Restavracija tedna: Muna, gastronomsko presenečenje v osrčju Bierza
Gastronomski napredek Castilla y León je bil v zadnjih letih neustavljiv. Seme, ki so ga zasejala že mitična prizorišča, kot je izginil Vivaldi je bilo v zadnjem desetletju zbrano in razširjeno na prizoriščih, kot so Cocinandos (León), Antonijev kotiček (Zamora), hiša opata Ampudia (Palencia) ali El Ermitaño (Benavente), ki so se mu počasi, a vztrajno dodajala imena v neustavljivem curku, ki je skupnost diskretno spremenila v referenco v smislu sodobne kuhinje.
Trigo, Victor Gutiérrez, Lera, Tapas 2.0, Llantén ali La Botica de Matapozuelos so le nekatera izmed imen, ki so poskrbela, da ko pomislimo na kuhinjo te dežele, ne pomislimo samo na žare, restavracije in tradicionalno kuhinjo. Ti so še vedno tam, na srečo pa hranijo ogromno knjižico receptov, a skupaj z njimi nova generacija kuharjev je preoblikovala gastronomski imaginarij Castilla y León.
Restavracija tedna: Muna, gastronomsko presenečenje v osrčju Bierza
Ena od dežel, v kateri kljub temu trendu še ni bilo primerjalne restavracije ta kulinarična avantgarda je bil El Bierzo . In to je nekaj, kar se je v zadnjem času spremenilo zahvaljujoč Restavracija Muna , ambiciozen, a prizemljen predlog, o katerem se je veliko govorilo že od odprtja njegovih vrat in se je uveljavil kot nosilec nove generacije kuharjev. Samuel Navaira , ki so šle skozi kuhinje, kot so kuhinje Sergi Arola, A'Barra, Álbora, Kena, La Candela (vse v Madridu), El Ermitaño (Benavente) ali K'ORI (St. Tropez), skupaj z Genesis Cardona, pred sobo so v tej hiši pred gradom strnili prijetno restavracijo, ki iz svoje zavezanosti sodobnosti lokalno tradicijo in produkt bližine uvršča med svoje prepoznavne znake.
Eden od znakov, vendar ne edini. Ker eleganco tega predloga presega oznake ali risbe, ki jih je enostavno definirati. Ali je Munina kuhinja berška kuhinja? vsekakor, ampak je veliko več . je tehnična in osebna kuhinja , sposoben zbrati prtljago svojega kuharja v različnih predlogih svojega jedilnika, ne da bi zapadel v očitno.
Na meniju mojega obiska jih je bilo nekaj ikonični leonski izdelki kot kozja cecina (v kroketu) , ki pa ga kuhar vedno odnese v svojo deželo: zraven njokov postrežemo rake , rdeči curry in mandlji; beurre blanc de godello, ki je družil lokalno s klasičnim kulinaričnim besednjakom; bolečina v čokoladi zajčje notranjosti ali enega Veigadarte torta s kozjim sirom , majhna sirarna v Ambasmestasu.
Vendar je bil tudi a obnovitvena vadba , potop v spomin za preoblikovanje lokalnih klasik, kot je starinska juha na osnovi svinjskih kosti, ki ji kuhar doda nove odtenke z uporabo zelene čičerike ali s teksturo ocvrte blitve.
Obstaja tehnika, ki pa nikoli ni umetna . Svojo funkcijo opravlja v jedi s prikrito eleganco . Poudarek je inteligentno postavljen na najbolj neposredno kuhinjo in repertoar izdelkov ter na to, kako se te reference, ki jih verjetno pozna dobršen del gostov, ki pridejo v to hišo, preoblikujejo iz osebnih kulinarična identiteta Samuela in njegove ekipe.
Nenavadno je najti tako zanimive kuhinje , sposoben predlagati razmislek o okusih spomina in o produktih okolja, ne da bi zapadel v klišeje in pri tem, poleg tega, s prefinjenostjo kuharja s pomembnim kulinaričnim znanjem.
Še redkeje pa se kaj takega znajde v rokah kuhar, star komaj 30 let, ki si upa z novim mestom, kot je Ponferrada , ter uspe prepričati domačo javnost in hkrati pobrati pomembna priznanja, kot je udeležba v finalu tekmovanja. Revelation Chef v Madridu Fusión lani oziroma nagrado za Leonés Restaurant 2020, Leonese Academy of Gastronomy, nagrajena novembra letos.
Če se je že splačalo iti v Ponferrado, da bi spoznali njeno središče, se povzpnite na Plaza del Ayuntamiento in se od tam sprehodite do Virgen de La Encina; če bi morali priti sem, da bi se približali čarobnim krajem, kot je Las Médulas, da bi se povzpeli na neverjetno Peñalba de Santiago ali vstopili v Ancares , zdaj mune postane še en razlog več, prehod v okuse regije in okno v prihodnost kuhinje, v provinco León, ki preživlja sijajen trenutek.
Naslov: Calle Gil y Carrasco, 25, 24401 Ponferrada, León Oglejte si zemljevid
Telefon: 693 76 23 70
Urnik: Od srede do sobote od 14.00 do 15.30 in od 21.00 do 22.30. Ob nedeljah od 14.00 do 15.30. Ponedeljek in torek zaprto.
Pol cene: 50-55 €