajema tradicijo, identiteto in iluzijo obrambe in ohranjanja edinstvenega in posebnega izdelka« Dodaj.
Končni rezultat pred kuhanjem.
In to je tisto, kar je ta gastronomski predpisovalec predlagal v zadnjih mesecih, narediti majhno pot skozi bare, ki se prevede v pristni Figatellovi templji. Ker… figatel za kosilo? Seveda! »100 % se strinjam, mislim, da je pravi čas za okus tega izdelka in vsako jed, ki diha esenco in gastronomsko tradicijo. Dobra stvar kosila je, da vedno je prostor za dodaten tapa ali guilty pleasure,« priznava kralja esmorzareta.
Trenutno najboljši, ki jih je preizkusil do sedaj – čeprav je pred njim še pot – so tisti iz Bar Viciano, tržnica Denia (Postrežejo v sendviču z jajčevci, pečeno papriko in posebno omako iz paradižnika in arašidov. Tu so njihove figatele brez jeter in zdrobljene kot zdrobljen burger); Sredozemska klet Alenar, središče Valencie (v tem primeru jih postrežemo okrogle, razpolovljene v sendviču z otroškim fižolom in česnovo majonezo); in v Restavracija Martinot, La Punta, Valencia (kjer jih postrežemo v sendviču, cele, s karamelizirano čebulo in gorčico). "Prepričan sem več je krajev, kjer jih čudovito kuhajo ali pripravljajo vendar do danes in tistih, ki sem jih poskusil, hranim te reference,« priznava.
Postrežen v sendviču v Alenar Bodega Mediterránea.
In ker ali ne bi smeli spregledati tega malega prigrizka, imenovanega figatell? Joan Ruiz je tista, ki odgovarja: »Mislim, da tega nihče ne bi smel zamuditi, ker smo v času, ko smo tako globalizirani in pod vplivom tolikšnega mednarodnega gastronomskega bogastva. zelo enostavno izgubimo izpred oči čudeže in možnosti, ki jih ponuja lokalna gastronomija,« prepoznati.
Veste, naslednjič, ko greste skozi skupnost, ne oklevajte in v meniju vprašajte, ali imajo ta poslastica, ki govori o tradiciji, zgodovini in valencijskih koreninah. Pustite predsodke ob strani in ne oklevajte in dajte priložnost takšni poslastici!