Oblikovalec Christian Dior s svojim kuharjem.
Bil je eleganten in občutljiv človek, o tem ni dvoma. Nekateri vidiki Christiana Diorja pa večini ostajajo neznani. Na primer, da je med letoma 1929 in 1934 delal kot galerist. Ali da je predstavljal skupino slikarjev, znanih kot "skupina Grasse", ki so svoje dni končali v tej bukolični regiji, daleč od svoje deževne rodne Normandije, kot njena sestra Catherine, ki je tam gojila vrtnice, potem ko je preživela koncentracijsko taborišče, kjer je bila zaprta, ker je bila del odpora.
Prav tako vsi ne vedo, da je bil velik ljubitelj kuhanja, prostora v hiši, kjer je začenjal dan , razpravlja o meniju s svojim osebnim kuharjem Georgesom Huillierom.
Monsieur Dior je vedno užival v dobri hrani in dobri družbi.
Zdi se, da celo ustvaril je nove omake in knjigo receptov, preproste, a močne, kot sta oeufs pochés Montrouge in crêpes fourrées de mousse de saumon. Ni nerazumno misliti, da bi ta gastronomska strast (s posebno šibkostjo do masla) lahko imela nekaj opraviti s prezgodnjim izginotjem ustvarjalca New Looka v starosti 52 let.
Christian je leta 1957 nepričakovano umrl, vendar na hodnikih njegovega provansalskega dvorca La Colle Noire še vedno diha odmev njegovih čudovitih večerov, obhajanih v bogoslužjih za dvanajst ljudi, nikoli trinajst. Ne smemo pozabiti, da je bil tudi monsieur Dior vraževeren – na njegovi mali postelji iz letve v stilu Ludvika XV. v spomin na tisto drugo trobilno zvezdo, ki jo je našel na ulici in ki je služila kot signal za lansiranje njegove prve zbirke – in da uživa v dobri hrani, predvsem pa v dobri družbi.
Dior z Galo, Dalíjem, Jacquesom Benito in še enim prijateljem.
V svoj dvorec v Montarouxu, sredi ozemlja Grassa in dežele Fayence, le štirideset kilometrov od Cannesa, ki ga je pridobil leta 1951, je med mnogimi drugimi obiskovala Madame Raymonde Zehnacker, njegova desna roka in ki jo je Dior imenoval "moj drugi jaz" ; pisatelj in ilustrator Maurice Van Moppès; slikarja Bernard Buffet in Marc Chagall; fotograf Lord Snowdon ali žena Aiméja Maeghta, Marguerite Maeght, pokroviteljica in ustvarjalka istoimenske fundacije v Saint-Paulu.
Danes lahko uživamo zamisliti živahne mizne plošče, ki bi se umestile med čudovite naslanjače Bergeres Louis XV in couturierjeve porcelanske sadilce Wedgewood.
Zgornja terasa La Colle Noire danes.
"Človek, ki razumel je pomen in kult lepote, vedno v iskanju popolnosti, človek srca in duha, pravi gurman«. Tako je kuhar Raymond Thuilier opisal Christiana Diorja v svojem predgovoru k čudoviti knjigi La Cuisine Cousu-Main (Kuhinja po meri ali dobesedno Ročno sešita kuhinja). Ilustriral umetnik René Gruau, že težko najti, razen v knjigarnah z rabljenimi knjigami, kjer so bile couturierjeve najljubše jedi, epikur prvega reda.
»Kuhanje in svojo strast do njega je rad primerjal s svojo obrtjo. Sestavine za kuhanje so enako plemenite kot tiste za šivanje,« je zapisal tudi Thuilier.
Christian Dior, ki ga je leta 1957 fotografiral Lord Snowdon v La Colle Noire.
To vemo Monsieur Dior je znal ceniti dobro enolončnico in da je bil stalni gost restavracije Le Boeuf Sur Le Toit v Parizu. Tudi to, da so mu bile všeč kandirane mandarine iz Café Sénéquier v Saint-Tropezu, kjer je veselje prednjačilo srečanjem z njegovim krogom prijateljev.
v Provansi, Na deželi, ki jo je ljubil, saj je služila kot zatočišče njegovi družini po zlomu leta 1929 in kjer je živel tudi med okupacijo, je užival v La Colombe d'Or. Ta hotel-restavracija v Saint-Paul de Vence, odprt še danes, je bil kraj, kjer sta se srečala Simone Signoret in Yves Montand in v njem so si z umetninami plačevali svoje prenočišče nekateri največji umetniki (Braque, Chagall...).
Toda kakšen boljši način, da dobite idejo o gastronomskem okusu oblikovalca, kot da ga uporabite v praksi katero od njegovih kulinaričnih skrivnosti? Rešili smo nekaj receptov, objavljenih v tej knjigi, za tiste, ki želijo nekaj časa preživeti in si predstavljati, da si delijo mizo z legendarnim couturierjem. Dober tek!
Slika knjige La Cuisine Cousu-Main, ki jo je ilustriral René Gruau.
FÜRSTENBERŠKA POŠIRANA JAJCA
Sestavine za 6:
mešanica sirnega sufleja
6 jajc
50 g naribanega sira
maslo
1. KORAK: Pripravite zmes za sirni sufle
Sestavine:
2 žlici masla
1 žlica moke
½ skodelice vročega mleka
4 jajca
100 g naribanega sira
Sol in poper
Priprava:
Maslo raztopimo na nizki temperaturi. Dodamo vroče mleko in mešamo z leseno žlico, dokler se zmes ne prime na žlico. Odstavi z ognja. Dodamo 4 rumenjake in dobro premešamo. Iz beljakov stepemo trd sneg in ga previdno vmešamo v zmes. Dodamo nariban sir ter sol in poper po okusu. Pečemo 12 do 15 minut.
2. korak:
Sirno zmes za soufflé vlijemo v dobro namaščen pekač. Na rahlo poširamo 6 jajc, jih osušimo s krpo in položimo na zmes. Na vrh potresemo še mešanico in nariban sir. Postavimo v dobro ogreto pečico in pečemo približno 15 minut, dokler sufle ne naraste.
Losos s kislico, recept Christiana Diorja.
LOSOS S KISLICO
Sestavine za 6 oseb:
4 kosi lososa
4 kozarci belega vina
1 kozarec ribje juhe
400 g kislice (ali špinače, če ni)
5 žlic holandske omake
60 g masla
150 g listnatega testa
Sol in poper
Izdelava:
Fileje lososa narežemo in jih posolimo in popramo 3 minute v belem vinu. Naslednji, deni jih na krožnik na posteljico iz sesekljanih in na maslu popraženih listov kislice. Na vrh dodamo holandsko omako z dobro reducirano ribjo juho. Zraven priložite mini rogljičke iz listnatega testa.
Ilustracija solate z vodno krešo iz knjige receptov Dior.
SOLATA IZ VODNE KREŠE
Odstranite največja stebla in rumene liste. Operite ga hitro, ne da bi pustili, da se namoči. Začinimo z oljem in limoninim sokom, ščepcem soli in malo popra.
Kumarična juha, ki jo kuhar Guerard pripravlja po receptu Dior.
KUMARIČNA JUHA S PLAVAJČIM OTOKOM
1. KORAK: Kumaro stepemo
4 kumare, brez semen in delno olupljene
3 ½ tekoče unče (100 ml) goste crème fraîche
1 žlica dijonske gorčice
Sol, poper in omaka Tabasco
Kožice kumare ne smemo popolnoma odstraniti, saj bo pomembna za juho. 4 kumare delno olupimo, odstranimo le polovico lupine, in jih sesekljamo preden jih daste v mešalnik.
2. KORAK: Pripravite plavajoči otok
200 ml nič stepenega (30%)
1 manjša sveža čebula, narezana na majhne koščke
½ šopka drobnjaka
1 limona, drobno naribana
Sol in poper
Mešalnik bo služil za dovajanje zraka (zračni mehurčki). Tako bo krema malo po malo ujela mehurčke, medtem ko se širi in pridobi zelo lahko teksturo. Dodamo sesekljano čebulo, drobnjak, ščep soli in popra ter dodamo limonino lupinico. Rezultat bo lahkoten in hkrati osvežilen.
KORAK 3: Postrezite s popečenimi trakovi kruha
4 rezine podeželskega kruha
50 g nesoljenega masla
1 majhen kozarec lososovih ali postrvjih iker
Diorjeva rižota, preprosta, a okusna.
RIŽOTA
Sestavine za 4 ali 5 oseb:
250 g riža
125 g masla
1 velika čebula
100 g naribanega parmezana
Priprava:
Zavremo ponev, do ¾ polno osoljene vode (10 g soli na liter). Dodamo riž, ga skuhamo in odcedimo. Čebulo sesekljamo in jo prepražimo na maslu. Riž zmešamo s preostalim maslom, čebulo in parmezanom. Začinimo po okusu.
Karameliziran jabolčni kompot.
KARAMELIZIRANA JABOLČNA OMAKA
1. KORAK: Pripravite jabolčno omako
3 velika jabolka Chanteclerc
Lupina 1 velike limone
Jabolka olupimo, jim odstranimo sredico in jih narežemo na krhlje. Naslednji, koščke položite v lonec, dodajte vodo in lonec pokrijte. Ko so kuhani, jih pretlačimo v pire.
2. KORAK: Karamelizirajte dodatno jabolko
1 dobro veliko jabolko Chanteclerc
30 g masla
1 žlica sladkornega prahu
Izvirnost tega recepta je v dodatek zadnjega jabolka, narezanega na kocke, karameliziranega z malo sladkorja in masla. Dodamo še koščke jabolk, nato pa še malo limonine lupinice in kot zadnji pridih bomo dodali kanček limoninega soka.
KORAK 3: Okrasite in postrezite
½ limete na kompotu
Zeliščne vejice (meta, drevo, cvetovi mačehice, akacije...)
mačji jeziki
Sladice, bistvenega pomena za Monsieur Dior.
POMPADOUR
Sestavine za 6 oseb:
250 g čokolade
250 g masla in še 30 g narazen
200g sladkorja
4 jajca
1 žlica moke
angleška krema
Priprava:
Čokolado raztopimo z malo vode in pustimo, da se ohladi. Maslo raztopimo in ohladimo. Stopljeno čokolado zmešamo s sladkorjem, stopljenim maslom, jajci in moko. Zmes vlijemo v namaščen model za šarloto in pečemo na zmerni temperaturi, v vodni kopeli, približno 40-45 minut. Ohladimo in odstranimo iz modela. Postrezite jo naslednji dan, oblito s kremo.
Sestavine za angleško kremo:
6 rumenjakov
½ litra mleka
150g sladkorja
Sol
1 vanilijev strok
Priprava:
Rumenjake zmešamo s sladkorjem in soljo. Mleko z vanilijo zavremo, nato pa vroče mleko med stalnim mešanjem počasi prelijemo čez jajčno zmes. Mešanico vrnemo v ponev in na majhnem ognju med mešanjem kuhamo toliko časa, da je krema dovolj gosta, da pokrije žlico, ne da bi pustila, da zavre. Smetano vlijemo v hladno skledo in dobro stepamo, da postane svetla.
Oblikovalec na sprehodu po vrtu svoje hiše v Granvillu.