Alicia Benade, Clean Wheat
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro in Mª Cruz Barón igrajo ključno vlogo: vsi so temeljni deli a veriga vrednosti ki se začne na igrišču in konča pri naših mizah. Z njimi smo se pogovarjali o spremembah smeri, o obnovi domačih žit ali o prihodnosti pekarne.
ALICIA BENADE DURÁN, KMETICA (PŠENICA IN ČISTA)
Alicia in njen brat sta za božič 2017 začela posejati pšenico Callobre na družinski njivi v velikosti 900 kvadratnih metrov njegove župnije, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , kjer se 20 let ni nič obralo, spodbujajo z "prekleto!" njegova babica v obliki jeze. Tisti dan, kupil je bageto, ki je bila po dveh urah kot kamen in jo vrgel na tla , ki se je pritoževala nad nekakovostno pšenico, zamrznjenim testom in uporabo kvasa ali sladkorjev, ki niso imeli nič skupnega s kruhom, ki ga je jedla v mladosti: hrepenela je po okusu in vonju tistih galicijskih kruhov, s hrustljavo skorjo in drobtinami. ponudba, narejena z naravni ferment (matično testo) , močno in dolgotrajno gnetenje, visoka hidracija in v peči na drva.
kruh se začne tukaj
To, skupaj z dejstvom, da je svojim vnukom izrazila žalost, ki jo je čutila, ko je videla zemljo brez dela, je Alicio in njenega brata prisililo k delu, ob podpori očeta in še enega brata. »Celo mesto se je obrnilo, ker smo začeli z njivami mojih stricev, ki so živeli v Nemčiji, kmalu pa so nam številni sosedje dali svoje, da jih očistimo in obdelujemo . V zameno jim plačamo v naravi.« Ravno takrat so izvedeli, da sorte domača pšenica, imenovana "podeželska pšenica" , preko raziskovalnega centra, ki pripada Xunta de Galicia. “ Zbrali so več kot 60 sort, da bi našli mati in očeta galicijske pšenice ”. In zdaj delajo prav z ta callobre pšenica , seme certificirane čistosti, z zaščiteno geografsko označbo in ki ni bilo spremenjeno za večjo produktivnost.
“Registrirali smo se kot kmetija in opravili smo prvo poskusno žetev, ročno, z omejenimi viri. Prvih 300 kilogramov smo zmleli v registriranem mlinu, ki nam je to ustekleničil. Naredili smo dizajn za embalažo, ustvarili minimalno sposoben izdelek in ga odpeljali na sejem Black Label Gourmet, da bi videli, kako nori smo. Bili smo zelo navdušeni, a nismo vedeli, ali bo šlo. Vse smo prodali." Tako se je rodila Pšenica in Čisto, njihova blagovna znamka obrtniške pšenične moke Callobre iz lastne pridelave (imajo že 4 hektare in pol) , zmlet v a tradicionalni mlin na les in kamen , z družbeno, okoljsko in poslovno ozaveščenostjo. “ Ne uporabljamo kemičnih gnojil ali herbicidov (kasneje tudi konzervansov, aditivov ali izboljšav) in čeprav takega certifikata -še- nimamo, ker imamo zraven vinograde ali koruzna polja in sulfatirajo, smo prepričani, da je prihodnost ekološka«.
Kar zadeva njihov izdelek, imajo stranke iz gurmanske trgovine do restavracij, gostincev, trgovin z ekološkimi izdelki ali pekov . Svojo moko prodajajo tudi na spletu, na svoji spletni strani, v vrečah od 2 do 10 kilogramov ali v pakiranjih po 500 gramov.
Trigo y Limpio prodaja svojo moko na spletu
Zdaj jih nekaj obirajo 4.500 kilogramov na leto , vendar Alicia vztraja: "to ni posel in ne delamo zlata, je omejena proizvodnja, s katero poskušamo pokriti stroške". Galicijski kmet, ki je študiral poslovno administracijo, je delal v Valencii, v podjetju, namenjenem Certifikati kakovosti ISO in se 100 % osredotočili na družinski projekt , zdaj pa to združuje z drugo službo. Njegov brat, inženir kmetijstva, ima delavnico mehanike in elektronike. »Podjetništvo ni lahko,« nam pove.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (ISABELIN MLIN)
Isabelina zgodba je ena tistih, ki ganejo. Pravi, da je začela pozno, saj bo kmalu dopolnil 60 let in začelo se je pred šestimi leti, a njegov življenjski projekt je pokazal, da nikoli ni. Elizabeth, s pomočjo Patricia, melje pšenico Callobre, Caaveiro, rž (s tega območja) in segovsko piro v Cospeitu (Lugo) zagotoviti storitev skupnosti. "Ljudi ne obravnavam kot stranke, ampak kot prijatelje." Skrbi za sosede in počne nekaj, česar si še pred nekaj leti ne bi predstavljala: po več desetletjih odsotnosti se je vrnila domov in se izučila mlinarskega poklica, da njen mestni mlin ne bi izginil.
Mlinarica Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, PEKARNA (LA ARTESA, SEVILLE)
je Pek samouk, Barcelončan, staršev iz Andaluzije, s sedežem v Sevilli , spada v tisto vejo pekov brez družinske tradicije, ki pa se je preusmerila v obrt.
Po poklicu je socialna integratorka, a je pri 27 letih začela doma delati kruh in vse se je spremenilo. »Prišel sem zaradi zanimanja za prehransko suverenost: Želim vedeti, kaj jem in od kod prihaja . Zanimala me je tudi družbena transformacija skozi kruh, vračanje v sosedsko pekarno, ker je vse razosebljeno z velikimi površinami in se s tem izgubi skrb ponuditi najboljše. tudi Rada sem pekla kruh in zdelo se mi je zabavno : Začel sem sklepati prijateljstva in nato prodajati skupinam organskih potrošnikov ali lokalnim podjetjem.«
Štiri leta ima skupaj s svojim partnerjem Nachoom, ki je arhitekt, delavnico s trgovino v Sevilli, v predelu Los Arcos, poleg Nervióna, kjer je veliko soseskega življenja. “ Delal sem v Londonu, veliko sem potoval in želel sem ostati v mestu z več svetlobe”.
V La Artesi izdelujejo štruce Žita andaluzijske sorte, kot je pšenica Recio de Ronda ali pšenica Chamorro, lokalno pridelana in organska (»moke prihajajo iz mlina na kamen v Malagi«) in s dolge fermentacije med 18 in 24 urami . »Je zelo trajnosten na vseh ravneh. Kultura tradicionalnih kruhov v mestih je izginila in se postopoma vrača. Želimo, da bi to ustvarilo lokalno gospodarstvo, ki bo spoštovalo vse strani, da bo celoten proces vreden za vse.”
Maria Navarro, iz La Artesa
Imajo štruce in vsak teden različne posebne kruhe: rožičev in rozin, bučni s sončničnimi semeni ali olive z origanom. tudi muffini (ki imajo namesto masti olivno olje), mafine, brioše, piškote, brownije ali cimetove žemljice.
Ko nam pripoveduje o vsakdanjem življenju pekarne, se zaveda, da je še vedno veliko dobaviteljev, ki pridejo v pekarno in gredo neposredno do svojega sodelavca. Ali stranke, ki želijo o kruhu izvedeti nekaj posebnega. “ Iz dneva v dan je veliko majhnih stvari. V tem svetu je potrebna prepoznavnost, ker je zelo moški”.
MARI CRUZ BARÓN, UČITELJICA (POMOČNICA DIREKTORJA PEKARSKE ŠOLE SABADELL, BARCELONA)
»V svet kruha sem prišel iz radovednosti … in po naključju. Moji starši so imeli bar z restavracijo in študiral sem kuharja, da bi delal z njimi, a ko so se upokojili, smo se odločili, da ne bomo nadaljevali s poslom.” Takrat je bilo to Mari Cruz je nadaljevala s šolanjem, opravila pekovski tečaj ... in se zaljubila . »Zdel se mi je zelo kreativen in čaroben svet, ker so množice popolnoma anarhične in so žive. Imel sem tudi srečo, da sem imel zelo dobre učitelje: Xavi Barriga, Xevi Ramon in Manel Cortés.
In študent je postal učitelj, potem ko je 3 leta delal v obrtniški pekarni. “ Šola je zelo lepa, a v resnici je delavnica".
Učenje, zadnji korak
Zdaj je namestnica direktorja Šole peke, projekta Pekovskega ceha province Barcelona. "Pred petimi leti je Yohan Ferrant vstopil kot direktor in naredili smo skok proti odličnosti." Čeprav njihova ponudba izobraževanj temelji na začetnih tečajih in strokovnih certifikatih, imajo tudi a Master of Artisan Bakery za profesionalce 10 tednov , posebni tečaji za peke, ki se želijo specializirati za izdelek ali tehniko, ter mojstrski tečaji s priznanimi strokovnjaki. »Prihodnost pekarne je zagotovljena: imamo več kot 1000 študentov letno«.
Mari Cruz je v tem poklicu že skoraj 20 let, zadnjih 14 pa je posvečena usposabljanju . Videla je, kako se stvari postopoma spreminjajo. »Ko sem začela študirati in sodelovati s sindikatom, so vsi mislili, da sem ženska, samo pošiljam, niso razumeli, da delam kruh. Pogrešala sem jih, ker ni bilo običajno. Zdaj je vse manj razločevanja, vse več smo prisotni in je pogostejše, normalizira se”.