Inčuni, morska poslastica
Nekatera podjetja izstopajo v tem obrtniškem proizvodnem procesu, kot je Don Bocarte, ki izbira najboljše sardone in pakirano v ekstra deviško oljčno olje in rafinirano , v paleti izdelkov, ki vključuje omejene serije za visoko kuhinjo in pločevinke z nizko vsebnostjo soli.
Med njenimi konzervami najdemo tudi Kantabrijska palamida (sveži, nezamrznjeni primerki, srednje veliki in pravkar kuhani), bodisi v oljčnem olju ali na žaru z jabolčnim kisom; almadraba modroplavuti tun ujet v Barbatah; kraljevi rdeči rak naravno ohranjen; kuhana hobotnica v svojem soku; marinirani inčuni po lastnem receptu v jabolčnem kisu in pikantnem ekstra deviškem olivnem olju; in sipina kost iz serije haute cuisine, ulovljena v Biskajskem zalivu in pripravljena na klasičen način, s čebulo v črnilu.
Če potujemo v notranjost, najdemo še eno veliko kantabrijsko klasiko: sobaos pasiegos , ki imajo zaščiteno geografsko označbo v paški regiji. Ta puhasta sladkarija, izdelana na obrtniški način v skladu s tradicijo svojih prednikov, daje prednost okusu pristnega masla in dosega uravnotežen, mehak in sočen rezultat. tako on to počne copat , delavnica v La Vega de Pasu, ki izbere najboljše maslo, pridobljeno iz mleka kantabrijskih krav, da skupaj s sladkorjem, jajci in pšenično moko pripravi okusen Pasiego sobaos brez uporabe barvil ali konzervansov pri pripravi.
Sobaos Pasiegos
SARDELI SANTOÑA
Sardon (Engraulis encrasicholus) je majhna riba s stisnjenim telesom, črnomodrim hrbtom in srebrnkastim trebuhom, ki živi v jatah, ki se premikajo z veliko hitrostjo. Zaradi količine maščobe v mesu ga uvrščamo med plave ribe, najboljši čas za uživanje pa je od aprila do julija. Lovi se z obrtnimi tehnikami. Tisti, narejeni v Santoñi, so zaradi močne arome, prijetne teksture in rožnatega mesa najprestižnejši med soljenimi.
Tradicionalni sistem sušenja v Kantabrijskem morju je sod . Ko prispejo v pristanišče, jih obglavijo in namažejo s soljo. Zaprte in brez odstranitve hrbtenice so razporejene v sodih, ki tvorijo koncentrične plasti rib enake velikosti. To je tisto, kar je znano kot legla ’, manj ko je sardonov na leglo, večji so in zato bolj vpadljivi bodo na plošči (kar pa ne pomeni, da ni manjših, enako finih in okusnih).
Najboljše: iz Santoñe
Ko je sod poln, ga pokrijemo in na vrh postavimo utež, da pod pritiskom izpustijo vso tekočino in zaradi učinka soli ustrezno dehidrirajo. Po času zorenja (med 6 in 12 meseci), jih operemo, da odstranimo sol, odrežemo repke, odstranimo kožo in jih ročno 'zdrgnemo' tako da so zelo čisti in brez kosti, preden damo hrbet v pločevinke, ki jim dodamo olje.
_* Objavljeno v Gastronomskem vodiču Condé Nas Traveler 2015, je zdaj naprodaj v digitalni obliki pri Zinio in Apple. _ Aplikacijo za Android in App Store lahko prenesete tudi popolnoma brezplačno in se začnete potapljati v španski gastro zemljevid.
*** Morda vas zanima tudi...**
- Gastro pot po Kantabriji: doline, siri in sladkarije
- Cantabria, plan C: alternativni program za ogled tierruce
- 10 najboljših mest v Kantabriji: prevelik odmerek zelenja, vode in kamenja - Dokončna aplikacija za gurmane: lansirali smo aplikacijo Gastronomic Guide 2015
- Vsi članki Arantxa Neyra