Prve sezone serije Noor bili raziskovanje, potovanje, v katerem Paco Morales začela leta 2016 in je potekala od 10. stoletja do 15. stoletja in se potapljala v sestavine, tehnike in Recepti Andaluzijske kuharske knjige. Kalifat, kraljestva Taifa, Almohadi, Almoravidi in Nasridi sledili so si v zanimivih jedilnikih.
Moralesovo kuhanje nikoli ni bilo očitno. Ni ga bilo v njegovih prejšnjih restavracijah in tudi v Noorju ni, kjer raziskuje to zapuščino, vendar je ne posnema.
Njihovi meniji ne zahtevajo zgodovinske zvestobe. So interpretacija, vaja v slogu, v nekem smislu uhronija. Igra "kaj bi se zgodilo, če ...?"
Tako je kuhar ustvarjal nova andaluzijska kuhinja. Naklon svojemu mestu in njegovi kulturi iz perspektive, ki si je ni upal nihče prej.
Noor.
In septembra 2021 je Moralesovo potovanje doseglo konec 15. stoletja, do trenutka, ko je Evropa našla Ameriko in njeno neskončno shrambo. Tisto trčenje, v katerem se je nenadoma odkrila tista dediščina, ki jo je kuhar interpretiral krompir, paradižnik ali koruza, ampak tudi kakav, mole, avokado ali vanilija.
Takrat se je odprlo, kot se zdaj odpira v Noorjevi kuhinji, novo gastronomsko obdobje, trenutek, ki je dodal fuzijo Muslimanski, judovski in krščanski vplivi da predšpanskih kultur z neizmerno kulinarično tradicijo.
Čeprav je bilo pred tem ena postaja. Bilo je takrat, leta 1492, ko se je Kolumb ustavil pri Gran Canaria , zdaj pa na istem mestu za cordovan chefa: »Prvič jedi odnašamo iz restavracije v sezoni, v kateri so na meniju. In povsem logično je bilo, da jih pripeljem na otok." tisto stičišče med Evropo in Ameriko, kjer že stoletja sobivajo sestavine obeh celin.
Povod je bil ponujena večerja na štiri roke Pesmi Hermanosa Padróna , restavracija Hotel Santa Catalina de Las Palmas , v okviru cikla HSC Fine Dining Collection.
Paco Morales.
Potovanje pa je bilo veliko več kot potovanje po ponudbi menija. Bilo je raziskovanje in izmenjava; možnost poustvarjanja na določen način prva faza tistega potovanja, ki je pred petimi stoletji za vedno spremenilo zahodne kuhinje.
Hodimo med kadmi za izhlapevanje soli v Tenerife, na obali Atlantika. Na ogled se povzpnemo do vznožja Roque Aguayro sirarna cardon era. Gremo v Barranco de Gracia, da dosežemo majhno skladišče Gospostvo Cabrera in ko smo bili tam, smo se povzpeli na pobočje, zelo strmo, med pomarančevci, vinogradi, papaje in rastline kave.
Približamo se Kmetija strica Isidra , skrit med nasadi banan , odkriti črnega kanarskega prašiča in nekatere sorte avtohtonih koz.
Naslednji dan grem v kuhinjo. Še nekaj ur je do začetka večerje. pripravlja kuharica miniaturne bučke (Amerika) in jajčevci (Azija, preko Sredozemlja). Juan Carlos Padron , eden od gostiteljev, nas prisili, da poskusimo čeljust črnega prašiča , avtohtona pasma možnega berberskega izvora, ki se topi v ustih. Potovanje je tudi to.
Paco Morales in njegova kuharica Paola Gualandi, v solinah Tenefé.
"Dokaz", pravi Morales ko mi prinese žlico. V njegovih očeh se pojavi dražljiv blesk. Metodični kuhar, znan po svoji zbranosti in resnosti za štedilnikom, uživa na izletu.
Kar okusim, je nekaj zanimivega. Obstaja sladko, zelo nadzorovano, obstaja določena pikantnost, obstajajo sadni elementi, ki jih nisem povsem prepoznal, ampak vse je uravnoteženo , nič ni vsiljenega. "To je kečap iz avokada in papaje." In ko pomislim, da me ne more več odgnati, doda: "za posladek".
"To je lepota, kajne? Pridite sem in prispevajte nekaj novega , ne samo prinesti naših jedi in to je to”. Raziskovanje prejšnjega dne torej obrodi sadove, kot so prva raziskovanja leta 1492: svetovi, ki se srečujejo, novi izdelki, ki se prilagajajo starim recepturam, vrste, ki se prilagajajo novim podnebjem ...
Potovanje začne dobivati povsem nov pomen. Če je kuhinja Paca Moralesa v Noorju doslej na novo odkrila možno prihodnost za andaluzijski repertoar, tukaj počne enako. Klasične jedi prinese od doma, da bi pojasnil, od kod prihaja, predstavlja nekaj novih – za povedati, kam gre – in ob tem, ustavi se na otokih, da obogatijo njegovo zgodovino, kot so to storili z generacijami popotnikov in raziskovalcev.
Paco Morales na Gran Canarii.
Poleg tega to počne v Hotel Santa Catalina , ena tistih kanarskih enklav, ki so še posebej povezane s prihodom in odhodom potnikov. Hotel je bil ustanovljen leta 1890 in je bil tesno povezan z linije, ki prevažajo britanske popotnike v kolonije v Južni Afriki, Vzhodni Afriki ali Indiji. To popotniško vzdušje, odprto svetu na mešan način, postane popolno okolje.
In tukaj je Moralesova andaluzijska kuhinja, ki smo jo videli iz njegovih rok v Córdobi, je prvič predstavljen zunaj Noorja v zavetju te nove ameriške shrambe. Tukaj to ponovno odkrijemo meni je lahko tudi izlet.
The ocvrt jajčevec nas popelje v Sepharad, medtem ko je pistacijeva skuta s kozicami in garumom gleda proti dediščini Rima in proti sredozemskemu vesolju.
In nenadoma pride enolončnica, ki spremeni vse: so bučke, jajčevci in korenje, je koruza in je krt, zelo kompleksen mol iz 45 sestavin. In tu je predvsem srečanje kultur.
Jedi se prepletajo s tistimi iz brata Padrón, ki sta dala lokalni naglas. Ravioli s sirom Era del Cardón z lečino juho, benediktinska jegulja in jegulja, nugat iz črnega kanarskega pudinga z mandljevimi pralinami…
In sladica pride mezopotamsko bitje rdečega sadja in sladkega korena ki jih Morales in njegova ekipa prinašajo iz Andaluzije. Pod njim, brez opozorila, pridih tistega sadnega in pikantnega kečapa. Amerika, Kanarski otoki, Mezopotamija, Andaluzija. In spremljati kozarec ikewena , eno izmed čudovitih vin, ki se proizvajajo na otoku.
Paco Morales v kuhinji Poemas Hermanosa Padróna.
Če je kuhinja zgodba, Noorjeva kuhinja je potovanje skozi korenine naše gastronomije. Prisostvovati tistemu trenutku, ko zapusti celino, da bi se obogatil z atlantskimi vplivi, je nekaj čarobnega, edinstvena priložnost.
Neponovljivo potovanje, ki bi se lahko zgodilo le tukaj in zdaj, na tej Gran Canarii, katere shramba ima z eno nogo v Evropi, z drugo v Afriki in del njegove duše na drugi strani oceana.
Bodite previdni, saj odkritje Amerike, ki ga je Paco Morales izvaja edinstvene napovedi potovanj za naslednjih nekaj let; reinvencija naše preteklosti da se je Cordoba, ki jo vodi ekipa kuharjev, sommelierjev in strokovnjakov s kulturnega področja, že začela in nas vabi k sodelovanju.