Jastog z jajci in krompirčkom
Pretenciozno ali popolno? A cel jastog, flambiran z žganjem, kmečka jajca, ocvrta na olju, začinjena s stroki česna in enega dodatna porcija krompirčka s papriko . Ogromna pojedina sodobne morske kuhinje, ki uspešno meša bogate in revne sestavine.
Če obstaja recept, ki povzema sijaj nove morske kuhinje na Balearskih otokih, je to jastog z ocvrtimi jajci in krompirjem . Njegov izbruh lansko poletje je bil tako hiter kot porazen. Mnogi radovedneži so natakarja spraševali, kaj je tisto čudo, polno barv in arom, ki so ga jedli za sosednjo mizo.
Začetek poletne sezone 2019 je šele podpirajo gastronomski fenomen . Kljub negotovemu poreklu in stratosferski ceni, ki dosega **70 evrov (165 evrov za kilogram jastoga)**, gre za nezmotljiv recept, ki ga servirajo kot večno klasiko. In nenavadno je njegovo življenje precej kratko.
V teh vodah se rodijo dragoceni jastogi
Od Formentere do Ibize, od Ibize do Menorke, od Menorke do Mallorce in od Mallorce do polotoka do številnih restavracij na sredozemski obali, celo do restavracij v Madrid in Barcelona . Vse v rekordnem času. Nastavite na meniji s tradicijo morske kuhinje kot ena od zvezdniških jedi, kot bi bila vedno tam in ne bi bila gost presenečenja na zabavi.
Postavimo Ibiza kot primer njegovega bleščečega uspeha. Otok, ki poleti nikoli ne spi, je bil dolga stoletja izgubljena točka v Sredozemskem morju. Pred prihod hipijev v 60. letih , od l množični turizem v 70. letih in od klubska kultura v 80 , so prebivalci Ibize komaj živeli z malo, kar so pridelali. In pridelali so zelo malo.
Izolirani od vsega in vseh so tako zanikali svojo preteklost, da so skoraj izgubili odlične domače izdelke, kot so rdeč krompir, bela paprika, čebula, viseči paradižnik, rožičeva moka ali dišavnice.
V času zapravljanja se je vse, kar je prihajalo iz tujine, zdelo veliko boljše. Samo panika ob domišljanju, da se turist naslednje poletje ne bo vrnil na otok, je povzročila, da so oblasti zamižale na oči pred neselektivnimi napadi na otoški ekosistem in biotsko raznovrstnost. Vicente Torres, direktor otoškega turizma, zaprt pred enim letom Strokovni forum sredozemske gastronomije z obvestilom za navtike: »Naši izdelki so odlični. Zdaj moramo verjeti."
Jastog z jajci in čipsom iz Es Torrenta
In to je, da zaradi opustitve skoraj izgubijo razkošje kuhanja dveh svojih odličnih morskih izdelkov: **rdečega jastoga in gerret (ribe)**. Ker obstaja grozljiva številka, če ste ribič na Ibizi: 80 % rib, ki jih pojedo na otoku, ni z Ibize . Tako se potrjuje Pedro Valera , tiskovni predstavnik ribičev.
Vdor je tako agresiven ki so bili prisiljeni vse svoje ribe označiti z rumeno oznako pod imenom "Fish Nostrum" izogniti Dantesque situacijam, v katerih turist lahko plača do 165 evrov za kilogram jastoga iz Barcelone misleč, da so mu postregli z raki, ulovljenimi na Ibizi. Popolna prevara, ki jo je obsodila ribiška bratovščina z Ibize.
Morda prav zaradi tega ni recepta, ki bi v tako kratkem času naredil toliko za delo ribiča na Ibizi. Rdeči jastog z domačimi jajci in če je mogoče, otoški rdeči krompir trenutno je ena najbolj impresivnih jedi moderne morske kuhinje in nenavadno je, da nihče ne more opredeliti njenega uradnega izvora. Ali je bila to briljantna ideja sestradanih mornarjev na odprtem morju, stvaritev norega kuharja ali povezana z zgodbo o otoku?
Port Sant Miquel
Mnogi postavljajo izvor te ogromne jedi v Formentero zahvaljujoč dobri umetnosti Johnny Yern , duša restavracije Es Molí de Sal . Čeprav ni malo gostincev, ki se na mala usta zagovarjajo, da moramo dati vso vrednost ribičem, ki naredijo svojo različico, ko jim ulov dneva ponudi dodatnega jastoga.
»Gre za jed, o kateri se zadnja leta veliko govori in je ena tistih, ki jih lahko tako označimo kot nezmotljiv . Ocvrti jastog s krompirjem je tradicionalna jed, ki jo na Ibizi pripravljajo že dolgo, šele v zadnjih letih so ji dodali jajca. Rezultat sestavljanja teh sestavin je prava poslastica,« pravi. Xicu Sala, lastnik podjetja Es Torrent.
Poleg tega Xicu Sala krepi to vrednost opolnomočenja ibiških ribičev zahvaljujoč bum te jedi: »Na Ibizi strežejo običajnega jastoga, toda ta jed je narejena samo iz Ibiški rdeči jastog, ki so ga ulovili ribiči bratovščin z Ibize . Popolnoma so prepoznavni po zelenkasto-rumena etiketa znamke Peix Nostrum , ki zagotavlja njegov ulov po obrtniških in trajnostnih metodah, ki zagotavljajo dobro stanje ribolovnih območij. Če ga kadarkoli ni, ga ne postrežemo. Je formula, ki zagotavlja izdelek stranki, delo ribičem in dobro zdravje morja ”.
Iz sredozemskih voda na krožnik
Druga zelo drugačna stvar je cena in profil stranke, ki si lahko privošči luksuz, ki ni primeren za vse žepe: “ Je posebna jed, ker ima visoko ceno . V avgustu so tedni, v katerih postrežemo najboljše 20 kg jastoga po tem receptu . Junija in septembra smo te številke celo presegli. V teh mesecih imamo klientelo, ki zelo dobro pozna Ibizo in gastronomijo otoka.”
Jose Torres , bolj znan kot 'Racó' , je poklicni ribič in kuhar v restavraciji To je navtika Y Port Balansat . Zagotavlja, da je »skrivnost uspeha jedi mešanica tako odličnega izdelka z drugim, tako preprostim, da se poda k vsemu, kar se vanj zmeša. To jed smo začeli pripravljati pred približno 10 leti. Smešno je, ker nekega dne ne bodo več prodajali jedi iz jastoga s krompirjem in ocvrtimi jajci, a če kdo povprašuje po njej in jo ljudje vidijo na mizah, takoj več ljudi prosi zanj, da bi ga poskusili ”.
In ponuja razkrivajoče dejstvo: " 80 % prodanih jastogov je postreženih z ocvrtimi jajci . Uspeh jedi je dosegel točko, da je **pokrila znamenito enolončnico**. Lani smo samo v eni izmed mojih restavracij prodali več kot 1200 kilogramov ibiškega jastoga.«
Jastog z jajci in čipsom Es Nautic
s svoje strani David Grussaute restavracije Unic meni, da »uspeh te jedi ne samo, da ne škodi ibiškemu jastogu, ampak tudi spodbuja njegovo širjenje. Gastronomsko gledano Ibiza doživlja razcvet in ta krožnik desetih daje vse na ceno. Priporočam, da se ob naročilu te jedi ljudje prepričajo, da je jastog z otoka. ”.
Nedvomno jed, ki deluje kot metafora za to, kar otok je in je vedno bil: raj kontrastov, poln razkošja na videz nasproti ja Največkrat bi bil rezultat pretiran, a na Ibizi gredo z roko v roki in delujejo skoraj čarobno.
Tukaj so skromni izdelki končno sposobni izpodbijati hegemonijo tako izbranih izdelkov, kot je jastog. Pospešeno popularizirana morja in gore, iz katerih se rojevajo nove različice s sobrasado ali menjavo jastoga za škampe.
In to je, da se Ibiza končno zaveda, da ne more živeti v klubih ali na plažah vse leto. Ker od oktobra do maja je 8 mesecev. In na otoku, ki je celo življenje, pa naj bo še tako lep.
David Grussaute iz restavracije Unic