Vesela nostalgija japonskega žara
Yakiniku v Vigu! Ne, to ni pesem Total Sinister. Pogovarjamo se o Rokuseki , prva restavracija, posvečena japonski žar ki se odpre v tem galicijskem mestu. In ena redkih oda hipnotičnemu dimu govedina wagyu na žerjavici, ki se lahko obračuna v Španiji.
Ta mikrokozmos gostoljubja nam omogoča, da uživamo v nostalgični subtilnosti, ki se skriva v vsaki podrobnosti, ki sestavlja japonska barska kultura ( , kaunta seki ali "barski sedež") .
Obiskovalci uživajo, spoštujejo in občudujejo strokovnost učiteljev. In hkrati so deležni izvrstne obravnave. V japonski kulturi je koncept 'jedilniška izkušnja' To daleč presega običajna mesta.
Natsumi Tomita, Izvira iz Saitame (v bistvu tako kot Shin Chan), že desetletje živi v Španiji. Čeprav priznava, da se nikakor ne »privadi«.
Čeprav je zapustil Japonsko v iskanju mirnejšega načina življenja, manj vezanega na strogo in pretirano japonsko delovno kulturo, še vedno manjkajo nekateri elementi. Na primer tisti, ki svojo domovino postavljajo med najbolj posvečene kraje na svetu preudarnost, da ne bi motili družbene harmonije.
Rokuseki, prvi japonski žar v Vigu
»Japonska je zelo ekstremna. V Španiji je veliko lažje živeti. Je pa zelo napredna država v organiziranosti družbe. Vedno razmišljamo o tretjih osebah: ali motim koga drugega?«, se izpove Tomita san, ki si privošči kratek oddih v baru svojih intimnih Rokuseki ( , kar pomeni »šest sedežev«, čeprav jih je trenutno 13).
"Pravzaprav, projekt se je začel kot Felipejeve sanje (Felipe Fernández, lastnik in kuhar skupaj z Natsumijem), ki se je zaljubil v kulturo yakiniku na enem od svojih potovanj na Japonsko,« pravi Natsumi.
»Ko se je vrnil, sem se odločil, da se pridružim in promoviram projekt, ker imam veliko izkušenj z gostinstvom na Japonskem in zunaj nje. Začeli smo v Barceloni, toda Felipe se je vedno želel vrniti v Galicijo. – (Morriñin sindrom, zveni vam znano, kajne?) – In želel sem obnoviti nekaj temeljnega v svoji kulturi: tesen in umirjen odnos do stranke«.
In zaenkrat so ga našli v ** Mercado Progreso 41 | Urban Market, ** kjer so že od poletja 2017. »V tovrstni kulinariki, zunaj japonskih meja, treba je razložiti veliko elementov in podrobnosti,« nadaljuje Tomita san.
»In zdelo se mi je, da bi le z manjšim in skromnejšim formatom lahko vse to posredoval. Ne samo, da bi bili mirnejši in bi bolj uživali v svojem delu. Stranka bi imela koristi od posebne obravnave, ki jo ponuja japonski bar.«
Rokuseki: novi Japonci iz Viga
MALO ZGODOVINE
O čem govorimo, ko govorimo o yakiniku? Yakiniku ( ) lahko prevedemo kot »meso na žaru«. Natančen izvor uvedbe kulture mesojedih žarov na Japonskem ni povsem jasen. Še posebej, ker je na koncu odvisno od tega, koliko želimo razčleniti elemente, ki ga sestavljajo.
Po eni strani uvajanje mesa v japonsko prehrano nima ravno velike večstoletne zgodovinske tradicije. Njegov sramežljiv videz v okusih najbolj priljubljenih razredov potekala v Meiji doba (traja od 23. oktobra 1868 do 30. julija 1912).
Zelo zanimiv trenutek v rekonfiguraciji in modernizaciji japonske družbe, kulture in politike, kjer Zahodni vpliv je začel prebijati izolacijo, ki je bila zgodovinsko značilna za Japonsko.
Vendar se zdi, da je ključna prodornost Korejski kulinarični običaji. Kot lahko potrdimo v zanimivem Sodobna japonska kuhinja: hrana, moč in nacionalna identiteta (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006) , je bila korejska kuhinja na Japonskem skoraj neznana do leta 1940. Posledično je njen vpliv postal očiten šele v drugi svetovni vojni.
Je bil neki način tesno povezan tudi z vplivi črnega trga, korejskih getov, lakote in rušenja japonskih tabujev Glede tega, kar so do takrat imeli za 'nečisto hrano', ki je bila po drugi strani okusna za korejsko skupnost, ki je nastala v času japonske okupacije: drobovino in drobovje.
In zdaj so del sodobna japonska kultura yakiniku in yakitori. Mnogi menijo, da je najbolj neposreden precedens japonskega yakinikuja horumonyaki: organsko meso na žaru, tipična korejska jed za preživetje v času vojne.
Ko so bile politike omejevanja mesa odpravljene, je meso nadomestilo drobovino v korejskih žarih. Njegova privlačnost za japonsko prebivalstvo se je povečala po letu 1949 in zlasti leta 1950.
Tudi ob spremljavi **tipičnih korejskih kislih kumaric, kot je kimchi** (kimuchi po japonsko), ki do tedaj ni imela japonskega odobravanja (njegov vonj je prevzel sapo na način, ki se je Japoncem zdel več kot neprijeten) .
EN NATANČEN REZ IN EN MINUT NA ŽARU
Natančen rez 20 gramov wagyuja in ne več kot 1 minuto na žaru. Meso, ki poka na shichirin ( , "sedem lukenj"), neke vrste glinena žerjavnica, polnjena z ogljem, Uvoženo je neposredno iz Japonske.
Dobi ime wagyu, kar etimološko pomeni "japonska krava « ( ). Kanji ali ideogrami, ki sestavljajo to besedo, pa so zelo sugestivni.
Njegov prvi element, wa (和), se nanaša na “japonski stil” , temveč tudi na pojme, kot so »harmonija«, »mir«, »mehkoba ali nežnost«.
Natsumi in Felipe sta poskusila rezultat te vrste kuhinje z lokalnimi izdelki, odlična teletina po galicijsko. Vendar rezultati niso bili povsem zadovoljivi. »Način vzreje je popolnoma drugačen. Medtem ko se galicijsko govedo nenehno vzpenja in spušča po hribih, japonsko govedo gojijo na ravnem največ 36 mesecev.«
Veliko opraviti s tem ima značilno marmoriranje, ki ga povzročajo nenasičene maščobe. Je mehko in občutljivo meso, ki se ob pravilni pripravi zdi, kot da se topi v ustih.
V Rokuseki ponujajo devet vrst rezanja.
Med njimi so najbolj priljubljeni:
- Jezik (tan, ) : klasični japonski yakiniku.
- Prsni koš (karubi, ): ta rez vsebuje večji delež maščobe in pusti v okusu prefinjeno sladkobo.
- Drobovina (sagari, ) : notranja mišica je bolj intenzivnega okusa, a nas hkrati potopi v svilnato globino svojega zrna.
Na splošno je običajno najljubši rez gostov lokala. Znano je, da japonsko kulturo obvladuje ritualnost v vsakem njenem izrazu. In gastronomija je za razumevanje japonske posebnosti enako pomembna kot jezik sam.
Pravzaprav je jezik zase. V Rokusekiju, vsaka porcija wagyuja je sestavljena iz 100 gramov, natančno razrezanih na 20-gramske porcije. Popolna velikost in tekstura za požiranje v enem grižljaju.
Ko vprašamo Natsumi, kako pravilno okusiti yakiniku, je njen odgovor močan: »Meso ne sme ostati na žaru več kot minuto; trideset sekund na vsaki strani. In nikoli je ne smemo razrezati na manjše kose: skuhamo, zložimo in pojemo v enem grižljaju. Zraven sveže zelene solate in naših domačih omak.”
Tomita san vztraja pri enem od ključev, ki se mu zdi bistvenega pomena in ki ga je mogoče ekstrapolirati na japonsko prehrano na splošno: »Prosim, zelo pomembno je mešanje okusov! Pojej vse naenkrat!"
Ob njegovi iskreni in odločni prošnji smo se zelo nasmejali, saj Japonci resnično lahko trpijo ob opazovanju želja po ločevanju jedi, ki jo imamo Španci.
In to ni samo popolnoma združljivo, ampak potrebno, meso spremljajte z drugimi okusnimi jedmi, ki popestrijo okus in nas vodijo na čutno potovanje, ki sicer ne bi bilo popolno.
'ČUDNA' VESELA NOSTALGIJA OKUSA, KI GA NISO POZNALI
Ta stavek morda opredeljuje gastronomijo Japonske . In morda tudi japonska estetska izkušnja. Spominjamo se besed Amelie Nothomb v Happy Nostalgia, ki se nanaša na japonski koncept natsukashii ( ) :
"Natsukashii označuje srečno nostalgijo (...), trenutek, ko se lepi spomin vrne v spomin in ga napolni s sladkostjo. Namesto tega sta njen izraz in glas izražala žalost, zato sem si to razlagal kot žalostno nostalgijo, kar ni japonski koncept.«
In v Rokuseki se tega močno spominjamo. Pozabljamo na prvo, drugo, tretjo ... Japonski žar sobiva z okusnimi domačimi enolončnicami. Njegov preprost in skromen videz nas očara z večjo intenzivnostjo, saj vsebuje umami, ki pretrese naše čute.
In to nas vodi skozi to skrivnostno ozemlje. Potopi nas v melanholično lepoto tega, kar še nismo poznali, a se nam zdi univerzalno. In to se prilepi na naše brbončice kot udobje doma.
Zanese nas. Zazibamo se v vonju rebula yakinuku (geta, ) na listu lokvanja, in ga kombiniramo z negidarjem (porovi lističi s sezamovim oljem) in z medenim in sladkim priokusom karijevega riža z dimljenim piščancem.
Tudi poskusu se ne moremo upreti. beli riž (shiro gohan) prelit z maceriranim in želiranim rumenjakom (zuke tamago) : nekaj očitno tako preprostega, da nihče ne bi smel zamuditi te ustanove.
Okusno smo tudi poskusili Kamo udon, lahek in globok: Udon rezanci v dashi juhi z račjimi prsmi in hrustljavim porom.
In predlog smo združili s stoodstotnim japonskim koktajlom, kot nalašč, da nas zamaje v prebavi: shochu (Japonsko žganje, običajno destilirano iz riža, sladkega krompirja ali ječmena) in zeleni čaj. Ljubitelji neverjetnih sladic imajo srečo.
V Rokuseki boste našli iz pisma izvirne predloge, kot je njegov jajčni trompe l'oeil iz bele čokolade s pasijonko. Ali klasični in čudoviti ročno izdelani mochi, polnjeni z različicami, kot sta mandarina ali kremasti kostanj.
Obvestilo za navigatorje: priporočljivo je, da pokličete za predhodno rezervacijo.
Naslov: Trg napredka 41 | UrbanMarket. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Pontevedra) Glej zemljevid
Telefon: 652670310
Urnik: Od torka do sobote od 13.00 do 15.30 in od 20.00 do 24.00. Ponedeljek od 20:00 do 00:00.
Pol cene: 25-30 €