puhasti čudež
"Popoln rogljiček se začne pri njegovem zunanjem videzu," pravi. Joan Guasch, partner in vodja blagovne znamke Slaščičarna Brunells. Amen. Rogljiček nam povzroči lakoto in željo skozi oči, ki nas gledajo iz svoje vitrine z a "velikost, simetrija, navaden laminat in enotna barva". Lastnosti, ki so »plod natančnega kuhanja«. Kasneje, ko je v naših rokah, se degustacija nadaljuje. »Na prvi grižljaj dodajo hrustljavost njegove zunanje plasti, gobastost notranjega satja in uravnotežen okus njegovih sestavin in mojstrstvo v njegovi izdelavi«.
vse kar je bilo zato so letos na Brunellsu prejeli nagrado za najboljši obrtniški masleni rogljiček, klasično slaščičarno v Barceloni, ki so jo leta 2019 znova odprli Guasch in njeni partnerji, da bi v gotsko četrt vrnili to blagovno znamko, ki je sinonim za kakovostne sladke muhe in polna identitete Barcelone.
"Pri Brunellu obnovili smo zgodovinski tradicionalni recept za rogljičke z mastjo namesto masla,« nadaljuje Guasch. Torej naše stranke lahko izbere eno ali drugo odvisno od vašega okusa in vaših spominov«.
Oblika, barva, hrustljavo, a puhasto. Popolnost!
Nagrada za najboljši obrtniški masleni rogljiček v Španiji je bila zanje mejnik. »Če smo pred nagrado izdelali približno 100 rogljičkov na dan, smo v dneh po priznanju prišli do številke 2000 rogljičkov. Danes ostaja proizvodnja stabilna, okrog 500 rogljičkov na dan.«
In preden nadaljuje z razlago svojega recepta, razloži skrivnost: več kot sam recept, pomembna je natančnost.
PRIPRAVA (za 50 rogljičkov)
1. DAN:
pripravlja a bazenski (zaželeno) ki se pusti 24 ur fermentirati med 4 °C in 8 °C.
260 g od vode
8g kvas
4g sladkorja
250 g močne moke
2. DAN:
Maso zgnetemo z ostalimi sestavinami:
1,2 kg močne moke
190 g sladkorja
40 g soli
26g mleko v prahu
1 jajce
1 rumenjak
40 g medu
300 g od vode
31g kvas
220 g masla, ki ga dodamo na koncu gnetenja
Ko je testo dovolj elastično, naredite nekaj kroglic po približno 3 kg. ki so ostali počivajte 30 minut pri sobni temperaturi.
Po tem času testo razvlečemo do pravokotne oblike, enake debeline. Zavije se v folijo in zamrzne, dokler ne dobimo strjene teksture, ki bo ugodno vplivala na vnos masla med kaširanjem.
Ko je testo že hladno in strjeno, maslo namažite po testu v neprekinjenem procesu raztezanja in zgibanja do končne mase, ki narežemo na trikotnike oblikovati rogljičke.
Brunells Pastisseria