Jesti z rokami je bilo rečeno
Skozi ulice, tlakovana mreža, restavracije, ki si neusmiljeno sledijo. Znaki oznanjajo "cuscusería" (izraz, ki ga še nikoli nismo videli) in na terasah strokovnjaki delajo zdrob pred očmi javnosti . Lahko bi bila Tunizija ali Maroko, tudi Andaluzija ..., ampak ne, to je Finisterrae na otoku Sicilija. Izgubljeno mesto na zemljevidih . Sanje o skali, pesku in peni, gledane z neba, pred pristankom na letališču v Palermu.
Zadnji teden septembra je bistvo Sredozemlja okrepljeno s „Cous-Cous Festom“: gastronomskim in kulturnim dogodkom (Mednarodni festival kulturne integracije), ki poskuša naredi zdrob točka unije med državami , most med severom in jugom ter utemeljitev lastnega sredozemskega značaja, ki presega okvire Mare Nostrum. Letos poteka že petnajstič in imam srečo, da sem tukaj in sem del tehnične žirije, ki ocenjuje jedi, ki tekmujejo na mednarodnem tekmovanju.
San Vito Lo Capo: sanje o turkizni vodi in oker hišah, ki gosti "Cous-Cous Fest"
mesto je zabava . Pod desetinami šotorov, raztresenih vsepovsod, se pripravljajo različne sorte kuskusa (z mesom, z jajčevci in mečaricami, s trepanskim pestom, z morskimi sadeži, z jajci, sladkarijami ...) v trapanskem, afriškem, tunizijskem ... Trebušni ples, jejte in uživajte . A mehurček sreče ne zaveda se slabih časov, plava na krizi. Strokovnjaki vodijo tečaje kuhanja, razložijo, kako obdelati žita, kako pripraviti jušno juho, kdaj dodati zelišča ... Na desetine načinov, kako reči "cous-cous" . Vzorčevalnik barv, vonjev, okusov in tekstur s pšeničnim zdrobom kot ozadjem, kot platno, na katerem kuhinja je poslikana v svobodi . Recepti, ki segajo od tradicije do ekstravagance, od znanih okusov do najbolj eksotičnih.
Kako je mogoče, da je slaba jed, kot je pšenični zdrob, postala tako močan element kulturne reference? devet držav (Italija, Francija, Maroko, Tunizija, Egipt, Izrael, Palestina, Slonokoščena obala in Senegal) tekmujejo za tekmovanje. Pogrešam Libijo in Alžirijo. Italija, ki jo zastopa četa Siciljancev pod vodstvom veterana Piera Spagnola (kuharja hotela Tha'am), se poleg Maroka in Senegala, treh držav, ki so se uvrstile v veliki finale, pojavlja kot favorit ljudske žirije. Hkrati tehnična žirija, sestavljena iz novinarjev iz različnih držav, posveti najboljši kuskus, najbolj barvito predstavitev in "poceni in okusno" (prikimavanje krizi). Med mojimi najljubšimi (in mojimi kolegi): Francija in Palestina.
Predstavniki Slonokoščene obale, ene od devetih sodelujočih držav na tekmovanju
Ampak kaj je kuskus? Na prvi pogled se pripisuje berberskega izvora . Je simbol magrebske kuhinje. Vendar pa se pojavlja v La Lozana Andaluza (16. stoletje) in Cervantes govori o "al cuz cuz" v Don Kihotu (17. stoletje) kot o priljubljeni jedi tistega časa. Kasneje, po stoletjih zgodovine, v Španiji od kuskusa ni ostalo nič, niti sledu. Po izgonu Mavrov v 17. stoletju se sled izgubi, škoda!
Kuskus pripravimo iz pšeničnega zdroba durum, to je grobe moke, ki jo z vodo in rokami pretlačimo, dokler ne nastanejo drobne kroglice. Ne sme se zamenjevati z "bulgur" ki so grobo zmleta, na soncu posušena in kuhana pšenična zrna. Slednjega uporabljajo tudi v Magrebu in ga včasih uporabljajo kot nadomestek za zdrob.
Zdrob, kuhan na pari, začinjena je z začimbami, zelišči in oreščki ter kuhana z zelenjavo (korenček, bučke, jajčevci), čičerika, meso (jagnjetina ali piščanec) ali ribe in školjke v obalnih območjih. Postrežemo ga z juho, pripravljeno iz istih sestavin (lahko jo kombiniramo ali postrežemo ločeno) in v nekaterih državah, zlasti v podsaharski Afriki, ga spremljajo paste iz pekoče paprike (Harissa) . Tako število komponent neizogibno povzroči zelo obsežen vzorec različic. Afriški kuskus je močan, barvit in pikanten; severnoafričani so odišavljeni s cimetom, žafranom, kandirano limono in datlji; Palestinci Izraelci radi vključujejo oreške ter Sicilijanci so eksplozija paradižnika in jajčevcev skoraj vedno spremljajo ribe.
Kuskus je pripravljen iz pšeničnega zdroba durum
Ta plošča tradicionalno jedo z rokami , po običajih Magreba, zato je tekstura zdroba v najbolj priljubljenih različicah ponavadi lepljiva, medtem ko v najbolj elegantnih zrna ostanejo ohlapna. V Franciji se kuskus približa visoki kuhinji in postane prefinjena jed izjemno prefinjenih okusov. , kot je pokazala chefinja Alice Delcourt (v času tekmovanja vodja francoske ekipe), ki se nerazumljivo ni uvrstila v finale, morda zaradi pretirane delikatnosti in zahtevnosti jedi.
Par naslove, ki jih je treba upoštevati so:
- Profumi di Cous-Cous (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Kot nalašč za poskus nekaterih najboljših kuskusov, kot je »san vitese« z zobatcem, »rais« s pestom citrusov, mandlji, jajčevci in tuno ali »nero di sepia« z lignji v črnilu (zelo radovedno).
- Za sladico sladoled (druga velika atrakcija San Vita) v minnow , sladoledarnica gibanja 'Slow Food', ki uporablja samo naravne izdelke, predvsem lokalne.