Zelenjavna enolončnica z jajcem in šparglji
Nisva nameravala obiskati majhne, srednjeveške vasice ujué , ampak tukaj sva, moj partner in jaz, tavamo po labirintu tlakovanih ulic. Skupina upokojencev je pred malo manj kot uro izginila v dimu avtobusa. Zdaj lahko s svojega seznama prečrtate eno od zanimivih točk: rimska katedrala z Devico Marijo iz enajstega stoletja . Daje vtis, da je Ujué samo za nas. Tišino prekinejo le grmeče potopne bombe jastreba v preriji, ki jih vidim spodaj. Ujué, utrjeno mesto, ki visi visoko na rtu, je kombinacija nagnjenih streh in razpadajočih fasad, za katere se zdi, da kljubujejo pravilom perspektive, nekako kot 3D različica De Chiricove slike. Vse okoli nas so hribi, obdani z mandljevci. Toda kje so vsi? Nit dima iz dimnika nam pove, da tam nekdo živi, a se nihče ne pojavi. Sprašujem se, ali je bilo tako v San Gimignanu v 60. letih pred prihodom turizma.
Bučkin karpačo z olivnim oljem, redukcijo kisa, slanim sirom in redkvicami na vrhu Ratcheta.
Ljubitelji afriških safarijev iščejo pet velikih, jaz, ki sem v Navari, pa svojih pet (pravzaprav šest): piquillo paprika, solatni srčki, boraga, badelj, fižol in artičoke . Nekateri obiskovalci pridejo sem zaradi Sanferminov v Pamploni ali sledijo romarskim potem iz Francije v Santiago de Compostela.
Obstaja pa še en razlog, ki me pripelje v Navarro: odkrijte velikokrat iskano Španijo. Redko najdemo. Barcelona, kjer sem živel v svojih dvajsetih, je danes kot odlično žurersko mesto. Čeprav je Madrid tako odličen, ima veliko ljudi in veliko nočnega življenja. Toda na tem potovanju v Španijo sem želel najti drugačen, svež prostor, kjer ljudje še danes živijo z neko umirjenostjo.
Dušene artičoke z redkim jajcem in solatni srčki s sardoni v baru José Luis
Španija je že od nekdaj znana po šunki, siru in kroketih. Toda Navarra, kot mi je povedal španski prijatelj, je prepoznavna po svežini in kakovosti izdelka. Širok in vijugast Ebro (z več kot 950 km je najdaljša reka v Španiji), na svojih zgodovinskih bregovih, je idealen kraj za pridelavo že od Rimljanov, njegovo sadje in zelenjava pa sta tako dragocena, da nekatere lokalne sorte imajo svoj D.O. Kisle in dimljene paprike piquillo prihajajo iz Tolose ; v Tudeli rastejo najnežnejše solate, artičoke in bodike; in pochas in nežna boraga uspevajo v La Riberi. Vsako pomlad v Tudeli potekajo dnevi vzvišenosti in prazniki zelenjave , kjer lokalni kmetje razstavljajo in prodajajo svoje cenjene pridelke. Tu se je mogoče peljati skozi polja paprike in fižola ter videti tesno stisnjene popke, obdane z razpokano zemljo. Ali pa odkrijte, kako so ta izdelek preoblikovali njegovi kuharji v eni najsodobnejših kuhinj, bogatih z zelenjavo v Španiji. Vse eno uro od enklave, kjer živijo najboljši in najsodobnejši kuharji: San Sebastián. K temu dodajamo, Gotske katedrale in rimske cerkve v vsakem mestecu , veliko jih je polnih turistov.
Naš prvi postanek je bil Pamplona , zeleno in plačilno sposobno univerzitetno mesto s skoraj 200.000 prebivalci. Po oddihu v enem izmed najljubših krajev Hemingway , zgodovinsko **Café Iruña** na glavnem trgu, smo se odpravili v **La Nuez**, ko smo mislili, da je špansko kosilo (14.00). Ob prihodu smo se znašli sami v jedilnici. Toda ta situacija nam je omogočila, da smo preučili jedilnik in takoj, ko je bilo mesto polno domačinov, ki so se želeli pogovarjati, uživali smo v artičokah na žaru, belih špargljih v omaki Chantilly in solati Niçoise z dekonstruirano tuno . Vse poplakneno s suho Ruedo Verdejo.
Srednjeveške zgradbe visijo na stenah v judovski četrti Tarazona v sosednji Zaragozi.
Pamplona (Iruña v baskovščini, baskovski vpliv je občuten v njeni kuhinji in jeziku), ki jo je leta 75 pr. n. št. ustanovil rimski general Pompej, je danes živahno evropsko mesto. notri Pot , slabo osvetljena gostilna, vidiš urejene dame, kako jedo txangurro , občutljivo gratinirano rakovico ali skupine poslovnežev iz ene od velikih lokalnih avtomobilskih industrij, ki sklepajo posle na Navarski paradižniki s tunino v pločevinkah, sledijo volovski rep na žaru in steklenice Garnacha . Tu smo bili, tako kot drugod, edini tujci.
Če je Pamplona največje in najbolj živahno mesto v provinci, Tudela (eno uro južno) je a najbolj ganljivih . To mesto s 35.000 prebivalci, obdano z velikimi polji paprike, artičok in fižola, na blagem okljuku reke Ebro, je združitev judovske, muslimanske in krščanske zgodovine. Vsaka plast je bila zgrajena na reminiscencah svojih predhodnikov; ogromna katedrala iz 12. stoletja je bila zgrajena na istem mestu kot 900 let stara mošeja in pozneje sinagoga . Sodna vrata, obokana vrata iz osmih stoletij, ki ponazarjajo Poslednjo sodbo, so najbolj znana po svojih prizorih diaboličnega mučenja: grozljive rezbarije demonov, ki klajo in zlivajo goreče olje v grla pokroviteljev, ki žanjejo sadove njihovih grehov.
Najboljši izbor zelenjave iz Navare.
Prav v Tudeli smo našli čudovito in dolgo pričakovano gastronomsko sceno. Restavracija Raglja nahaja se v nevpadljivi ulici med starim in najmodernejšim delom mesta. Zunaj najdemo mišičastega bradatega moškega, prepojenega, ki razklada škatle z izdelki. Predstavi se kot Santiago Cordón, lastniški kuhar z določeno avro evangelista navarske zelenjave. Naš obsežen meni vsebuje zaporedje elegantno pripravljene zelenjave: Bučkin karpačo s slanim sirom, olivnim oljem, šerijevim kisom in redkvico ; dediščina paradižnika z jajci mimoze; majhen glinen lonček z nežnim hrustljanjem, ki, ko se razbije, razkrije nežna stebla borače v mehki kremi. Sledi pečena čebula, enolončnica iz belega fižola v šunkovi juhi; nekaj svetlo zelene paprike na žaru; cel paradižnik polnjen z več pečene paprike in na koncu, listnato testo iz bučk in jajčevcev s surovim rumenjakom na vrhu. Pogostitev je nekaj takega kot veliko zadovoljstvo, ne toliko zaradi števila jedi, ampak zaradi kompleksnosti in prefinjenosti predstavitev. Po kosilu smo se pogovarjali s Cordónom in njegovo ženo Eleno Pérez o njunem viru navdiha : tradicionalni zelenjavni vrt, tako pogost med družinami v Tudeli.
Vrt, ki se nahaja na izdanku Ebra, na enem koncu mesta, je preživel več generacij družine Cordón in zagotavlja surovine za restavracijo. Cordón nam ponosno predstavi svojega očeta Manola, ki puli plevel. Navdušeni smo nad novimi letinami, kolobarjenje in gnezda ekološke zelenjave. »Poskušam ujeti bistvo zelenjave iz zemlje in je ne pokvariti, preden pride na mizo,« pravi. Medtem ko za nas Cordón uporablja tehnike, ki jih lahko imenujemo biodinamično ali organsko , zanj so preprosto družinske tradicije. Skrbi ga zapuščanje podeželja novih generacij v večja mesta, a priznava, da je sedanja gospodarska kriza nekoliko omilila migracijski tok iskanja dela.
Super inovativen hotel Aire de Bardenas
Po slovesu se odpeljemo do našega hotela, na obrobju Tudele. Na drugi strani Ebra postanejo pokrajine bolj položne in sušne. Tu se na slabo označeni stranski cesti v Hotel Aire de Bardenas nepričakovano se dvigne iz razgibane in prašne dežele Bardenas Reales (ene največjih puščav na celini), kot bi bila modernistična fatamorgana. Majhna skupina nekaterih V 12 kontejnerjih so glavni prostori in zgradbe. Hotel se nahaja med kmetijskimi zemljišči in makadamsko cesto, ki se konča v puščavi. To je edinstvena perspektiva Natalia Pérez Huerta in njeni arhitekti , Emiliano López in Mónica Rivera, par, ki še nikoli ni oblikoval hotela.
Jedilnica Aire de Bardenas
Če je Tudela izven turistične poti, Bardenas Reales, naravni park pod zaščito Unesca, spominja na površje Marsa . »Ni za vsakogar,« pravi Pérez Huerta, ki je gojila sanje o lastništvu hotela, ki so ga navdihnili kraji, ki jih je videla le na fotografijah modernističnih enklav, kot sta Palm Springs ali Marfa. In pravzaprav, če pomežiknete, lahko zagledate puščavo Sonora: čiste linije barikad, ki obdajajo bazen, organski vrt, posajene češnje, fige in kutine, so obrobljene z ogromnimi belimi mlini na veter, ki se vrtijo kot na Divjem zahodu. Navarra je vodilna v Evropi na področju vetrne energije in tukajšnji vetrovi so lahko tako hudi kot edinstveni , in razjedajo belo zemljo ter izrezujejo nenavadne formacije na kamne parka. naveden kot Biosferni rezervat leta 2000 , je presenetljiva pokrajina, pravo čudo, da drugi Evropejci (predvsem francoski in nizozemski kolesarji) začenjajo obiskovati, da bi se dobro zabavali v vročini in soncu.
Nekaj čebule, glazirane s kisom v Pichorradicas
Naslednji dan smo prečkali Bardenas Reales na peturni turi. Na našem potovanju nazaj v Tudelo smo našli rumena riževa polja, obiščemo starodavne samostane, kjer menihi prodajajo rumove torte in likerje , krožimo po praznih mestih, le »kontaminiranih« z razkošnimi pogrebnimi procesijami, in se ustavimo v bolj instagrammabilnem gozdičku s topolovimi drevesi. Z vsakim od teh efemernih odtisov postane očitna heterogenost eklektičnih in čudovitih pokrajin te čudovite pokrajine. V primerjavi z muslimansko popolnostjo Alhambre ali čudovito sredozemsko avro katalonskega mesta Cadaqués, Navarra je bolj izmuzljiva, njeni čari bolj abstraktni, manj očitni. Za trenutek sem bil nekoliko zaskrbljen zaradi Péreza Huerte in njegovega elegantnega belega hotelskega slona, ki je bil impresiven. Hotela sem mu povedati, da razumem, kaj je hotel sporočiti. Cordónu želim vso srečo v njegovi restavraciji in naj se njegova biodinamična prizadevanja poplačajo v ne tako oddaljeni prihodnosti. Ugotovil sem, da si želim, da bi se čas ustavil, ovekovečil v mestih na hribih (Ujué in San Martin de Unx). Na enak način sem upal, da te čudovite enklave ne bodo padle v past plenilskega turizma, takoj ko se bo gospodarstvo izboljšalo.
Kuhar Fermín Reta v Pichorradicasu.
Preden smo nadaljevali pot proti Madridu, smo parkirali avto ob dvignjeni cesti in na stotinah metrov nadmorske višine opazovali nekaj škotskih pastirjev, ki so lajali na črede ovc med pašo. To je edini zvok, razen vetra, ki piha skozi hraste. Avtomobilov ni na vidiku, zato sediva na zeleni rami z našo ibersko šunko, sirom Roncal, papriko piquillo in sladkimi mandlji. Zrak izžareva aromo origana, pomešanega s timijanom. Za nami so zlate stene Ujuéja in njegovi sadni nasadi. Sonce zaide za vijolične Pireneje. In v trenutku, ko svetloba izgine, si hitro zaželim: ko bom naslednjič obiskal Navarro, upam, da jo bom lahko prepoznal.
* To poročilo je bilo objavljeno v številki revije Condé Nast Traveler iz septembra 87 in je na voljo v digitalni različici, ki jo lahko uživate v svoji najljubši napravi.
_ Morda vas bo tudi zanimalo_*
- Kako narediti popolno nakupovalno košarico v Navarri _ -_ Navarra za gurmane šparglje, artičoke in oljčno olje - 10 najboljših mest v Navarri
- Navarra gourmet: sedem restavracij, ki upravičijo pobeg
- Zugarramurdi: ni čarovnic, vendar daje yuyu
- Sanfermine za začetnike
- 61 stvari, ki jih boste razumeli le, če ste iz Pamplone
Ovce se lahko pasejo na poljih brokolija.