Oda omleti s kozicami
Je on Gastronomska ikona Cadiza par excellence: ni nikogar pri zdravi pameti, ki ne bi stopil na to zemljo, ne da bi poskusil. Kot ni človeka, ki bi si upal reči, da jih ne mara, Kdo bi bil sposoben ne pasti ipso facto, predan izvrstnemu hrustljanju omlete s kozicami?
In tako, medtem ko nam tečejo sline že samo ob predstavljanju, vam povemo, da je izvor te poslastice veliko dlje, kot si predstavljate. nam pove lolo picardo , upravitelj mitskega Venta de Vargas de San Fernando, zibelka in izvor te delikatese in velikega templja flamenka —ampak od tiste zgodovine, ki se pojavi in zlomi, ko najmanj pričakuješ in je že del Cádiza kot Atlantik, svinjske kože ali karneval—, da so bili Italijani tisti, ki so na nek način prinesli ta čudež v Obale Cadiza. In to jim je uspelo farinata.
to, iz čičerikine moke so jo v Cádizu začinili z vsem, kar je prišlo zraven . In če je bilo nečesa v San Fernandu, s svojimi močvirji, ki kopajo ozemlje, v izobilju – in je v izobilju – so bili to kozice. Kakšna sreča zate!
Tortilja s kozicami iz Venta de Vargas
"To je bila jed, ki je resnično služila za odganjanje lakote in bile so debele tortilje, zelo debele" , nam pove Lolo. Tako mastni, da niso bili le nasitni, temveč v želodcu niso pustili prostora za karkoli drugega . Prav zaradi tega Catalina Perez in Maria Picardo , ustanovitelji Venta de Vargas Cadiz — takrat, Eritanska prodaja —, so se odločili, da običajni recept ne bo preveč dobičkonosen, če ga bodo ponudili svojim gostom: stvari so morali vzeti v svoje roke.
Kaj bi lahko bila rešitev? »Naredili so to pomembno spremembo: naredili so tortiljo 20. stoletja «, pravi Lolo. Odločili so se dodati tudi pšenična moka k čičeriki , naredite svetlejše, uporabite sifonsko vodo in jih ocvrite ter ustvarite pristno klekljano čipko«. Z drugimi besedami, omleta s kozicami, ki jo poznamo danes, tista, ki nas spravlja ob pamet, je bila izumljena prav tam v 20s . Zdravo.
PRODAM VARGAS, PIONEER
Gre za to, da je bila ta ponovna iznajdba omlete tako uspešna, da je takoj postala glavna jed prodaje . Vsak mimoidoči, ne glede na to, kakšna je bila ura, je zahteval svojega, da bi se veselil neskončnega užitka ob njihovem okušanju. Nekaj, kar se dogaja še danes. »Takoj ko ob enih popoldne odpremo vrata, že povprašujejo po njih. Vsak dan moramo povedati, da: 'trenutek morate počakati, da se olje segreje' «, pove Lolo.
Tortilja s kozicami iz Venta de Vargas: pionir
Ne morem povedati, koliko jih vsak dan pride iz vaše kuhinje: na stotine in stotine. Kar nam priznava, je to imajo kuhalnik in posebno ponev, ki jo uporabljajo samo za cvrtje , da tisti, ki gredo skozi kuhinjo, dobijo mojstrski tečaj, da se jih naučijo izdelovati in da v shrambi nikoli ne manjka za njihovo pripravo. Mimogrede, moka. izdeluje jo mlinar posebej zanje : to je ena od njihovih skrivnosti!
Poleg moke in kozic so ostale sestavine zelo preproste in se pogosto ponavljajo: čebula, peteršilj, voda in sol . "Sestavine niso problem, zapletena stvar je priprava," pravi. Olje mora imeti idealno temperaturo, testo prave konsistence in žlica za vlivanje mora biti prava . Kot vse ima tudi to svojo tehniko.
Ali govorimo o popolnosti? “ Popolna tortilja mora biti velika kot običajna roka, polna čipk in imeti več kozic kot testa . Tisto To na svoji točki soli, olja, to je končno in da je nekaj lahkega za pojesti,« zatrjuje Lolo. In seveda je hrustljava.
Rečeno: voda v ustih.
TE DRUGE TORTILITTE S KOZICAMI V CÁDIZU
Popili so skoraj vse tortilje s kozicami iz Venta de Vargas Cadiške klasike, ki se lahko pohvalijo s slavo izdelave . Za najboljši okus morate slediti poti, od postanka do postanka, skozi veliki gastronomski templji, ki se poklonijo Na jugu. kakšno veselje
Izhajamo iz njegovega izvora, da se ne premaknemo od istega Sveti Ferdinand . O Casi Miguel nam pripoveduje sam Lolo, kjer so njegove tortilje s kozicami in vrstami alg prilagoditev na nov čas. Novi izdelki, novi okusi in novi predlogi: recept v nenehnem razvoju, ki ima slavo.
Tudi v San Fernandu , še ena klasika, kjer obstajajo: v Baru León se morate ustaviti da ali da. Ključ do njenih tortilj jo je že zaznamoval Mary Aguilar, izumiteljica te različice, ki je štafeto predala hčerki Gemi : ključno je, da ne varčujemo s količino kozic. Samo videti morate rezultat, da ga razumete.
"Za to tortiljo se splača prečkati Levante," pravijo iz Casa Miguel
Toda ta zgodba, ki je izvirala iz družine Vargas, sega veliko dlje: prav Lolova teta je poučevala Gonzalo Cordoba , mitskega Svetilnik v Cadizu , jih narediti nazaj v 60-ih . Morda so tudi zato tisti iz te restavracije svetovno znani: po finosti, po natančni piki v tistem hrustljanju, ko jih ugrizneš, po tem, da ne pustijo več olja, kot je pravično in potrebno, in ker jih navsezadnje poješ v polna soseska La Viña tako blizu zaliv , dodajte točke. Tako pač je.
Njegov prvi bratranec, El Faro de El Puerto, ki ga je ustanovil Fernando Córdoba ob koncu 80. let , sprva ni hotel uvrstiti te klasike na svoj jedilnik. Odločitev je trajala le nekaj dni: takoj je javnost zatrdila in takoj so se pridružili kuhinji. In hvala bogu! Ker se tudi izkažejo njihove tortilje s kozicami prava zabava . To ja, so se razvile, in namesto mlade čebule vključite morsko solato . rezultat? Še bolj mornarski, če se da. Sesati —dobesedno— prste.
Omleta s kozicami iz Faro de Cádiz
In ker je na koncu vse le tradicija, tista, ki se prenaša iz roda v rod, je še en obvezen postanek na poti Ventorrillo el Chato: v središču plaže Cortadura , kjer je nekoč bila pošta iz 18. stoletja, je José Manuel Córdoba, Gonzalov sin – da, tisti iz Faro de Cádiz –, ki vsakega gosta, ki pride jest, razveseli z omleto s kozicami, ki se je je naučil od svojega očeta. tam skozi. Skrivnost teh? So veliki, blond in super hrustljavi.
Omleta s kozicami na plaži Cortadura
Vendar se moramo vrniti k Pristanišče Santa Maria , da ne moremo mimo tistega, ki nas pelje po okusu ena najbolj revolucionarnih različic recepta . Da, imeli ste prav: tisti, ki prihaja izpod roke prav tako revolucionarja morski kuhar. angel lev Že prvi dan je bilo jasno, da to gastronomski simbol Cadiza v pismu je moral imeti prostor, ki si ga je zaslužil aponiente in se odločila, da ga spremenim.
Tortilja s kozicami iz Aponiente
Takole ga predstavlja: kot a zelo fin kreker, skoraj prozoren, narejen iz običajnih sestavin , ampak namesto da bi vzeli kozice vmešan v testo, se dodajo pozneje in potem, ko so poparjeni . Za prilogo prašek iz kozic in emulzija peteršilja, ki ji dajeta edinstven pridih. Ne bi moglo biti drugače.
Od Sanlucar veliki Balbinova hiša se lahko pohvali s slavo brez primere, ki presega naše meje: »tempelj omlet s kozicami«, sporočajo. "To mora biti z razlogom", pravimo. Morali bomo v čakalni vrsti, da dobimo malo prostora, ne glede na to, ali stoje ali sedimo, iz katerega lahko povprašamo po naročilu in si obliznemo ustnice ob neverjetnem okusu njegovih emblematičnih kosov, izdelanih v tem trenutku: pravijo, da so jih v enem dnevu postregli več kot tisoč . Velikost nas že osvoji, a že prvi grižljaj nas prepriča, da bi se s tem zakladom lahko hranili le za vse življenje. Majhna beseda!
Casa Balbino, se vam že cedijo sline?
In pot se nadaljuje! notri Chipiona moraš pasti se predal tistim, ki služijo v lupina , majhna, a neprimerljiva, čeprav tudi pred tistimi iz Richard House . notri Zapor , v Bologni jih pripravijo malo več buñuelad — trik je v tem, da dodajo jajca. Skoraj prozoren Hiša La Titi , v San Fernandu, nosijo salicornia in zanje je treba umreti; tiste od Angelska hiša , v središču Cadiza. že v Gibraltarsko polje , v Gostilna El Copo de Palmones , jim tudi postrežejo, kot jih znajo redki: v svoji kuhinji se oklepajo preteklosti, a ohranjajo izvirne linije. kako Pripravljamo jih samo s čičerikino moko. Najnovejši del dajo alge, ki nadomeščajo peteršilj . Še enkrat, okusno!
Že vemo, da lahko pot podaljšamo v neskončnost: še enkrat bi lahko dokazovali, da je dobro jesti v Cadizu zakon življenja . A kaj naj rečemo: servis ima mejo.
In tudi razširitev tega članka. Ampak dobro, daj no gremo prosit za drugega.