Kuhana različica Juan Aceituno, v Dama Juana
Če je eden poklican Juan Aceituno , tvoja usoda je zapisana. Čeprav se je sam počasi zavedal, da bo prav ta postal eden glavnih ambasadorjev olivno olje njegove zemlje, Jaen , in posledično njegova gastronomija.
Zanj je bilo to nekaj nedvomnega. Curek Picuala polijte na toast za zajtrk to je bila tako naravna in očitna gesta, kot če bi dal ščepec soli na zrezek ali dal kepo sladkorja v kavo. Vse do dneva, ko je živeč v tujini ugotovil, da ni povsod tako in da je, daleč od tega, povsod tista nafta enaka njegovi...
Potem ko je šel skozi restavracijo Las Rejas z Manuelom de la Oso in Casa Marcial z Nacho Manzanom, je Juan danes drugi kuhar, ki je v svoji restavraciji prejel Michelinovo zvezdico v provinci Jaén. Lady Joan , in ekstra deviško oljčno olje ima veliko opraviti s tem.
Kuhar Juan Aceituna, iz Dama Juana, Jaén
IZ KASTE PRIHAJA ...
V njegovi družini so bili vsi ali skoraj vsi oljkarji , zato lahko rečemo, da mu poleg osebne izkaznice po žilah skoraj, skoraj teče nafta. Česar doma ni bilo tradicije, dokler se ni odločil vpisati v kuharsko šolo, je bilo za hotelirje. To ja, njegovo babica Juana Bila je »kuharica«, ki je že od malega veliko kuhala (najprej za svojih enajst bratov in sester, nato za otroke in kasneje za vnuke) in naredila vse, kar se je s hrano dalo narediti, od sira do zakola.
Tako Juan kot Juana sta vedno imela zelo poseben odnos, ki je presegal tipičen odnos babica-vnuk. Z veseljem je pozdravila njegovo željo po študiju kuhanja in ga vedno podpirala pri vseh njegovih projektih. Zato ji je želel dati čast in po njej poimenovati restavracijo Dama Juana, ki so jo odprli le petnajst dni pred njeno smrtjo »od veselja«, ne da bi si predstavljal (ali morda ja?), da bo čez pol leta michelinova zvezdica.
GOSPA JOHN
Juana je že odšla, a ta "kuharica" je prisotna onkraj imena. V nekaterih receptih, v zelo okusnih ozadjih vseh njegovih jedi in v mnogih od teh S spoštovanjem ki so v Juanovi kuhinji dobili obliko za žvečenje.
To trdi vsakič, ko ima priložnost. "Nisem tukaj zato, da bi karkoli izumljal, ker jih je malo, ki izumljajo, in jaz, v dobrem in slabem, nisem eden izmed njih. To, kar počnem, je obnavljanje jedi, ki so bile izgubljene." To ni poza, ampak naslov, kaj se bo tukaj dogajalo od zdaj naprej. To se dogaja v Dama Juana, okrevanje, varčevanje, pokrajina in seveda ekstra deviško oljčno olje.
Resnica, a pol resnica, saj je tudi tu inovativnost in še marsikaj želja po ponovnem odkrivanju , od izdelkov, tehnik in prelivov, ki se uporabljajo v tradicionalnih receptih, do lastnih predstavitve jedi , gre mimo imena teh, vedno poetična , ki so kot a pokrajinski foto album.
Soba Lady Juana, Jaén
Sedeti za mizo Dame Juane v Barrio de San Ildefonso, v samem središču prestolnice Jaén, je kot odpreti album in obračati stran za stranjo. Nobenega dvoma ni, to je Jaén. In to je tisto, zaradi česar je a podcenjena izkušnja in zelo osebno. In po drugi strani, ker Juan noče niti slišati za idejo, da bi svojo kuhinjo odnesel kam drugam kot sem, »ker ne bi imelo smisla«.
Predjedi degustacijskega menija Otiñar
OTROŠKI SPOMINI
Nadaljujemo s pokloni z imeni, the Jesenski meni , "kratka", se pokloni območju Jaéna, 13 kilometrov od prestolnice, ki ima veliko težo v Juanovi osebni zgodovini. »Leta 1980 so moji stari starši kupili zapuščeno in uničeno gorsko zemljo in jo z veliko truda, odrekanja in let dobili za oljke. Tam sem odraščal od rojstva, leta 1986. zelo mi je všeč in je tudi velika neznanka Jaéna."
notri "Taverne Janeza Hromega", na prvem koraku pomežikne proti lokalu, ki je bil tam v 50. letih, »špecerija, komisarnica in zbirališče« in kaj se je jedlo, z različnimi predjedmi, vključno z enolončnico in kroketi s šunko ter jerebico in gorčico , klasika po provinci, oboje popečemo oljčnem olju, se močno jajce in drobtine , ki ga postrežemo v sami lupini ali črni riž z lignji in algami.
Črni riž z lignji in algami
BIL SEM REVEN, TAKO REVEN, DA SEM SAMO DENAR IMEL
Drugi korak, "O orzah in sadovnjakih" , raziskuje, kaj se je vsakodnevno pripravljalo v vseh hišah: »konzerve, zelenjava in poljski pripravki«. Tukaj Juan streže svojo najbolj simbolično jed, morski sadeži revnih / gazpačo bogatih : »To je tisto, ki nas najbolj opredeljuje, kar je že od začetka in je postal paradni konj Dama Juana ", in da je to razvoj navade, ki so jo imeli delavci v mestih Sierra Sur in je, kolikor vemo, ne strežejo v nobeni restavraciji v provinci. "Pili so gazpačo iz olja, soli , kis in sesekljano solato naravnost iz vijaka, nato pa si privoščite pivo s kuhanimi kozicami. Morske sadeže je mogoče kupiti, če imate denar, vendar gazpačo zelene solate se izgublja in tega ni mogoče kupiti."
Potem bo prišel ohrovt z holandsko omako in belimi glavicami , da bi tudi najbolj nejevoljni otroci jedli zeleno; in nekaj okusnih školjke z uhljem, rdečo čebulo, rakci in svinjskim repom na ozadju, da žlica žvenketa; da konča svoje kuhana različica , teletina, čičerika in črni puding dashi.
Solata gazpačo, olje, kis sol, sesekljana solata
Meni se nadaljuje z "V slapu Carcajal" z orado, čebulnim čajem in bučko. Sledi njegov najbolj praznični del, "Po trgu in pogled na gore, plesi in festivali" , spominjajoč se tistih srečanj, ko stojijo pred goro. Tukaj je prostor za ljudi, je prostor za gore in je prostor za ptice, jagnjetino, čoto, jelene, žito in gobe, kuhane skrbno, okusno in z veliko vsebine.
V razdelku "Med borovimi gozdovi in pašniki" , okušajo se domači domači siri, predsladica, ki napoveduje "24. september, poseben dan, La Virgen de las Mercedes" , z dvema različicama značilnih slaščic, ki so priljubljene v romanjih in ki jih Aceituno obleče: presenetljiva melona z rdečim vinom, jogurtom in matcha čajem; in nekaj kreme z gomolji in tartufi. Postavijo piko na i okroglemu jedilniku od začetka do konca, brez vzponov in padcev; ki bode v oči s svojimi razkošnimi predstavitvami, a brez nepotrebnega ognjemeta, in ki prepriča z vsakim grižljajem.
Če obstaja kakršen koli dvom o tem in preostalih jedilnikih Juana Aceituna olje postrežemo po okusu, za pomakanje s kruhom, za izdelavo čolnov, podmornic, čezoceanskih ladij in kanujev . In je tudi na meniju. Vendar ni več zastonj. Plača se. Kot vse, kar ima vrednost in ni samoumevno.
Krema z gomolji in tartufi.
Naslov: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Oglejte si zemljevid
Telefon: 953 00 64 54
Urnik: Od torka do sobote: 13.15–15.30, 20.30–23.00; nedelja, 13.00–15.30; ponedeljek zaprto
Pol cene: 60 €