Z vrta na krožnik je eden izmed motov restavracije MAdeCA.
Splash! Sredozemlje. Macarena se raztegne in potopi v morje. Dobesedno. Slana kopel. dip Luksuzni jutranji shaker in veliko bolj zdrav način za otresanje stresa kot Valium ali Herculean triathlons, tako modni med kuharji. Ima svoje stvari: **biti primadona restavracije visoke kuhinje, MAdeCA, ** vključuje veliko dela, pritiska in neskončnih ur, ki daleč presegajo plesanje med maši in vključujejo intervjuje, fotografije, konference in nenehno obnavljanje.
Za Maco – kot se rada imenuje Macarena de Castro –, morje je pot do pobega in resetiranja. In zato, čeprav je njegovo stanovanje dobesedno nad njegovo restavracijo v Alcudii na severu otoka, večino noči, ko se služba konča, vzame čoln, nekaj časa odjadra in se zbudi na kateri koli točki, vedno primerni za jutranje namakanje.
The Mediteran je vaša rekreacija. Tudi vaša shramba. Od kod prihajajo vse ribe, ki jih strežejo v restavraciji, brez izjeme? in da mu Jaume in drugi ribiči iz ribarnice Alcudia vsak dan prinašajo: petelina iz San Pedra, cabrocha, vilebradca, skata, gateta ali zobatca. Brani ga z zobmi in nohti in neizprosno. Kot Íñigo Montoya v The Princess Bride. In kdor hoče iskati žgečkanja, tukaj jih bo zagotovo našel. »Če mi rečejo, naj grem poskusit restavracijo, in vzamejo lososa, vstanem in odidem. Ne rečem ti, da ne prineseš omake od zunaj, mežik. Ampak ribe? Na mallorci?".
Maca pripravlja svoj biskvit z grahom in kozjim sirom.
To se ne dogaja samo z majorškimi ribami, ki v svoji deželi niso preroki. Po vašem mnenju na otoku morje je bilo do nedavnega skoraj sinonim za plažo in plaža je skoraj edino središče zanimanja na otoku.»Mnogi tukaj so hotelirstvo videli kot edini izhod in so izbrali lažjo pot. Večinoma se v gastronomiji ne ceni tisto, kar imamo, in vse od zunaj se zdi boljše, bolj eksotično.«
Res je, da V 20. stoletju je Mallorca izkoriščala (celo preveč) svoje čare: tisti zalivi, ki bi jih človek a priori našel, da bi obrnil globus na glavo, tisto gorovje, ki ni pretepano v idealizmu, ali najbolj slikovito mesto v Toskani, tista katedrala, ki moči svoja krila v slani vodi, ali ta eleganten in prefinjen zrak s tistim se rodi ali se ne rodi.
Ampak gastronomija je bila vedno neporavnan račun in čeprav se je o tem že govorilo (in nikoli bolje rečeno) v srednjeevropskih tračih, Polotok je začel slišati o njegovi odličnosti šele pred nekaj leti, ko je skupina mladih kuharjev, ponosnih na svojo zemljo, obrnila omleto (in ocvrte mallorce ali arròs brut) skoraj istočasno, ko so začeli proizvajati njihove izdelke. cenjena in začela so izstopati vina in olja avtohtonih sort.
Maca je del te generacije. Je Amazonka z lokom in puščicami in njena gastronomska restavracija (z Michelinovo zvezdico vred), dober kraj za odpravo predsodkov, učenje in uživanje. Visoka avantgarda s stoodstotnimi mallorškimi sestavinami je že od začetka recept, ki se je sčasoma razvil in dozorel v nekaj bolj svobodnega in brez vezi, kar imenuje "Brezplačna mallorška kuhinja".
Med leti obrnil, da bi obnovil priljubljeno kuharsko knjigo, Hodila sem na mestne praznike, tržnice, sejme, spraševala babice in študirala stare knjige, vse to pa kombinirala z bivanjem v drugih odličnih restavracijah, kjer sem se lahko še naprej učila (Mugaritz, Zuberoa, Picasso...).
Zdaj je prišel čas, da gremo še korak dlje, zavrtimo vijak. »Odpeljal sem se, želel sem se radikalizirati in lahko, ker sem naredil veliko tradicije«. To ne pomeni, da se odmika od proizvoda Mallorce. Ravno nasprotno. Vse se vrti okoli njega in samo njega.
Detajl mrež Jaumeja in čolna njegovega sina, ki Maca oskrbujeta z ribami.
Edu Gandía, kuhar in nekdanji vodja oddelka R+D+Tradition (ki se je pred kratkim lotil samostojnega projekta) in je bil kovan s Quiquejem Dacosto, Martínom Berasateguijem ali Franom Martínezom, je bil pri tem njegova desna roka. Že leta je vsak teden prečesal otok in obiskoval kmete, »Iščem najbolj posebnega, da ga oblikujem v restavraciji in vklopim v jedi. Zelo nas vodi začasnost, ne da bi se omejili na stare recepte, ampak vedno uporabljamo izdelke Majorke.«
Pere Ramis taktno obvlada dan za dnem z vrta restavracije v Sa Pobli, od koder prihaja veliko sadja, zelenjave in zelišč na krožniku: od osnov, kot so rožmarin, timijan ali limonina verbena, do majorških (in balearskih) sort, kot so fesols fava iz Sóllerja, stročnice careta, modri grah z Menorke ali frare slive, poleg jajc, ki jih znesejo kokoši Minorške in ibiške rase ki ga lovijo.
Sadovnjak je tudi kraj, kjer v tej hiši potekajo velika srečanja, sveti, ki enkrat na mesec se zberejo za dolgo mizo in majorškim friedom (ali karkoli se že dotakne), 'odbor modrecev', torej vodstvu gostilne, marketinški ekipi in pravim protagonistom, kmetom, ki oskrbujejo in negujejo s svojim znanjem.
So Biel, Montserrat, Lluís, Xesc ali Llorens in skupaj bi lahko napisali enciklopedijo majorške biologije, gastronomije, antropologije ali botanike ali sestavili celotno Noetovo barko, da bi preživela potop. Preživeti na udaru poklonov, saj vse, kar pridelajo ali izdelajo, je najvišje kakovosti, največkrat ekološko (in skoraj vedno edinstven).
Eden od 'modrih svetov' v sadovnjaku Sa Pobla.
Pogovarjajo se, komentirajo svoj napredek, izmenjujejo mnenja, razmišljajo o idejah in drug drugemu dajejo povratne informacije.
Poleg tega, da je generalni sekretar kmetijskega sindikata Unió de Pagesos in član Slow Food Illes Balers, ima **Biel Torrens popolnoma ekološko kmetijo v kraju Ruberts, Can Caló,** kjer prideluje pebre bord de tap de cortí (mallorška rdeča), ramallet paradižnik (tisti, ki se uporablja za pa amb oli) in cor de bou (volovsko srce), mandlji, olive, rožiči, kapre, morski komarček, kutina in žita, iz katerih proizvaja moko blat xeixa, konzerve in olje. Vzreja tudi nekatere balearske pasme, kot je porc negre (črni prašič), menorška krava, majorška rdeča ovca in celo noji.
Xesc Ayarte se je predčasno upokojil in si ovil odejo okoli glave, da bi se posvetil temu, kar mu je bilo vedno všeč: vzreji ptic. Maca hrani svoje najboljše prepelice, golobe in jajca kokoši quicas, lokalna vrsta z nizko produktivnostjo, a visoko kakovostjo. Prepelica z zelenimi datlji ali polnjena z jeguljo in golob s sladnimi seisa burballes (rezanci) so nekatere od jedi, ki jih lahko poskusite v restavraciji, pripravljene z njimi.
Umetna sobrasada in lokalne kumarice.
O Monserratu Ponsu lahko rečemo le to, da je »pravi fenomen«, romantik tistih redkih, ki jih je še ostalo, in ljubitelj Mallorce nasploh ter sveta smokve, sredozemskega drevesa par excellence, še posebej. ki daje "revežu kruh in bogatašu posladek.
Svetovna eminentnost materije, ima v Llucmajorju največji poskusni nasad v Evropi (in morda na planetu), Son Mut Nou, v katerem "obnavlja sorte, ki jim grozi genska erozija, in odkriva druge neznane".
Skupaj 2.834 figovih dreves, 1.308 razredov z vsega sveta (226 z Balearskih otokov) in celo vrt s »hčerami« figovih dreves, pod katerimi so pisali ugledni pesniki, kot so Lorca, Machado, Miguel Hernández ali Rosalía de Castro, katerih potaknjenci so bili pripeljani iz njihovih vrtov.
S figami naredi vse, kar mu pade na pamet: cava, pivo, kis, kava, tri vrste marmelad (zimska, poletna in avgustovska) in celo sirup, koncentrat suhih fig, ki so ga v preteklosti dajali po porodu.
Ob koncu leta, Maca oblikuje meni v 17 korakih s figami de Montserrat, ki ga strežejo en teden v restavraciji.
Montserrat Pons v spremstvu svojih nerazdružljivih psov ob vznožju smokve.
Tudi v Llucmajorju je posestvo (posestvo) Lluísa, sina Cànavesa, dvorec iz zlatega kamna, ki je bolj podoben butičnemu hotelu, obdan z drevesi. Tukaj izdelujejo različne vrste ekoloških sirov: surovo mleko, sušeno več kot 60 dni; mlečni sir, z mlečno skuto, ki ga lahko porabimo v dveh tednih; sveži sir; skuto in naravni jogurt.
Z mlečnim sirom Maca pripravlja sladico, ki je privedla do poklona Pacu Torreblanci in ki je požela velike pohvale (amontillado biskvit s solzivcem in mlečno sirovo kremo) ter s skuto krak koprive.
Na kmetiji se prosto sprehajajo tudi prašiči, ki se hranijo z žitom, ki ga sami pridelajo in iz katerega izdelujejo domače klobase.
Lluis na svoji kmetiji v Llucmajorju, kjer izdeluje organske sire iz ovčjega mleka.
Še en prepričan idealist je Llorenç Payeras, nemirni pisatelj z renesančnim duhom in poznavalec avtohtonih pasem živali in rastlin Mallorca in vse, kar se vrti okoli nje ... njena antropološka, kulturna komponenta, njena poezija, njeni tradicionalni festivali, njen letni koledar, njen jezik ...
Ne zadovolji s teoretiziranjem, je pogumen človek, ki si je drznil s Majorka kobilji sir, nekaj, kar še nikoli ni bilo narejeno in kar je zelo težko, saj v mleku primanjkuje kazeina in maščobe.
Maca ga je uporabila v več svojih jedeh, vključno z bučnimi špageti, pripravljenimi kot carbonara, ki združuje dva majorška proizvoda brez primere: ta sir in destilat balearskega hiperikuma, s katerim se kuha rumenjak.dajo mi smernico, Povedo mi, kaj je tam, in na podlagi tega kuhamo, pri čemer prepustimo Mallorci, da govori.” pojasnjuje Maca.
»Lansko poletje smo na primer naredili tudi juho iz sip in polžev z brinovimi semeni, koromačem in koriandrom ter Bloody Mata, to je paradižnikovo vodo z vodko, macerirano s paradižnikovimi rastlinami, ki diši po podeželju in ima okus po paradižniku. , piti kot aperitiv. Delujejo in jih kupim, vredne enega ali vredne deset. In tako skupaj poskrbimo, da se kolo zavrti.”
Horse at Sa Bassa Rotja, podeželski hotel z zelenjavnim vrtom.
KJE PRESPATI
Finca Serena: Otvoritev je predvidena za april, ki obljublja, da bo postala ena od znamenitosti na otoku. Eleganten notranji umik med oljkami, vinogradi in sadnim drevjem.
Son Brull: pogled na gore Tramuntana in 23 sob v tem butičnem hotelu ki se nahaja v samostanu iz 18. stoletja družinski v Pollensi.
Hotel Predí Sonjaumell: Podeželski hotel v Capdeperi v stoletnem dvorcu, okrašenem v sodobnem majorškem slogu, znotraj velike posesti. Njegovo restavracijo (ena Michelinova zvezdica) vodi Andreu Genestra , še eno od imen tega novega vala majorških kuharjev.
Sa Bassa Rotja: Čudovit podeželski hotel z 38 sobami v dvorcu iz 13. stoletja in z več kot sto hektarji polj. Nahaja se v mestu Porreres.
Es Princep: Kdor potrebuje svoj urbani trenutek, ga bo našel v tem hotelu Palma z razgledom, oasis spa, Coco in Genestrino kuhinjo v restavraciji Bala Roja.
Arhitekturne oblike v hotelu Es Princep.
KJE JESTI
MAdeCA: To je gastronomska restavracija Macarena, prej znana kot El Jardín, kjer lahko poskusite jedi, kot je bučna carbonara s kobiljim sirom ali San Pedro z okusom limone z angelskimi lasmi in cvetom kamilice. Spodaj je njegov bistro z nekaterimi njegovimi zvezdniškimi jedmi; in Danny's, gastrobar z neformalnimi ponudbami.
Ca na Toneta: Stran od majorškega vrveža, ta hiša je vedno sinonim za poštenost. Sestre Solivellas to naredijo tako, da kuhajo tisto, kar daje zemlja in kar se že od nekdaj kuha na Mallorci. Tukaj je vse usklajeno, od prostora do posode.
S’era de Pula: Edu Gandia in Omar Lorca sta se srečala v Quique Dacosta in se znova srečala v MAdeCA. Zdaj skupaj vodita novo restavracijo v hotelu Pula Golf Resort. V Son Serveri (eno najtišjih območij otoka), To je zelo majorški prostor s preprostim, a premišljenim konceptom, in z iskanjem najboljšega izdelka (z naklonjenostjo lokalnemu). škamp s solzivcem, espardenya s črnim tartufom...
Edu Gandía, pripravlja 'pa amb oli' v kuhinji Son Mut Nou.
KAJ OBISKATI
Son Mut Nou: Izvedeti vse o figovem drevesu ... in ga kupiti, od marmelad do cavasa.
Aubocassa: Vrhunska olja v Manacorju.
Mesquida Mora: Vinska klet Bárbara Mesquida, čista Mallorca.
Ánima Negra: Vina, ki jih "slika" Miquel Barceló.
4Kilos Vinícola: Revolucionarji mallorškega vina.
Zunanjost stavbe Son Mut Nou.