Užitek v Jaenu
Od noči na 20. november je telefonska številka Lady Joan ni prenehal zvoniti: dobiti mizo v restavraciji pomeni čakati vsaj, nekaj mesecev . Razlog? to michelinova zvezdica nepričakovano presenečenje, ki je navdušilo vse, začenši s samim kapitanom ladje Kuhar Juan Aceituno.
In to je bilo med drugim presenetljivo, ker je minilo šele 9 mesecev, odkar se je lotil tega novega gastronomski projekt : marca je odprl vrata svoje restavracije v osrčju Soseska San Ildefonso , najbolj tradicionalen izmed Jaen , da za štedilnikom še naprej pili zanimivo kariero in nadaljuje s krojenjem lastne kulinarike.
Toda zvezdnica, do neprepoznavnosti, je prišla povedati veliko več. Nekaj, kar je bilo videti že dolgo časa: da je talent, ki obvladuje Jaenska kuhinja trenutno revolucionira gastronomsko panoramo Notranjost Andaluzije. Tako jasno.
Hobotnica gospe Juane
Pravzaprav so nas opozarjali že v vodniku samem, ko so **prvo zvezdico province pred dobrim letom podelili Bagáju**, iz Pedro Sanchez - alias Pedro - Še ena razpoka.
Bistvo je, da je že dva od dveh in nekaj nam govori, da gredo stvari še dlje. Da bi malce bolje razumeli, kaj se dogaja v gastronomsko sceno v Jaénu , nismo šli govoriti z njegovimi protagonisti. In to je vse, kar so nam povedali.
UNIJA NAREDI SILO
Ko stopimo skozi vrata Dame Juane, nas prvi pozdravi s pisanega portreta, ki visi na steni, Doña Juana, babica Juana Aceituna in častnik v tem templju dobre hrane.
Je bila tista, ki je vnuku privzgojila to strast do kuhanja za vedno , tradicionalno, in to gastronomsko stavo so ji posvetili le 16 dni pred smrtjo. "Imel je rezervirano mizo za nekaj tednov pozneje, a tukaj ni mogel jesti," nam pove Juan, ki ima tolažbo vsaj to, da je opravil zaslužen poklon v življenju.
Ena od čudovitih stvaritev Dame Juane
Okolje je miren, sproščen , in čeprav je ekipa preživela tedne dela na 100% da skrbno poskrbi za vsako svojo stranko, ne izgubi ogromnega nasmeha na obrazu. Juan še vedno težko verjame, da je Michelinova zvezdica doma . Še vedno živim v oblaku. "Na dan gala prireditve sem bil tako nervozen, da sem, ko so me poklicali, začel sleči jakno, še preden sem prišel na oder." Normalno, John. normalno.
Tukaj, v svoji hiši, ki je Dama Juana, si mladi kuhar prizadeva pokažite svojo kulinarično iznajdljivost popelje vsako sestavino do največjega sijaja. To je tisto, kar ga dela drugačnega. “ Moja tradicionalna kuhinja je vzvišena «, komentira. Brez avantgardnih pridihov, nima se za kreativnega kuharja. »Spomine zavržem, zato mi je v največje zadovoljstvo, ko stranka poskusi moje jedi. in mi pove, da ga to spominja na tisto, kar mu je pripravila babica ali pa mama …«. Za to gre: prenesti preteklost v sedanjost.
Učitelji v visoka kuhinja tako močno kot Manolo od medveda , iz danes izginulega Las Rejas de Cuenca, oz Nacho Manzano . "V borilna hiša Bil sem na dveh različnih stopnjah usposabljanja, skupaj dve leti. Nacho je bil tisti, ki me je izpilil, preden sem odprl lastno restavracijo.«
Voziček s sirom gospe Juane
Restavracija, oljčni vrt , ki je videl življenje na obrobju Jaéna, na negostoljubni cesti, kjer nihče ni šel mimo. Začetki so bili težki, a postopoma se je do te mere okrepil dobite Bib Gourmand . »Prišel je čas, ko se restavracija ni mogla več razvijati in imel sem dve možnosti: ali nadaljevati s poslom, ki je že bil donosen, ali pa tvegati in se še naprej razvijati kot človek in kot kuhar.« In tako se je rodila Lady Juana.
Za okusite njegovo umetnost v kuhinji , in za razliko od tega, kar se običajno dogaja v številnih zvezdniških restavracijah, lahko tukaj izberete eno od njihovih dva degustacijska menija - to Otina meni , z 18 jedmi, in Meni Finca La Parrilla, 7 — ali z naročilom a la carte. Tudi če želite le poskusiti nekaj porcij v bolj sproščenem vzdušju, v Dama Juana je to mogoče storiti v baru restavracije.
Med kuharskimi okusi in predlogi veliko avtohtoni izdelek Oblikovati jedi, tako zakoreninjene v andaluzijski kulturi kot njihovo Gazpacho za bogate, morski sadeži za revne , posodobljena reinterpretacija predjedi, ki sta jo njegov ded in oče jedla, ko sta po celodnevnem delu prišla domov. Dopolnjuje dobrote, kot je npr kozice, solatna krema in postrvi ikre . Oh… Kako čudovito.
Da: obstaja fetiš sestavina za Aceituno —in s tem priimkom si lahko začnemo predstavljati—: the Ekstra deviško oljčno olje Jaén . Eden od zaslužnih, po besedah samega chefa, za gastronomsko revolucijo, ki jo mesto doživlja. “Sovpada, da smo trenutno a skupina mladih kuharjev, željnih dobrega dela in boja za našo zemljo , spremljali tudi mladi pridelovalci oljčnega olja. Eni vlečemo druge, drugi pa enega«. Jasnejše, nemogoče.
Pečena prepelica, buñuelo iz njene notranjosti in sladki krompir Dama Juana
Pravzaprav, Dama Juana ima svojo vinsko klet sestavljen iz približno 80 različnih oljčnih olj , the 95 % s pečatom Jaén . Aceituno ne razume svoje kuhinje brez tega tekočega zlata, ki dobi obliko, barvo in okus v več kot 68 milijonov oljčnih dreves ki rastejo v deželah Jaén, kjer je najboljši EVOO na svetu . Nobenega dvoma ni, da je vse, čisto vse, tako boljšega okusa.
ZVEZDICO SI ZASLUŽI TUDI 'RARE' KUHINJA
Prav tako so veliki **ljubitelji EVOO v Bagá**, drugega nisi mogel pričakovati. In seveda je nepogrešljiva sestavina vaše kuhinje. Lastna kuhinja Pedro Sánchez, kuhar in lastnik restavracije “Estrellado”. —seveda v najboljšem pomenu besede— definira kot »redko«. "Redko?" vprašamo. »Da, redko: na videz je zelo preprosto, potem pa je miselno zapleteno. Včasih ne gre za ustvarjanje, ampak za osebnost.” In prav temu se pri delu bolj trudi.
Z dvema letoma življenja je bila tudi Bagá ena tistih prezgodnjih restavracij v smislu prepoznavnosti. Zvezda je k njemu prišla leta 2018 , ko je bil star eno leto, še en podatek, ki dokazuje to, kar smo omenili o revolucija v kuhinjah Jaéna.
"Mislim, da ima Jaén še veliko povedati, smo kulturno in gastronomsko zelo bogata pokrajina , dogaja se, da je to velika neznanka, potrebujemo turizem, da nas opazi,« nam pove v okrilju nekaj zimskih sončnih žarkov na majhnem trgu ob restavraciji. Čeprav je »ena od dobrih stvari, ki jih imamo na tej zemlji, ta vsi kuharji se zelo dobro razumejo . Poznamo se in delamo ananas, obstaja zdrava konkurenca.”
Pravi strokovnjak, ki je šel skozi kuhinjo restavracij, kot je Lasarte iz Berasateguija, od katerega priznava, da je podedoval disciplino in resnost pri delu. Kasneje bi bil postavljen pod poveljstvo Dani Garcia v Tragabuches . "Od Danija imam ustvarjalnost, ki jo je imel on, samozavest, ko je vzel knjigo andaluzijske recepte in jo preoblikoval." Njegova kariera bi se končala v Francoski Relais & Châteaux z dvema Michelinovima zvezdicama preden se je odločil staviti na lastno podjetje, ki je seveda videlo življenje v središču Jaéna.
Tam, prav tako v soseski San Ildefonso, se je zaljubil v majhen prostor, velik le 30 kvadratnih metrov, idealen za projekt, ki ga je imel v mislih: ustvarite prijeten prostor, kjer bi se gost počutil kot doma.
Pedro Sánchez, v Bagi
Tri mize in majhen bar, kjer se lahko potopite v gastronomski svet, poln Sánchezove občutljivosti sestavljajo svoj mali svet, enak tistemu, v katerem se poustvarja prava poezija s sestavinami.
Med njegovimi najbolj simboličnimi recepti so cenjeni vložene kozice , klasika hiše in ena od 18 jedi, ki sestavljajo njihov degustacijski meni. Recepti, ki se razlikujejo glede na sezona in kreativnost kuharja , ki kot otrok uživa v podajanju novih interpretacij izdelkov, predvsem njihovih cenjena zelenjava , ki sestavljajo 80 % vaših predlogov.
»Visoka kuhinja mora biti zdrava in je veliko mitov o zelenjavi ob obroku . Mogoče so sestavine, ki imajo več duše in so si med seboj bolj različne. Cvetača nima nič opraviti s paradižnikom: vsaka ima svojo teksturo, svoj okus, svojo aromo … In z njimi se lahko veliko igrate. Ne moremo se bolj strinjati.
Bagá ali odličnost, okopana v ekstra deviškem oljčnem olju
Najboljša stvar je, da vam sadovnjak Jaen omogoča dostop do izdelka najvišje kakovosti, enega najbolj izjemnih vidikov njihove zemlje. “ Oljčno olje pokrije 100% pozornosti , potem pa smo mi drugi proizvajalec češenj v Španiji , na primer. In imamo veliko naravnih parkov, ki nas oskrbujejo s sestavinami, kot so gobe,« nam pove kuhar.
In tako sta oba kulinarična genija na ta način, z veliko dela in truda, uspela Jaén po možnosti še močneje umestiti na kulinarični zemljevid Španije. Potrebujete več izgovorov, da razmislite o gastronomskem pobegu v mesto? Mi, to ni zaman, vendar to jasno vidimo.
Bil je skrajni čas, da tej celinski Andaluziji damo prostor, ki si ga zasluži.
Baga soba