Nigiris v Kabuki Raw
"Tukaj" je Casares. Na splošno: Marbella. V vseh podrobnostih: Finca Cortesin . Natančneje ena od osmih ali desetih miz v restavraciji Kabuki Raw : novi in dolgo pričakovani Kabuki, ki obstaja šele nekaj tednov in že kar sama brca zaradi vsega za sabo.
Ampak ne govorimo o verigi. Iz kopij. Od bratov dvojčkov. Kajti pri nas tisti, ki so v Wellingtonu že poskusili hamburger ali niguiris iz prepeličjih jajc ali sašimi iz rdečega cipla, ne bodo nikoli več poskusili. Ali če. Lahko pa izberejo tudi druge stvari. Popravljamo: izbrati ni beseda, ker v tem novem kabukiju se ne izbira. Samo sedi. In ostalo je še storiti.
Tukaj je treba storiti še eno
Obstajajo živci. Pregledujemo obzorje. Brez tiskanja gheisa ali vsiljenih nastavitev. Kot vse v Finci Cortesin je dekoracija preprosta in elegantna; Prefinjeno, s portugalskimi ploščicami in starinskimi tapiserijami ter le peščico miz (samo 30 ljudi lahko vsak večer obeduje) z odprto kuhinjo. Končno nekaj, kar nas postavi v situacijo: vodja sobe z japonskimi potezami... ki ima, ko govori, argentinski naglas. Ni tem.
Takrat se pojavi Rafael Carrasco s svojim deskarskim videzom in svojim priimkom vsega, razen strokovnjaka za japonsko hrano, in predstavi, kakšen bo jedilnik: japonsko gledališče v več dejanjih, kjer prevladuje predstava: presenečenje . Bil je direktor raziskav in razvoja skupine Kabuki z razlogom (to ni nič) in izvršni kuhar Kabuki Abama na Tenerifih. Njegove izkušnje kot učenec velikih strelcev, kot sta Bersategui ali Arzak, so mu dobro služile, in po Seiji Yamamoto, japonski kuhar s tremi Michelinovimi zvezdicami.
Rafael Carrasco, kuhar Kabuki Raw
Nato se začne dogajanje: prvi "coming out", v katerem je miza na neki točki videti kot izložba zlatarne: svetle ostrige, školjke, pečene na japonskem oglju da s svojo močjo poskrbi, da se prej skuha in da se sokovi ne izgubijo, ter sendvič z lignji na japonski način in mali rombi, ki hrustajo kot pozabljena bela vaba in da bi človek lahko jedel, ne da bi se ustavil, kot bi šlo za pokovko. Vsak grižljaj je kot srkanje morja . In če ima Rafael obsedenost pri hranjenju doma, je to svežina proizvoda, ribe, ki so pripeljane neposredno iz ožine, z ribje tržnice Barbate ali Algeciras, ali zelenjava, ki je pridelana v območje (brez korenin wasabija ali listov shiso, vsak teden priletijo iz Tokia in jih je v Španiji skoraj nemogoče najti) .
Začetni udarec je brutalen. Kot ognjemet. Nato se pojavi naš japonski prijatelj, da nam nekaj pokaže velikanske škampe, ki se bodo v nekaj minutah spremenili v slasten sašimi in v zelo okusni in močni juhi. Potem bo prišel Niguirisi rdečega muleta, ki se uživajo sestavljeni v zvitkih s šizo listom, koprivo . Imajo trik. Najprej ga je treba prijeti med obema rokama in s ploskanjem iztisniti vse njegove arome, da bo kontrast še večji. Sledi večerja s pogostitvijo Almadraba rdeča tuna s prepeličjim jajcem in se zaključi z izjemno paleto niguirisov barv in tekstur, ki jih ješ z očmi . O riževih gomilah (ki jim Rafael pripisuje izjemen pomen in jih dela trikrat na dan, da so vedno popolni): sardela, maslenec s tartufi, mlada čebula ali teletina. Soja prepovedana.
Banana…. Zavesa se zapre. Ampak še vedno imamo asa v rokavu: rezervirali smo sobo.
Sashimi v Kabuki Raw