Naj živi salmorejo!
John Louis Santiago Vsako jutro gre v sadovnjak, ki ga ima v soseski El Higuerón na obrobju Córdobe blizu čudovite Medine Azahara.
Tam prideluje klasične sezonske izdelke brez kemikalij (solata, zelje ali cvetača v tem letnem času) in poskuša tudi druge bolj eksotične, kot so Budove roke ali črni krompir s Kanarskih otokov, ki jih pokaže na svojem Instagramu.
Sprehod za dnevno zbirko služi kot navdih ob vstopu v kuhinjo njegove restavracije, pa tudi kot zagotovilo kupcu: težko je najti bolj sveže izdelke od tistih, ki so bili zbrani istega jutra.
Juan Luis je zadolžen za kuhinjo v Garum 2.1, očarljivi restavraciji zelo blizu Paseo de la Ribera, pred Guadalquivirjem in v središču judovske četrti Cordobe . Lokal, ki je pravkar dopolnil šest let in je postal čudovit kraj za pokušino prvega salmoreja dneva.
To je tako imenovani Salmorejo amontillado , ki ga kuhar pospremi z vinskim želejem Montilla, tankimi trakovi jabolka in črnim sezamom. "Poklon naši deželi, naši kulturi, kjer je salmorejo skorajda religija" Juan Luis pojasnjuje. In to dobesedno: je eden od članov Salmorejo Gastronomic Brotherhood iz Cordobe, subjekta, ki izvaja številne delavnice, dejavnosti in celo konference, osredotočene na izdelke, ki sestavljajo salmorejo.
Salmorejito pred Guadalquivirjem v Garumu 2.1
Pred odhodom iz Garuma 2.1 obvezno poskusite še katero od hišnih delikates: ječo , jed judovskega izvora in zgodovinsko gledano predhodnik salmoreja, saj je priprava podobna, vendar brez paradižnika.
Okusna mandljeva kaša z želejem Pedra Ximéneza , pomaranča, češnjev paradižnik in šunka se boste vrnili; a pistacija mazamorra s črnim kruhom, lososom, ribezom in pomarančami na osnovi želeja Oloroso bo jasno povedala: boste želeli ostati in živeti v Córdobi.
Predlog degustacijskega menija te restavracije je prava skušnjava, a vredno se je podati na ulice, kot so bile tiste včeraj, s kamni na tleh in belimi zidovi zgodovinskega središča Córdobe . Čudovit urbani zaplet, skozi katerega lahko nadaljujete z odkrivanjem novih predlogov za glavno jed lokalne gastronomije, skupaj s flamenkinom in volovskim repom.
Ne da bi poznali mesto, se je enostavno izgubiti in hoditi naokoli znova in znova, dokler se ne pojavi stavba, ki bi bila to nekateri jih imenujejo katedrala, mnogi drugi pa mošeja . Slednjega ima več kot prvega, a globoko v sebi ni pomembno: je tako čaroben kot neverjeten kraj, ki ga morate obiskati vsaj enkrat v življenju. V bližini so restavracije, kot so Zrezek , dober prostor za nadaljevanje degustacije. Če pa nadaljujemo še malo po Calle Romero, pridemo do Paseo de la Victoria. Tam je bila leta 2013 odprta tržnica Victoria Market, kjer strežejo Cruzcampo.
Ponovno odkrivanje salmoreja v La Salmoreteci
Med široko in zanimivo raznolikostjo stojnic izstopa La Salmoreteca, kraj obveznega romanja za vsakega ljubitelja (ali brata) salmoreja . Možnosti je veliko, a dovolj je okusiti tradicionalni salmorejo, da razumete, da Juanjo Ruiz, kuhar, ve, kaj dela.
S tem izhodiščem je čas, da se poglobimo v predloge, kot je Salmorejo z avokadom, grahom in vasabijem z mariniranim lososom, Salmorejo z gobami in jurčki z modrim sirom in meringo iz borage ali tisti iz rdeče pese, črnila lignjev ali rdečih jagod . Čeprav je najbolj privlačen salmorejo s črnilom lignjev, hobotnico po galicijsko, liofilizirano čebulo in začimbo kaviarja Rio Frío.
»Še nikoli prej salmorejo ni bil morska jed,« poudarja Juanjo, ki ima kljub mladosti za seboj odličen življenjepis, kot je na primer trening v Francoski kulinarični inštitut v New Yorku ali predsednik Ferrá Adriá , kot tudi njegov čas v kuhinjah restavracij v Združenih državah Amerike, Franciji in celo kot izvršni kuhar za verigo AC Hotels.
Salmoreje je mogoče naročiti v porcijah, pa tudi v majhnih tapasih, združenih v tri ali šest vrst, če ne želite pustiti nobenega brez poskusa. Odlična možnost, saj se boste tako lahko prepričali o kreativnosti kuharja, ki veliko ur posveti raziskovanju v svoji delavnici gastronomske ustvarjalnosti v Tecnocórdobi, kjer ima podporo Vrhovni svet za znanstvene raziskave.
»Imeti najboljše izdelke iz naše dežele je zelo pomembno, vendar je podpora znanosti edina pot za razvoj,« zagotavlja Juanjo Ruiz, medtem ko se spominja težav pri odpiranju La Salmoreteca: »nihče ni verjel v to, rekli so, da tako tradicionalna jedi se ni bilo mogoče dotakniti." Tisti, ki so mu to povedali, so se motili.
Zdaj 22 ljudi dela med prostori v Córdobi, tistim, ki se nahaja v Tržnica Lonja del Barranco v Sevilli in v novi, ki jo ta četrtek, 4. februarja, odpira Gastronomska tržnica Galerija v Fuengiroli.
Ne oklevajte in poskusite tisto, kar najbolje spremlja salmorejo: krompirjevo omleto, ki jo lahko tukaj poskusite z račjim konfitom, gorčico in žafranom; s polenovko, mlado čebulo in planktonom; ali iberski chorizo z zeleno papriko. Vse z bio jajci in ekstra deviškim oljčnim oljem . čisti okus
Degustacija Salmoreja v La Salmoreteca
Po tej eksploziji okusov je pravi čas za sprehod. Odkar je Vrtovi zmage the trgovske poti Concepción in Gondomar odpelji nas do Trg Tendillas , kjer Kordovci vsako silvestrovo pijejo grozdje.
Obstaja ozka ulica, ki vas v minuti popelje do enega najbolj pristnih krajev v Córdobi: Casa El Pisto, stare taverne, ki je tako zgodovinska kot nenavadna, ki vodi Družina López-Acedo od leta 1974 . Njegove stene so polne starih fotografij, povezanih s svetom bikoborb. Večina jih je Manolete, čigar oljni portret predseduje prostoru za tapase.
Pojavijo se tudi mojstri velikosti El Cordobésa ali mitske figure, kot je Lagartijo. Fotografije prijateljev in uglednih obiskovalcev nasičijo še več sten, ob katerih visijo šunke, stroki česna in suhe rdeče paprike. Tudi par nageljnov krasi pivske pipe.
To je čudovit kraj za pivo, vermut iz Alvearja ali dobro vas spremljajo, da poskusite lokalno kuhinjo, ki se lahko začne z okusnimi kroketi iz volovskega repa. Seveda tudi bogati salmorejo, pripravljen kot narekuje tradicija, zraven pa jajce in na kocke narezana šunka. El Pisto je prostor, ki vas zanese, izgubite zadrego in neskončno uživajte v njihovi sobici za šankom, kjer se lahko usedete k hrani, dokler vas ne vržejo ven.
Popoln kraj za uživanje v Finu: Casa El Pisto
Korak stran od tam se znajdete pred Taberno la Montillana, prav tako z a bikoborska dekoracija ki sega od ogromne slike pikadorja do ogrinjala bikoborca Guerrita in s poudarkom na dobrem flamenku v glasbeni ozadju. Je zanimiva restavracija z okusnim menijem, kjer vam postrežejo ocvrte inčune na pečeni papriki ter Maki suši z iberskim filejem in kordovskim vasabijem.
Tradicionalni salmorejo tukaj postrežejo z nekaj Hermanos Cruz regañás iz Córdobe, medtem ko bogato mandljevo kašo postrežejo z osnovo iz paradižnikovega kulija in kosmičev dimljene trske. Če ste neodločni, raje ne zahtevajte vinske karte: kraj je svetišče vin po poreklu Montilla-Moriles in imajo petdeset vin v sortah, od finih do dišečih, palo cortado, rdeče, Pedro Ximénez, amontillado ... Če vam ni jasno, lahko poskusite craft pivo Alma Turdetana iz Cordobe, ki je še zelo mlado, potem ko je bilo izdano na novembra 2015 na trgu.
Taberna La Montillana: tradicionalni salmorejo v vzdušju bikoborb
Če se odločite za lokalne izdelke, kot je vina, craft piva, siri, klobase ali dober janež Machaquito iz Rute , lahko greš skozi Obdrži misel , kraj, ki vabi zbrane kot tradicionalne seviljske trgovine z živili. Ujame vas na poti, od tam pa nadaljujete s sprehodom po judovski četrti Cordobe in odkrivate prostore, kot so Calleja de los Arquillos, stara sinagoga ali čudoviti trg Plaza de la Corredera, ki preko trga Plaza del Potro vodi do Paseo de la Ribera, ob reki Guadalquivir.
Zgodovinsko mesto Cordovan, ki je bilo v zadnjih letih posodobljeno z različnimi prostori, kot je La Bicicleta, tako majhnim, kot je prijeten. Glavni junaki so sokovi in naravne pijače, ampak tudi dva okusna predloga, ki jih je treba izpostaviti na tej posebni poti: guacamole salmorejo, ki ga spremljajo orehi, in kaša s šunko in grozdjem.
V bližini je Sojo Fusión, sodobna restavracija, ki združuje tradicionalno tržno kuhinjo s pridihom inovativnosti. Kaže njegov jedilnik, ki obsega enolončnice Kroketi do Piščančji tykka papadam ali bogato arabsko pecivo.
Ta filozofija, ki na osnovo menija postavlja tudi sezonske izdelke, pomeni, da drugi predlogi, imenovani 2.0, v tistih, ki vključujejo sezonsko sadje.
Tako je te dni mogoče okusiti jagodni, borovničev ali breskov salmorejo,« ki dajejo jedi eksplozijo okusa in svežine, ki kulminira z dotiki istega sadja skupaj z oljem v prahu.” , kot je pojasnil cordovan chef Daniel Pla, zadolžen za kuhinjo Sojo Fusión.
Med salmorejo in salmorejo ... Moderna TORTA
Ulica Lineros poteka vzporedno s Paseo de la Ribera, kjer so zgodovinski kraji, kot je Taverna El Seis ali bar Los Mosquitos.
Obstaja tudi eden od izjemnih krajev v Córdobi z več kot stoletno tradicijo: Bodegas Campos. Njegov kuhar je že skoraj dve desetletji Juan Gutiérrez, ki svojo pripravo salmoreja temelji na kakovostnih sestavinah. »Stavimo na tradicionalni recept. Kupujemo lokalni kruh, sezonski paradižnik in najboljša olja. Od tod izvira jed s petimi zvezdicami,« pravi kuhar, ki poudarja pomen jedi po vsej Andaluziji, »kakorkoli se imenuje drugod«.
Salmorejo je le uvodna izkušnja za okus Bodegas Campos , saj od tam lahko poskusite prigrizke, kot sta Corvina z lešnikovo holandijo in enolončnico s kozicami ali bakalar s tremi teksturami, ki jih lahko kombinirate z okusnim vinom iz kozarca, ki ga priporočajo zdaj, ko je sezona. Ali katero koli od številnih možnosti vina Označba porekla Montilla-Moriles ki vsebuje pismo.
V Bodegas Camposu lahko preživite dneve in spoznavate njegove kotičke, njegove kordovanske terase z modrimi črepinami iz Cordobe ali dvajset sob, od katerih so nekatere posvečene tako zanimivim likom, kot je pevec Manuel Moreno Maya El Pele ali Ana Carrillo Mendoza z vzdevkom La Tomata, Tista, za katero pravijo, da je bila briljantna plesalka iz Cordobe, ki Amerike ni naredila iz ljubezni, čeprav se je njeno življenje pozneje sramotno končalo.
Salmorejo je eden od izgovorov, da se ustavite tukaj
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio ali Cámara del Santo so nekatere od zgodovinskih dvoran, kot je La Cepa, kjer je nameščen flamenco tablao z veliko dejavnosti.
Ne da bi pozabili La Sacristía, majhen kotiček, ki še vedno ohranja staro tla albero. Čudovit labirint, katerega stene hranijo zase neverjetne zgodbe o množici likov, ki so obiskali ustanovo, kar dokazujejo sodi s podpisi likov, kot je npr. Toni Blair, španski kralj in kraljica, vojvodinja Alba ali Antonio Gala , vse življenje tesno povezan z Bodegasom Camposom.
Nad vsem tem vedno bdi nadangel San Rafael, tradicionalni varuh mesta Córdoba, ki vas bo spremljal na sprehodu po judovski četrti, dokler ne boste uspeli naložiti vsega kruha, paradižnika in vina, ki ste ga poskusili. In ne oklevajte: naredite prostor, da še naprej poskušate. Naj živi salmorejo!
Solera in 'zvezdniki'