Palamós rdeče kozice
Stvari se redko zgodijo po naključju. Ni naključje, ampak zgodovina v povezavi z naravo – ali obratno – je naredila sta na tem majhnem geografskem prostoru nastali dve najboljši restavraciji na svetu polna kontrastov, ki se razteza med Sredozemljem in Pireneji. Tu narava ne oblikuje le pokrajine, ampak tudi kuhinjo, ki je njen pravi odsev.
Potovanje po stranskih cestah pomeni, da se odpravite na okusno pot skozi osem okrožij (Alt Empordà, Baix Empordà, La Selva, Ripollès, La Garrotxa, Gironès, Cerdanya in Pla de l'Estany), polna zgodovine, posebnosti in kulinaričnih posebnosti. Mojster Josep Pla me vodi, ko iščem najboljše sukete in enolončnice, za katere je rekel, da »izvlečejo celo kvadratni koren rib« ali pa se pustim zapeljati klobasam, zelenjavi in divjačinski enolončnici iz notranjosti.
To je itinerar poln presenečenj in veselja . Strast do gastronomije prebivalcev Girone se prevede v neskončna ljudska praznovanja: od časov vulkanske kuhinje do tistih s sardoni prek pirenejske teletine, suqueta (tradicionalna enolončnica z morskimi sadeži), zakola, iz kozic Palamós, iz sadovnjaka in polža, od zajca, od cerdanske repe, od žrebička in celo od parangalov ... Vsako mesto ima svojo zabavo za štedilnikom in svojo zgodbo.
Zato, skrčiti gironsko kuhinjo na priljubljeno "morje in gore" bi bilo preveč poenostavljeno , čeprav je res, da je združitev v loncu izdelkov z obale (ribe in školjke) in notranjosti (zelenjava, gobe, perutnina) ena od značilnih značilnosti kuhinje te katalonske regije. Kombinacije piščanca in jastoga, zajca in kozic ali koze s polži niso nastale v žaru sodobne kuhinje, ampak jih najdemo v substratu tradicionalne kuhinje. Po besedah kuharskega mojstra Jeana Luca Figuerasa morda izvira iz časa črnega trga, ko je bila v vaseh običajna menjava in so ribiči menjavali jastoge za krompir.
Tramuntana (severni veter) in sonce me sprejmeta na severnem koncu pokrajine. Suha stepa Cap de Creus in samostan Sant Pere de Rodes (10. stoletje) je v nasprotju z zelenjem borovcev in geniste, ki drsijo po pobočjih pečin proti modrini morja. V pristanišču Llançà pripravljajo enega najboljših suketov iz jastoga , tistega, ki ga je v restavraciji pripravil kuhar Luis Fernández Punset Ribiči .
Oslič s pečeno čebulo in oljem pinjol, lešniki in kozicami
Nekaj metrov stran, v ** Miramarju , je Paco Pérez** predan pomorski modernosti v minimalističnem okolju s pogledom na Sredozemlje. Pred nami ni še en posnemalec "bulinovca", temveč pred privilegiranim interpretom ki je pet let delal z Adrio z edinim namenom, da bi se učil od najboljših. Dve Michelinovi zvezdici nagrajujeta tega kuharja, ki si upa z najradikalnejšo sodobno kuhinjo, ne da bi zanemaril tradicijo.
Dol ob obali, mimo Cadaquesa in prisrčnega Portlligat , dolga leta naseljena z mitom. Danes Cala Motjoi ni nič drugega kot spomin na elBullija in obljubo projekta, ki šele prihaja: pustimo mu čas. Toda v Cadaquésu je bil slovesno odprt (2012) Deliti , očarljivo mesto, ki ga vodijo in nadzirajo nekdanji kuharski mojstri elBulli: Oriol Castro, Eduard Xatruch in Mateu Casañas. Duh je impliciran v imenu: kuhinja, namenjena delitvi. Tesni izdelki, subtilne kombinacije in preprosti recepti, zelo prepričljivi. Bistven naslov, enak naslovu hotela Empordà, še posebej, če potujete med lovsko sezono, saj je njegov kraljevski zajec vreden izleta.
**Zdaj je čas za El Celler de Can Roca **. Britanska revija Restaurant, ki jo je britanska revija Restaurant razglasila za najboljšo restavracijo na svetu, ji je s svojim hvaljenim seznamom 50Best uspelo ponovno obrniti gastronomske oči sveta v ta kotiček Pirenejskega polotoka in mimogrede s krajičkom očesa. , preostali del državnega ozemlja. Bratje Roca (Joan, Josep in Jordi) svetu kažejo svoje obraze srečnih in zadovoljnih mož. Živijo svoj popolni trenutek. Svoje mesto Girona sta postavila na svetovni gastronomski zemljevid.
Brata Roca: svetilnik Girona
Romanje se ne ustavi. Čakalna lista za mizo se nadaljuje v nedogled. Vsi želijo jesti v El Cellerju, zdaj bolj kot kdaj koli prej, tudi tisti, ki živijo tukaj in prihajajo vsak mesec. O njeni nadvladi ni govora. Smo pred totalno, celovito, okroglo restavracijo. Izliv občutljivosti in dobrega okusa, ki sega v vse vidike gostinstva: slano in sladko kuhinjo, vinsko klet, postrežbo, okolje, dobrodošlico...
Čista odličnost, ki se rodi iz ponižnosti, diskretnosti, inteligence in dobro delo teh treh bratov, ki so zveri, vsak na svoj način. Jožef (Pitu, za prijatelje) ima privilegiran nos, ki ga ne postavlja le v službo svoje (spektakularne) kleti, temveč tudi kuhinje svojih bratov, ki jim pomaga pri razvoju jedi in konceptov. Avangarda in tradicija gresta z roko v roki Joanini elegantni slani recepti , vedno s klasičnim in akademskim pridihom ter v jordijeve sladkarije , ki si upa – grehi mladosti – z več igricami in lahkomiselnostmi.
Paella pred plažo Tamariu
Letos mi okoliščine niso dopuščale, da bi sedel za eno od miz v trikotni jedilnici s pogledom na notranji brezov gozd. To sem naredil na kuhinjskem pultu. Prostor, ki ga Joan včasih uporablja za delo. Privilegij je bil še večji. Kako naj se ne pohvalim, da so me najboljši kuharski mojstri na svetu uporabili kot poskusnega zajčka in mi dali okusiti njihove najnovejše jedi? Razložili so mi, kaj je to El Somni, njegov najnovejši projekt: Gre za gastronomsko opero, ki prepleta umetnost, čutno zaznavanje in gastronomijo … Težko razložiti, popolno za doživeti, ko pride čas.
V notranjosti pokrajina postaja vse bolj zelena. Gori grem naproti po vijugastih cestah med stoletnimi kmečkimi hišami in srednjeveškimi vasmi. V romanskem samostanu Ripoll je ohranjen eden najzanimivejših kmetijskih koledarjev v Španiji, ki so ga vklesali v kamen kamnoseški mojstri. V bližini je Ca l'Enric obvezna lovska kuhinja . Staro družinsko trgovino so spremenili v dizajnersko jedilnico, kamor romajo ljubitelji šljuka (ptica, ki jo postrežemo v različnih postrežbah: juha, riž, stegna in prsi), jurčki ali zajci.
Joan v dnevni sobi ter njena brata Jordi in Isabel v kuhinji naredijo pobeg pravo zabavo. Olot je glavno mesto La Garrotxa, v središču regije ugaslih vulkanov in starodavnih tradicij. Apoteoza prašiča in vseh klobas iz njega: klobase, klobase, bisbe, peltruci itd. notri Les Cols , Fina Puigdeval in njena ekipa, ki jo vodi Pere Planaguma, popolni elegantni, razgaljeni in minimalistični recepti, v skladu s prostorom: kmečka hiša iz 15. stoletja, odeta v sodobnost. Drznost, delirij kamna in stekla, med cipresami in gredicami.
In z vrta skočim nazaj na obalo, tisto Costa Bravo, ki me osvaja in osvaja. Trikotnik med La Bisbalom, L'Escalo in Palafrugellom je eno mojih najljubših ozemelj. Strma obala, ki ločuje rta Forn in Sant Sebastià, skriva najlepše zalive na obali, kot sta Begur in Tamariu. Čudovit ogled botaničnega vrta Calella de Palafrugell, ki visi na pečini, se mora končati v El Didal, majhen bar v Port Bo kjer v sezoni (med marcem in aprilom) strežejo najboljši sveži ježki, kar si jih lahko zamislite.
lokalni morski sadeži
Druga nepozabna vožnja je tista, ki poteka po ulicah mesta Pals. V bližini, v Can Boixu, se ohranja tradicija: preprosta in poudarjena kuhinja, v kateri prevladuje izdelek. V ** Mas de Torrent , okusnem Relais & Chateaux**, mladi kuhar Jordi Garrido izpopolnjuje sodobne recepte s punčem in kuha odlične riževe jedi. Toda da bi ugotovili, kaj je catxoflino, ni druge izbire, kot da preberete knjigo Sabor Empordà, kjer je razloženo, da je enolončnica iz rakov, školjk in mesnih kroglic, začinjena z okusno omako , omako, ki je bila, kot je rekel Néstor Luján, poleg picade, samfaine in aliolija ena bistvenih jedi katalonske kuhinje.
In za slovo, območje džungle . Med drugim je znan po termalnih vodah Caldes de Malavella, kjer se nahaja zdravilišče Vichy Catalán, modernistično delo arhitekta Buhígasa. Prav tako je za kadi , restavracija, kjer Marc Gascons zagovarja globoko zakoreninjeno, prefinjeno in natančno kuhinjo: polenovke, zelenjava na žaru z omako romesco, sipe z mesnimi kroglicami, prašičja tačka s pikado ... Uživajte.
Marc Gascons, kuhar v Els Tinars