Pot po Španiji od pekarne do pekarne
Lahko bi ga zamenjali z Jamesom Rhodesom če ostanemo pri strasti, ki jo vlaga v obrambo posebnosti in drugačnosti naše države. Toda na srečo ali na žalost, Iban Yarza ni tako mediatičen, čeprav je na televiziji naredil svoje majhne prve korake in je Znan kot veliki guru kruha.
Njegova zadnja knjiga, ki je zdaj v tretji izdaji, nadaljuje po isti poti, kot smo že vedeli o tej pro panarri: Španija je kraj z neverjetno kulturo in to je potrebno razglasiti.
vaški kruh je ime volumna, ki meša najboljši film ceste Anthonyja Bourdaina; tista majhna začetna točka, ki jo je imel stari Lonely Planet, tisti, ki so res odkrili kraje, ki se niso pojavljali v običajnih turističnih vodnikih; ter nekaj modrosti in dobrega znanja v stilu Alana Lomaxa, mitskega etnomuzikologa ki je prepotovala ves svet, da bi ujela, kako zvenijo najbolj oddaljene kulture na planetu.
Toda Yarza na koncu je veliko bolj lokalno in blizu. Njegove reference je treba najti v Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (avtor Prazne Španije) ali Joaquín Díaz, še en folklorist, ki mu je uspelo povečati predstavo o državi, ki jo imamo mnogi od nas.
Pan de Pueblo, potovanje po tradicionalnih španskih vrstah kruha in pekarn
Ljudski kruh: Recepti in zgodbe o kruhu in pekarnah v Španiji en potovanje, po več kot 25.000 kilometrih regionalnih cest, kjer se tradicija prepleta s sedanjostjo.
Posebej občutljiv trenutek za kruh. no, Čeprav se pojavlja več kot 350 sort, bodo nekatere kmalu izginile zaradi tega, kako malo skrbimo zanje. Ohranjanje, bojevitost in resničnost. Temeljno delo, če želimo vedeti, kaj se trenutno dogaja v drugi Španiji.
Kako ste založniku predlagali knjigo, da je na koncu nastalo skoraj 300 strani s toliko informacijami in slikami?
Knjiga na začetku naj bi bila polovična in bi imela veliko receptov. Ampak to ni uspelo. Takoj ko sem začel obiskovati mesta in fotografirati, sem videl, da ima to velik potencial. Na različnih srečanjih z založnikom mi je uspelo dopovedati, da je kruh kulturni vidik.
Na koncu je ostala zelo popolna knjiga: je zgodovina, so recepti, so značilnosti etnografije ... Poskušam igrati veliko palic. A pomembno je bilo doseči čim več ljudi in predstaviti pomen kruha in njegove kulture.
V knjigi Pan de Pueblo je omenjenih več kot 350 vrst kruha, nekaterim grozi izginotje
Povej mi celoten potek potovanja. Delo za tem je neverjetno, od skupnosti do skupnosti. Kako ste se organizirali?
Mislim, da če še enkrat pomislim na to, tega ne bom naredil. Ne poznate denarja, ki mi je ostal, in ur, ko sem bil v avtu od enega kraja do drugega. Živim na Ibizi, na otoku, zato postane vse malo težje. Če hočem nekega dne iti v Cuenco, ne grem tja z avtom. Vse je zahtevalo natančno predhodno delo.
Osredotočila sem se na področja in opravila predhodno raziskovalno delo. Raziščite vse. Kar mi ostane v izletih in knjigah, raje ne dodajam. Če je obstajal majhen etnografski zvezek iz Guadalajare, je bil tam. Dokumentacija je bila zelo obsežna.
Ampak gredo z ene strani na drugo. Kako ti je uspelo? Vaša zgodba kaže, da niste spali več ur ...
Izleti so bili res nori. Knjigo sem si želel napisati že dolgo, a dejstvo, da je Španija zelo velika, me je vedno odvrnilo. Če 50 provincam daš po tri hlebce na provinco, bi za to potreboval več let in ne bi živel.
"Na koncu je bila to zelo popolna knjiga: zgodovina, recepti, etnografija ...", komentira Ibán Yarza
In uspelo vam je v manj kot enem letu.
Izbral bi območje, odletel do najbližjega letališča, najel avto in odhitel do pekarne, kjer je imel dogovorjen sestanek. Tistih osem ali deset dni sem spal povprečno tri ure. Dve uri veliko dni. Poskušal sem zbrati provinco v enem dnevu, kar je čista norost.
V A Coruñi sem naredil 500 kilometrov od pekarne do pekarne. V Cáceresu enako. Ne pozabite, da je pekovo delo ob zori. Vstal sem ob dveh zjutraj in šel pogledat, kako so naredili dnevno peko.
Morali ste tudi fotografirati in opraviti intervjuje. Da nikoli nisi vedel, kako bo delovalo. Kaj si našel?
Vedno je bilo zelo dobro razpoloženje. Če natančno pogledate, vsako poglavje pripoveduje drugačen vidik kruha in dogajanja okoli njega. Pek mi je povedal zgodbo, tehnike, recepte ... To ob toliko zjutraj, da bi potem šel v drugo pekarno, v kateri sem bil dogovorjen.
In od takrat naprej se je dan nadaljeval od ceste do ceste. Moja ideja je bila dobiti čim večjo raznolikost kruha, kar ima veliko opraviti z raznolikostjo običajev v vsaki regiji.
Kakšna so bila vaša merila za izbiro različnih pekarn in kruhov, ki se pojavljajo v knjigi?
Vidim in berem o kruhu, a o kruhu ne vem vsega. Nesmiselno je reči, da o kruhu veš vse. Veliko sem se zanašal na prijatelje, ki so bili peki ali distributerji moke, ki sem jih razkropil po vsej Španiji. Zato sem vlekel ljudi iz tega območja.
Potem pa je bilo treba vse to presejati, saj so mi priporočali marsikaj, kar me kasneje ni več zanimalo. Tudi enakih štruc nisem hotel pokazati. na primer v Kantabriji se je zgodila nenavadna stvar, skoraj ves izjemni kruh je bil skoncentriran na istem območju. To je bila zame težava, saj so si bili vsi kruhki zelo podobni. Nisem želela narediti pet enakih tort. Na koncu je naredil Palencia, Burgos in on je propadal.
Še en del veličine knjige je raznolikost meril, ki vam jih je uspelo posredovati. V času popolne enoličnosti, kjer se zdi, da je "uradni okus" tako zaznamovan, vam je uspelo vsaki sorti dati vrednost. Vam je bilo zelo težko?
Jaz sem iz Bilbaa in tam ni nobenih prepirov. Vendar pa je kandel kruh, kaj drugega je v vsej Španiji. Ta kruh ne spada k okusu, ki ga jaz poznam, tako kot pikantni curry ali sladko-kislo, vendar se ga je treba navaditi. Obstajajo kruhi, ki jih je treba ceniti zaradi različnih dejavnikov: okusa, teksture ali preprosto zato, ker so redki.
Jasen primer je kruh z Balearskih otokov, kjer živite, ki nima soli.
Tako pač je. Ob prvem grižljaju ljudje rečejo "to je brez soli". In ko čas mineva, to ceniš ti kruhki so tako čisti, da jih sol moti. Zdi se mi kot odlična lekcija. To so stvari, ki niso tako očitne.
Navsezadnje je kruh domovina vsakega, četudi veš, da so boljši. Kar sem poskusil s knjigo, je da se ljudje odprejo in ne mislijo, da je njihov kruh najboljši.
Kateri so najbolj radovedni ali redki kruhki, ki ste jih srečali na tem potovanju?
Več kot pri radovednih kruhkih sem naletel tehnike. Marsikje sem bral, kako je človek začel delati kruh. V tistih zgodnjih dneh fermentacija ni bila znana in nekvašene torte. Nekvašene pogače, kakršne ti dajo v cerkvi ob obhajilu. So kruhi, ki niso fermentirani, nimajo mehurčkov.
To je nekaj, kar berete v prazgodovinskih knjigah, vendar si ne morete predstavljati, da še vedno obstajajo kraji, kjer se kruh peče na ta način. In ja, v Alicanteju sem to videl. To je tako, kot če bi v Alicanteju našli rojaka, ki izdeluje orožje na kremen. Obstajajo starodavne tehnike, ki so še vedno v uporabi.
Veliki hlebci, značilni za Cillamayor, v Panaderíi Jesús Martín
Vse fotografije v knjigi so vaše. Več kot tisoč jih je. Veliko jih je lepote, ki jo je težko opisati: so pristne, daleč od učinka Instagrama. Kako si ga dobil?
Ne boste verjeli, ampak Veliko kruhov, ki se pojavljajo na fotografijah, so mi dali peki fotografirati. Tako sem ugotovil, da jih ne morem jesti, dokler ne pridem v hostel v službo. Bela ozadja, ki jih je mogoče videti, so prešite odeje pokojnin po vsej Španiji. Če pogledate natančno, boste videli, da ima veliko ozadij šive ali rože.
Druge vzamejo v pekarnah, To je primer hlebcev, ki se pojavljajo na naslovnici knjige. Tisti dan sem bil v skupni peči v El Bierzu, to ni slika v pozi, črna je saja. Te štruce za splošni trend pekarske šole so grde, ker so nepravilne.
Niso težke in so za domačo porabo. Ampak res so lepe. Spomnim se, da se je moški, ko sem to objavil na Facebooku, pritoževal: "to so najgrši kruhki, kar sem jih videl v življenju", je zapisal. In res je, ne bi opravili preizkusa izpita. Gastroelitizma pa ni.
To je še ena od velikih vrednot knjige. Ni elitizma, ne nostalgije, niti ni nečesa tako značilnega za današnji čas, kot je želja po tem, da si to, kar nisi. Kakšen zaključek potegnete iz svojih obiskov?
Da se moramo zavedati ogromne dediščine, ki jo imamo. Odkar je knjiga izšla, so se že zaprle pekarne. To znanje je že izgubljeno. Nekaj moramo storiti z vsemi kulturnimi svetniki različnih svetov po vsej Španiji. Še posebej iz Galicije, ki ima surovo dediščino kruha. Nesprejemljivo je, da Galicija nima enciklopedije kruha v več zvezkih.
Zavidati moramo Francozom, Švicarjem ali Italijanom. Bolj kot mi cenijo kruh. Francozi imajo zakon iz leta 1993, po katerem te prisilijo v mesenje, fermentacijo in peko kruha, da imaš svojo pekarno. Švicarji so v šestdesetih letih ustanovili nacionalni inštitut za obrambo kulture in zgodovine kruha. Imamo kulturo kruha, ki umira.
PET KRUHOV, KI JIH MORATE POZNATI IN KJE JIH NAJDETE
Cañada, v pekarni David Muñoz _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
"Biel je samo sto kilometrov od Zaragoze, toda v temni noči večne ovinkaste ceste se zdi, da je potovanje skozi čas v spremstvu jelenov, zajcev in divjih prašičev za vsakim ovinkom. Komaj sto duš naseljuje ta kotiček Zaragoze, ki se zdi skoraj pirenejski, osamljen v nenaseljenem kotu nenaseljenega Aragona. David Muñoz skrbno pripravlja kruhke, ki jih ga je naučil njegov oče Felix: Glen in žemljica. Ime cañada izhaja iz oznak, ki so jih v vsaki hiši naredili s palico, da bi jih pozneje prepoznali.
Veliki hlebci, v pekarni Alejandro Iglesias (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Aleksander Iglesias, petinštirideset let, vzame okroglo, zlato štruco iz svoje peči na drva v Cillamayorju, medtem ko Na skoraj tisoč metrih nadmorske višine se zdanilo pod ničlo. To mesto s komaj petdesetimi prebivalci je na severnem robu Palencije in napoveduje svoje vrhove. Število prebivalcev se je močno zmanjšalo, vendar je regija skoraj dve stoletji živela v vrvežu izkoriščanja premogovnikov.
Velikonočna torta iz pekarne Moreno (Torreagüera, Murcia)
Velikonočna torta, v pekarni Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
»Velikonočna torta je značilno božično kislo testo, danes pa ga uživamo skozi celo leto. V Torreagüeri me brata Moreno naučita te neverjetne razlage. Polmesec (krušno testo) mešamo z velikimi količinami ocvrti mandlji, kuhan sladki krompir, pomarančni sok, zrna matalahúva in janeževo žganje. Ob vsej tej obremenitvi je nastalo testo skoraj tekoče in na videz ne bi bilo primerno za peko, a po štiriindvajsetih urah fermentacije se zgodi čudež: vrhunski izdelek."
Štruca, v pekarni Montserrat Lopez _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
»Pek Montse Lopez prenaša torte in štruce na veslo z enim zamahom zapestja. Nisem srečal veliko ljudi z lahkoto in samozavestjo pri rokovanju z lopato, kot jo ima ta ženska iz Quintana de Valdivieso na severu Burgosa. Med fermentacijo že oblikovani kosi ležijo na maserah (krpah), običajno pa jih z majhno lopatico premaknemo na veliko lopatico pečice. Ko je delala sama, na silo, se je morala Montse naučiti preskočiti ta vmesni korak in z ostrim potegom za blago obrniti hlebce, ki se vrtijo v zraku, dokler ne pristanejo na njeni glavni lopati.«
Mari in Montse, dve generaciji pekov v Quintana de Valdivieso, Burgos
Z janežem začinjen kruh, 100% kruh in pecivo _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
"V Playa de San Juan (Tenerife), alexis garcia tudi pekarstva se je naučil doma. Vendar je bil vedno zelo nemiren, želel se je učiti in delati nove stvari, kar je včasih v nasprotju s tradicionalnimi načrti družinskega podjetja in ga je tako rekoč pripeljalo do sovražitve pekarne. Z zamišljenim glasom se spominja, da je na srečo imel priložnost iti v pekarno v Strasbourgu, kjer je ugotovil, da je zapravil čas in videl, kaj pravzaprav želi početi. Pred desetimi leti je odprl svoje podjetje, v katerem poleg kruha izdeluje vrhunsko pecivo (Alexis je slaščičar z dušo peka)«.
Kruh Alexis García z janežem