ne brez mojega ramena
Če bi moral izbrati spomin, ki opisuje moje zgodnje otroštvo v obrobni soseski, bi iz celotnega albuma svojega zvočnega in vohalnega spomina izbral tisto očarljivo mešanico, tako spodbudno kot primitivno, ki nam jo ponujajo priljubljeni trgi.
Tiste, v katerih se zvok slanega prodajalca, zakritega za spolom, razredči s sokrivim smehom klientele, kovinskimi zvoki zapiral in vonjem po sveži zelenjavi, svinjski klobasi, obglavljenem piščancu in morski spaki ter oradi, sijoči in srebrn, počiva na tankih plasteh ledu...
Makiko-san nas nasmejane (in lačne) pričaka za eno od štirih želenih lesenih miz YokaLoka, obdanih natančno z tisto značilno vzdušje ki na srečo še naprej diha na tem tradicionalnem trgu Soseska črk . "Ko pridem jesti sem, se počutim kot doma. Pridem jesti k prijateljici Yoki."
Tako nas opiše Makiko Sese, ki svoje sobe v prestolnici zasluži kot Učitelj japonščine, prevajalec in tolmač (poleg sodelovanja pri drugih projektih, povezanih z njihovo domačo kulturo) občutek, ki ga prinaša sedenje za mizo suši bara njihovega rojaka yuka kamada .
" Skoraj vsa ekipa je Japonka . Pravzaprav so vsi kuharji: profesionalni sushimen in strokovnjaki za druge vrste japonske kuhinje. Tukaj lahko okusim jedi, ki jih ne bi našel v drugih restavracijah z japonsko hrano v Madridu, kar običajno ponujajo preveč 'klasične' možnosti . Tukaj najdem tisto domačo kuhinjo, ki jo tako pogrešam."
Ne brez ramena: kako ga okusiti kot pravi Japonec
Ukus z japonskim "domotožjem" je zelo zahteven in se ne zadovolji z nadomestki. Ena od jedi, po kateri najbolj hrepenijo Japonci zunaj njenih meja (in za katero znajo v iskanju najbolj pristnega okusa živeti pristen peplum) je ramen ( ) .
»Je nepogrešljiv jedilnik dneva. Naša kulinarična obsedenost . Ne morem živeti brez râmena. Zanimivo je, da ne gre za jed japonskega izvora, ampak uvoženo od naših sosedov. Ta koncept rezancev z juho je bolj značilen za Kitajsko."
pred vstopom ramenerska zadeva , nam natakar ponudi a otoshi (japonsko, predjed ali tapa). V tem primeru smo pred moyashi (fižolov kalčki), ki se dobro ujema z zelo hladnim Asahijem, znano japonsko znamko piva, ki ga je Makiko-san izbral za spremljavo svojega menija. "Glede na jed rad spreminjam sorto. Mislim, da so popolna piva za spremljavo râmena Asahi, Tsingtao (zelo priljubljeno na Kitajskem, od koder izvira) in celo špansko Mahou. Nikoli ne bi naročil, v tem primeru Sapporo ali Yebisu."
Makiko-san je prepričal še en dnevni predlog in se odloči počakati na uživanje râmena okusna ribja predjed : Flambirani losos usuzukuri z omako teriyaki ( ). Usuzukuri ( ) izhaja iz usui ( ), kar pomeni "fin", "tanek" in tsukuru ( ), glagola, ki pomeni "delati" (zlasti nekaj ročnega), "proizvajati", "kuhati" ali "delati pripraviti hrano" v gastronomskem kontekstu...) . Je veliko bolj fina vrsta reza kot tisti, ki se običajno uporablja za sašimi. Naš osamljeni gurman se "spopade" z waribashi (palčkami za enkratno uporabo; dobesedno "razcepljene palčke"), preden začne jesti. Pri ročnem ločevanju ostane nekaj žetonov pritrjenih na waribashi, zato je priporočljivo izvesti ta mali ritual. Bog je v podrobnostih, dragi naši.
Eden od kuharjev iztegne roko in odločno pritisne na hupo, da natakarji vstanejo mirno: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Ogromna črna skleda z brezno globokim dnom, soparna in aromatična, se vije proti naši mizi. Za njim se pojavi Yoka Kamada, ki se nasmejano približa. Pozdravi nas in prosi za dovoljenje, da se usede k nam. "Danes imam tudi željo po râmenu."
Makiko-san jo živahno pozdravi "okaeri!" , zaviha rokave, prime renge (japonsko porcelanasto žlico) in se pripravi na požirek shôyurâmen ("soja"), različica z nekoliko bolj intenzivnim okusom kot druga alternativa, ki jo ponuja obrat, shiorâmen ("od soli"; predstavljen je začinjen s sezamom). Čudovita juha, ki jo pripravimo predvsem tako, da svinjske kosti približno dva dni pustimo v počasnem kuhalniku. "Seveda. Moraš izvleči ves okus, ki je v kosteh," pojasnjuje Yoka-san, medtem ko lica Makiko-san, potopljena v njeno hranljivo dejavnost, dobijo prijeten pridih rožnate barve. Nadaljujemo z disekcijo:
Vse, kar morate vedeti o ramenu, je tukaj
Yoka-san komentira, da je râmen, ki ga ponuja njena ustanova teuchi (domače, ročno delo) : " V YokaLoki želimo pobegniti od industrije . Naš cilj je deliti pristno japonsko kulturo na mestu, ki je tako pristno in priljubljeno, kot je lahko trg."
Yoka-san nam še naprej razlaga filozofijo, ki obkroža njeno poslovanje. Tako kot pri drugih obratih, ki se množijo na tradicionalnih trgih glavnega mesta, ta vrsta pobude prispeva k dejstvu, da nekateri običajne prostore se lahko še naprej ohranja bastioni popularne kulture ; agoras, skratka, ki jih mora še naprej uživati njihova skupnost.
»Na Japonskem se na žalost ta potreba po ohranitvi tistega, kar je avtohtono, kar je pristno, izgublja v korist veleblagovnic, depâto ( ) ali tako imenovanih konbini („trgovine z mešanim blagom“) ali sebunirebun (- 7- enajst), ki uničujejo mala podjetja Yoka-san nadaljuje: »Na primer, na postaji v mojem mestu (Ekimae, dobesedno 'pred postajo') so majhne trgovine, ki jih vodijo domačini in so polno delovale, ko sem bila majhna, že vse zaprte. Lahko bi rekli, da le 5 % poskuša zdržati v obliki izakaje (japonska tradicionalna taverna) ; ampak 'verižna' izakaja, tako rekoč. Absolutno kontradiktoren koncept. Čeprav bi lahko nastavili približna primerjava s tem, kar se dogaja tudi v Španiji, enakovrednost ni absolutna , ker je dogajanje na Japonskem v tem smislu veliko bolj agresivno; In mislim, da se ljudje tam veliko manj sprašujejo, da je ta imperij velikih verig nekaj zelo negativnega za lokalno komercialno strukturo. To je bil eden glavnih razlogov, ki so me pripeljali do ustanovitve podjetja, kot je YokaLoka."
Japonska tržna kuhinja v srcu Antóna Martína
Eden od čarov podjetja yuka kamada leži v njegovem že omenjenem zanimanju za prenos japonske kulture, preko enega najboljših ambasadorjev, kar obstaja, tistega, ki govori absolutno univerzalni jezik: želodec ( Onaka , ) . Nedavno se je odločil, da bo v svojo ekipo vključil kuharja, specializiranega za visoko kuhinjo kaiseki ( kaiseki ryôri ) in v shôjin ryôri ( ) , zelo priljubljena vegetarijanska kuhinja na območju Kjota, ki ima svoj izvor v prehranskih omejitvah budističnih menihov.
"To je vrsta kulinarike, ki bi jo radi predstavili prek posebnih dogodkov, poleg naše dnevne dejavnosti na tržnici Antón Martín," poudarja Yoka-san. "Na primer, v začetku tega leta smo izvedli dogodek degustacije sakeja s parom shôjin ryôri; nekaj zelo posebnega..."
Makiko Sese konča s sesanjem, ritmično, zadnje kapljice bleščeče rjavkaste juhe iz njegove sklede . Zadovoljen in po intoniranju navdušenega " Gochisôsamadeshita! « strogo povedano, nam pove več anekdot o kultu râmena: »To je morda ena naših najbolj znanih vrst nezdrave hrane, tako rekoč. Na primer, Španci ob 5. ali 6. uri zjutraj, ko ste končali z veseljačenjem, postaneš lačen in greš na churrerío, kajne? Gremo v "ramenerío". Ponavadi rečemo: Shimerâmendayone.. . (...) , kar bi lahko prevedli kot nekaj takega: 'Ali bomo jedli râmen za konec (zaključek) noči?' To ali dobra jed na osnovi riža (-don). Malo težko, kaj?
In stvar je v tem, da se prijatelji, ki noč sprejmejo s skoraj genetsko nagnjenostjo, morda prav v tem skrivajo... V nočni odi râmenu ... *Set YokaLoka Râmen (12,20 evra) spremlja skleda začinjenega riža, posebej z zelenjavo in morskimi algami. Uživate ga lahko ob torkih in sredah izven menija.