Quesos Oliva ohranja tradicionalno izdelavo svojih izdelkov.
Krivine in soteske. Doline in skalne gmote. Pobeljene vasi in strme tlakovane ulice. Nizke temperature in mokre zime. španska jelka Veliko dežja. Veliko iberskih izdelkov. In veliko sira. Sierra de Cádiz je simbol govedoreje in korenin sira v provinci in koncentrira 70 % obrtnih mlekarn, glede na Združenje proizvajalcev sira Sierra de Cádiz (QUESICA).
Ta gorski habitat, ki večino svoje dolžine sovpada z naravnim parkom Sierra de Grazalema, Ima optimalne agroklimatske lastnosti za ovce Grazalemeña Merino in koze Payoya. Obe avtohtoni pasmi, ki jima grozi izumrtje, sta ključni za proizvodnjo sirov, ki sta postali kulturna in gastronomska dediščina tega območja.
»Kakšni vplivi so pašniki. Okus izvira iz tega, kar jedo ovce in koze,« pravi Isabel Pacheco iz Hermanos Mangana Macías. Od leta 2011 je to družinsko podjetje referenca za sir v občini Benaocaz. Po zaslugi ustnega govora in nekaj »dobrih distributerjev« so v letih po krizi napredovali. »Smo kmetje in delamo svoje izdelke. To daje zaupanje in varnost.”
Pri Hermanos Mangana Macías delajo s surovim mlekom, tako kot pri Quesos Oliva. "S pasterizacijo se izgubijo vse dobre lastnosti mleka", zagotavlja njegov promotor, Charo Oliva, v svoji ustanovi v Villaluenga del Rosario.
Ekološka proizvodnja Quesos Oliva ima več kot 40 let.
"To je naše mleko. Ta sir smo naredili na polju, preden so prispele vse zdravstvene zahteve. Tu se vse dela ročno in edina električna stvar je stroj za vakuumsko pakiranje,« pravi Charo in pokaže na pleita, cuajera, entremijo ali gachero. Orodja za obrt ki zdaj spet pritegne zanimanje potrošnika.
"Surovina je bistvena in imeti lastno govedo olajša kakovosten sir," poudarja José Luis Holgado iz Quesos Pajarete. José Luis ima na svoji kmetiji La Lapa z 1.300 ovc in 600 koz pasme za pridobivanje svežega in nedavno namolženega mleka ki je pasteriziran v tovarni, ki jo ima na obrobju mesta Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera in Prado del Rey so nekatera žarišča sirarstva v regiji, kjer Villaluenga del Rosario, obvezen postanek za ljubitelje sira. Z manj kot 500 prebivalci je v tej občini šest tovarn sira, vključno z La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario in La Velada. Obstaja celo Muzej sira, ki trenutno in zaradi pandemije sprejema samo obiske z rezervacijo.
Postopek ločevanja sirne skute.
Eden od pionirjev sirarjev je Charo. Že 42 let je bil "ob vznožju kanjona" in še naprej odpošlje, čeprav je njegova hči Delia Olmos zdaj odgovorna za posel. Quesos Oliva ima majhno proizvodnjo in nima distributerjev. Vsa prodaja poteka neposredno na ulici Balmes št. 1. Manuel Monreal vodi motoristično spremstvo, ki prispe iz seviljskih mest Lebrija in Glave San Juana . »Pridem vsakič, ko me zmanjka. Zelo je dobro. Poglejmo, če lahko ujamete, kakšen je okus tam (pokaže na zvezek)«, me izziva.
Turistična promocija, povezana s sirom, ustvarja gospodarsko tkivo za ohranjanje dediščine podeželja in ustvarja na stotine neposrednih in posrednih delovnih mest. "Sir sidra ljudi na zemljo," pojasnjuje José Luis. »Veliko ljudi pride. Sir je temeljni steber lokalnega gospodarstva in je odvisen od turizma, restavracij in trgovin,« pojasnjuje Ana Ruano, uslužbenka Payoyo. To podjetje Villaluenguense ima trgovino v prostorih svoje tovarne.
Carlos Ríos in Andrés Piña sta promovirala Payoyo z idejo »vrednotiti izdelek, ki je bil zasidran v sferi znanega«, po spominski knjigi 20 let družbe. Pri več kot 30 vrstah sirov »najbolj pride do izraza mešani poltrajni«, pravi Ana, ki je za pultom že več kot 11 let.
Izdelki podjetja Payoyo.
GASTRONOMSKA REFERENCA
Payoyo, protagonist nagrad in sejmov, vodi a gibanje, ki je sire iz Sierra de Cádiz postavilo na gurmanski trg. Razvoj tradicionalnih receptov je dal prednost pojavu drugih obdelav in tekstur, paleta okusov pa se je razširila. Možnosti segajo od kozjega sira, ovčjega sira in mešanice obeh Lahko jih namažemo z maslom, rožmarinom, papriko, dišečimi začimbami...
so siri iz gostiln in barov, ki pa so se uspeli pretihotapiti v visoko kulinariko. Prisotnost Payoyo v restavracijah, kot sta Tickets Bar in Bibo, je primer njegovega potenciala.
V trgovini Mangana Macías Brothers je še ena motivacija fotografija kuharja Joséja Andrésa z enim od njegovih sirov. Ta sirarna Benaocaceña je dosegla zlato medaljo na mednarodnem natečaju World Cheese Awards 2018 za sušen ovčji sir merino iz Grazalema. »In se ne pojavljava več, ker po zlatu preostane le še spust v kategorijo,« pravi nasmejana Isabel, ki ji tudi priznanje ni veliko mar. "V največje zadovoljstvo mi je december dočakati s praznimi sobanami."
Proizvodni proces v tovarni Payoyo.
Nagrade so zdaj običajne za te lokalne proizvajalce. V najnovejši izdaji GourmetQuesos, prvenstva najboljših sirov v Španiji, elaborati La Pastora de Grazalema so bili prisotni med finalisti skupaj s tistimi Quesosa Pajareteja ali El Bosqueña, ki je razstavljala ovčji sir, sušen v olju in rumu.
Temu podjetju v mestu El Bosque je leta 2017 uspelo svoj ovčji sir grazalemeña narediti za "tretji najboljši sir na svetu". "Je najbolje prodajan sir," pravi uslužbenka Patricia Pino. Ime izhaja iz ovoja pšeničnih otrobov, ki pokriva sir. »Gre za zelo star recept. Olje je bilo naravni konzervans, otrobi pa so bili uporabljeni, da med transportom ne bi kapljalo,« pojasnjuje Patricia.
El Bosqueño je kombinacija tradicije in inovativnosti in ima številne priljubljene recepte, ki so se lahko prilagodili današnjim okusom. Brata Ramón in Miguel Gago sta gonilna sila ene od referenc sira Sierra de Grazalema in podjetniška moč mesta: »Veliko ljudi je odvisnih od sira: od tistih, ki delajo v tovarni, do kmetov, hotelirjev in trgovcev,« priznava Patricia.
Poleg tega ima El Bosqueño v svojih objektih majhen center za interpretacijo sira, kjer lahko obiskovalci spoznajo različne vidike njihove kulture, njenega pomena v prehrani ljudi, njene obdelave in ohranjanja večstoletne tradicije, ki je postala način življenja.
El Bosqueño je ena od referenc sira Sierra de Grazalema.
PAYOYO MESS
Podjetje Payoyo je dobilo ime po vzdevku, po katerem so bili znani prebivalci Villaluenga del Rosario. A) Da, Payoyo ni poimenovanje za vrsto sira niti ni narejen iz mleka določene pasme . Je patentirana in pravno priznana blagovna znamka od leta 1996. Poznejša katalogizacija avtohtone pasme payoya koz tudi potrošnikom ne pomaga prepoznati razlike. in v mnogih primerih se sir iz Sierra de Cádiz trži kot payoyo. Iz Payoya izražajo, da "obstaja poskus, ekonomski interes, da bi potrošnik razumel, da so vsi siri, narejeni s payoya kozjim mlekom, Payoyo".
Za rešitev zagate, ki škoduje tako podjetju samemu kot drugim lokalnim proizvajalcem, od leta 2015 morajo vsi proizvodi, pridobljeni iz payoya koz, nositi uradni pečat 100% avtohtone pasme, uredba, ki ureja tudi proizvode merino ovac iz Grazalemeñe. José Luis Holgado priznava, da je Payoyo poskrbel za prepoznavnost lokalnih izdelkov in »odprl pot«, vendar pripominja, da naslednji korak je pridobitev zaščitene označbe porekla (DOP).
Prav tako payoya koze.