Do nekaterih hiš se dostopa s pogledom na nivo tal. Asador Etxebarri je eden izmed njih. Nima nobene zveze s položajem, ki ga zaseda na seznamih, ali zvezdicami, ki jih ima na svoji fasadi. Bolj je povezano z spoštovanja, s katerim morajo novinci skozi vrata gostilne ljudstva, ki mu ne pripadajo. In točno to je ta hiša. Da tujec med brado in samoumevnostjo lekcije, ki se jih je mogoče naučiti, lahko pomeni več kot en gastronomski spodrsljaj v čeljusti. Na desetine vesternov to dokazuje.
Več jih je, ki se jih naučijo med zidovi, ki Bittor Arginzoniz, pravi natakar z Zahoda, je v 90-ih kupil na Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) in ga napolnil s kovačnicami. Prvi, da je senca bivalno ozemlje tudi za kuharje; drugič, da je ostrina v kuhinji lahko tako zaskrbljujoča, kot je znana; tretji, to če iščete najboljši lokalni proizvod, 500 km ni velika razdalja.
Bittor Arginzoniz.
Bittor je samozadosten človek. Če želite temperirati kaviar ali hoditi jegulje na žaru tako tiho, kot hodi, da se spomnim, izumiti ducat pripomočkov ki odpirajo (ne da bi trkali) vrata pekla. Če želi postreči zelenjavo, jo pridela sam. Če želite ponuditi svež bivolji sir, pripeljete živali iz Italije in jih gojite na svoji kmetiji.
Če je tisto, kar želi, dober chorizo, se ne omejuje le na nakup: gre v Guijuelo, da Joselito prodati mu plen in skrivnost ter razkriti tudi, kako to storiti. Seveda: da chorizo papriko.
KROBNI POT
To se je zgodilo pred 30 leti, ko se Axpe ni pojavil na nobenem drugem zemljevidu razen na zemljevidu nekaj duš, ki so se na njem rodile. In tako se je začelo razmerje Etxebarri-Joselito ki se še danes udejanja v degustacijskem meniju biskajske restavracije in ki mu je počastil sedma izdaja Joselito Lab hiše Iberians, kulinarični laboratorij katerega namen je "raziskati možnosti iberskega prašiča v kulinariki različnih gastronomskih kultur". To pripoveduje José Gómez Jr., vodja blagovne znamke znamke, na rešetkasti terasi restavracije pred degustacijskim menijem, ki je visok do vrha Anbota.
Natrgajte grah s slanino Joselito.
Podjetje iz Extremadure je začelo s kuharji, ki so dosegli tri Michelinove zvezdice: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Španija, Italija, Nizozemska, Japonska, Nemčija in Francija so pred vrnitvijo domov laboratorija dobrih sprehodov, v katerem so nagrade dale sijaj izdelku: »In v nobeni restavraciji ne bi našli boljšega izdelka kot v Etxebarriju,« prizna Joselito's po požirku piva, ki ga seveda prav tako pripravlja sam Arginzoniz.
MAŠA ZA ŽIVAL
Ko te za mizo sprejme ravno miza znana klobasa Bittor , je ista miza, ki trdno stoji. Aperitiv, ki daje ton Etxebarrijevemu kulinaričnemu diskurzu, ki ni nič drugega kot rekviem za izdelek. Sem prideš predvsem dobro jesti. Tretja najboljša restavracija na svetu ni izgubljena zaradi malenkosti. Niti kuhar niti njegova ekipa v jedilnici, ki jo sestavljata tudi njegova žena Marta in njun sin Paul.
Klobasi sledijo polslani inčuni (očisti jih, izkoščiči in posuši, zelo mesnati) na hrustljavi svinjski masti, ki se po ocvirku v ustih stopi v nekaj sekundah. The svež in neslan kaviar z okusom na žaru počiva na maščobi teksturiran svinjski kotlet v eni najboljših in najbolj delikatnih ponudb na meniju. Za pisana, temna, školjkasto obrobljena, Objame ga tančica iberskih čeljusti, kaljenih na žaru. Na hrustljavih drobtinah svinjske skorje in črnilu leži delikatesa mladih lignjev iz Ondarroe. Prebujanje je naredilo festival.
The sezonske gobe s svinjskim nosom , vedno Joselito, in močno dišeči jajčevci z žara dokazujejo naklonjenost, ki jo Arginzoniz vlaga v tisto, kar izvira iz zemlje – posebno omembo si zasluži intenzivna, okusna paprika, ki spremlja kokotxo iz trske. The pečen jajčni rumenjak z belim tartufom in kančkom chorizo maščobe Je izredno preprosta, kot tisti tradicionalni rep txistorra, ki ga kuhar predela in pripravi s tuninim trebuhom Joselito in tatarskim perjem, rahlo pečenim na osnovi dehidriranega koruznega prahu. Sama po sebi okusna, a odveč v zaporedju jedi.
Chop "Supernatural" Joselito.
Vrhunec tega iberskega eksperimenta igra a svinjski kotlet iz Extremadure, staran (nezorjen) 60 dni skupaj s koščki domačega pršuta v njihovih naravnih sušilnicah. Nežne rezine, manj močnega okusa od pričakovanega, z določenim priokusom po suhem sadju. Sočno presenečenje. "Nadnaravno", pravijo temu. Da, Bittor igra doma in se ne upira, da bi izvlekel a zrezek s severa kot narekuje tradicija, kulinarična ironija, ki jo José Gómez Jr. sprejema s humorjem – in požirek močnih vin, za razdeljevanje katerih je v sobi zadolžen Mohamed Benabdallah – glede na okoliščine.
KUHINJA SOTTO VOCE
Niti dim iz premoga niti megla ega v nobenem trenutku ne zameglita čistosti mogočne surovine, s katero ravnajo v Etxebarriju. V njihovih izdelavah ni nepreglednosti. Da, sotto voce kuhinja, ki v tem šepetu najde celo nekaj erotike. Sveto, bodisi v vaški krčmi ali v templju, potrebuje nekaj čutnosti. L Tisti iz Guijuela obljubljajo nove izdaje Joselito Lab, a njihovo meso je že doseglo nebesa v ognju Axpe.
Žerjavica, esenca Etxebarrija.