Torrezno revolucija, tako se imenuje ta božanska stvaritev.
Pred približno letom dni kantabrijski kuhar Joseph Guijarro, znan po restavraciji z eno Michelinovo zvezdico v Santanderju, Casa Lita, Postavili so mu izziv: »Prinašanje kantabrijske kuhinje v sosesko, kot je Las Letras (v Madridu)«. Od morja do notranjosti.
Izziv je predstavljal hotel CoolRooms Atocha, nova luksuzna nastanitev v središču mesta, stara stavba iz leta 1852, danes obnovljena s 35 sobami. Želeli so, da Guijarro prenese njihov koncept pinchos v hotelski bar na nivoju ulice, ki so ga poimenovali ** El 34, ** po številki, ki jo zaseda v naseljeni ulici Atocha.
To je pincho bar, zato zmagajo bar in visoke mize.
"Nabodala so formula, ki vam omogoča, da okusite dovršene jedi v nekaj grižljajih," pravi Guijarro. Ko so se preselili v Madrid, so se odločili, da bodo ohranili uspeh te formule: »Ohranili smo kakovostno surovino, prepoznaven in prepoznaven kakovosten izdelek, a dodajamo lokalne surovine iz madridske regije in prikimavamo madridski gastronomiji«.
V tem smislu je v pismu, ki ga vidimo iz sardoni iz Santoñe, rakov toast ali porcijo imenovano Sabores del Esla (sušeno goveje meso esla s toastom in paradižnikovim tatarjem) nekaj Chulapa lignjev, ki so njihova različica nezmotljivih ocvrtih lignjev iz Madrida.
Krvavica s paradižnikovim vinom.
»Za številne naše predloge iščemo kakovostne lokalne surovine. Igramo se s formatom visoke kulinarike v malem, z avanturo ustvarjanja in okušanje pinchosov z odtenki in tradicionalnim vplivom”, nadaljuje kuhar, ki je nekaterim klasičnim receptom dal zelo kastiljska imena, kot so Las castellanas, njegove goveje mesne kroglice. "Ohranjamo bistvo in duh severa in dodajamo del tradicionalne bravure, uživanje v ulici, soseski in mestu, kot je Madrid, kjer ima vsak svoj kotiček«.
In El 34 je prav to, kotiček za vsakogar. Z vhodom iz hotela in vhodom z ulice. Razmišlja za mednarodno stranko ki bodo tudi ostali v stavbi ter za soseda Las Letras razpoložen za počitek.
Krompirjeva omleta z ibersko plečko in poprom Guernica.
"Pinchos in tapasi so postali del španske blagovne znamke", pravi Joseba in tako ga je opredelila Kraljeva gastronomska akademija, ko je pokrov Unescu predstavila kot nesnovno kulturno dediščino. »Mednarodna javnost, tako jo razume in tako jo išče in okuša. Madrid je postal svetovno gastronomsko merilo, Zahteva bolj brezskrbne, ležerne in sveže koncepte za ljudi iz Madrida in tudi za mednarodno javnost.”
Tako kot v barih pinchos na severu Španije tudi v baru El 34 razstavljajo te mikro prigrizke, ki jih je ustvaril Guijarro, hladne in tople možnosti. Ampak tudi, obstajajo obroki, kot tiste kastiljske mesne kroglice. Y iz pisma tiste, o katerih bi morali vprašati: kot so ravioli iz volovskega repa. In seveda sladice, npr Kremast pasiego, kantabrijska različica sirove torte.
Joseba Guijarro je med zvezdami vročih pinčov brez obotavljanja izpostavila zvezdo: "Revolucija torrezno". Tako je poimenoval svoj »sendvič iz stisnjene čeljusti, kuhan na nizki temperaturi z redukcijo rdečega mošta in suhih marelic«.
Rak z rožnato omako in kozicami: nezmotljiva klasika.
ZAKAJ GRETI?
Za solato, mesne kroglice, raviole z volovskim repom in seveda tisto torrezno zvezdico... zdaj ko živimo v dobi torrezno .
DODATNE LASTNOSTI
Joseba Guijarro je bila tudi zadolžena za meni restavracije na terasi hotela: "Recepti za jedi, ki razkrivajo najbolj pristne okuse Madrida," pravi. "Da bo obred 'dobre hrane' še naprej prisoten na naši mizi." Recepti iz drugih provinc, ki jih je Madrid znal izdelati sam, obrtniška izdelava, kakovostni lokalni izdelki in tržni predlogi.
Pinchos in vina: ni večje sreče.
Naslov: C/ de Atocha, 34 Glej zemljevid
Telefon: 91 088 77 87
Urnik: Od ponedeljka do petka od 11. do 23. ure. Sobote in nedelje od 11. do 12. ure.
Pol cene: Vsako nabodalo: 2,95 €