Robuchon leta 1984
Za najvišjo francosko kuhinjo je kislo leto. Nekaj manj kot sedem mesecev po smrti v pere nouvelle cuisine, Paul Bocuse , svet prejema žalostno novico o smrti Joel Robuchon , kuharski mojster, ki mu je uspelo nabrati 32 Michelinovih zvezdic s svojimi restavracijami, raztresenimi po vsem svetu, od Tokia do Las Vegasa.
Kamorkoli so se preselili vodstveni delavci in jet seterji , ta kuhar kraljev zabodel zastavo, da bi ponudil svojo vizija klasične francoske visoke kuhinje.
O naši kulinariki dobro govori ta mednarodno priznan in dobrodošel kuhar naj se zgleduje po Španiji, da malo potegne iz francoskega lonca ponudbo pa temelji na njeni uspešni delavnice na naš način tapas , ki odpira toliko vrat našim mladim ambasadorjem kulinarike, in užitek obedovanja v japonskem baru, pred kuharskimi mojstri.
Joël v svojem hongkonškem ateljeju
Bil je eden prvih Evropejcev, ki si je drznil takšen način storitve, v kateri so vam jedi postregle kuharice same. Pri nas, barov smo vajeni, se ne bi zdelo tako eksotično, a v Franciji, kjer je strežba natakarjev čaščen večstoletni obred, bi meščanstvo pustilo odprtih ust.
In to, da se je odločil, pove več o njegovi ponižnosti Teulada , Alicante, da vsako leto preživite poletje namesto na plažah St Barths ali celo razkošnih skritih krajih v Balearski otoki.
Robuchon je bil kot mladenič v svoji družini zelo religiozen domači Poitiers in si je vbila v glavo, da mora kuhati za Boga. Vendar ne preprosta in duhovna različica tega, kar modri razlagajo iz Svetega pisma. Vatikanska različica . Luksuz in popolnost v vsakem trenutku. Kuhinja namenjena nadškofom in ne ponižni pastirji.
Perfektno pečena jagnječja rebra, okrašena z zlatimi aplikacijami na kosteh, na poliranih bakrenih pladnjih in njihovih dodatkih. Vendar je bil njegov pire krompir , - ali kot pravi moj prijatelj Cristian Gil, “ dobro maslo in smetana, z malo krompirja« - po čemer si ga bomo za vedno zapomnili.
Prvič sem moral narediti “pire bogov” bilo je kot bolj osupljivo Calima Danija Garcie, eden izmed Robuchonovih najdražjih španskih prijateljev, ki ga je na eni od njegovih večerij z več zvezdicami počastil s sedemnajstimi našimi mega-vrhunci (Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León ... VSI! ) pred dvema letoma, z velikim človekom.
V Marbelli so me naučili kuhati krompir z lupino v smetani stepemo na majhnem ognju in pokrito , da sirotka v smetani ne bi izhlapela in jo narežemo preden je krompir kuhan. Ko smo kuhan krompir pretlačili skozi stiskalnik krompirja, smo ga do bolečine povezali z maslom. Od takrat si ne morem zamisliti, da bi pire naredila drugače.
Ko pomislite na strašno podobo kuharja, ki terorizira svoje kuharje in strežnike, je bes, ki se je dvignil iz Robuchonovih prsi presegel slovitega slabega voditelja Marca Pierra Whitea , in razumelo se je, da je bilo sporočilo, ki je prišlo iz nebes, ampak s peklensko vročino.
eden od njegovih učencev, Eric Ripert Še zdaj se trese, ko se spomni, kako živčen je bil včasih, ko je bil na vrsti s steklenico razdeljeval pikice omake po krožniku. Milimeter levo od več bi lahko priklical zmaja žveplove kisline, ki je zažgal vrat, dokler ni njegovo dostojanstvo in samospoštovanje spremenil v pepel..
Tako jasna je bila njegova vizija odličnosti in tako učinkovito je bilo njegovo poučevanje, da uspelo usposobiti vojsko strokovnjakov v štirinajstih državah na treh celinah da posnemajo svoje jedi in postrežbo vsak večer leta. Edina, ki ga skoraj doseže, je Alain Ducasse, ki je ohranila enaindvajset zvezdic med številnimi restavracijami.
Z njimi izginjajo ostanki visoke kulinarike.
Kljub temu da je kuharica, ki ji pripisujejo napolnjene storitve , z eno nogo v absolutnem klasicizmu, se je veliko zgledoval po revoluciji leta Bocuse za olajšanje posode, do te mere, da eden glavnih odgovornih za naučite svet visoke kuhinje, da poudari eno samo sestavino na krožniku, izboljšanje naravnega okusa, namesto toliko kombinacij arom, tekstur in okraskov.
Ko se je leta 2003 pri 51 letih vrnil iz predupokojitve, To je storil kot orkan, odprl je svoje Ateljeje brez prtov, preprog ali vseh tistih dodatkov, ki dražijo posel in izkušnjo gostilne. , in prilagojena novim okusom. In danes njegova smrt in smrt njegovega tovariša Bocuseja januarja lani simbolizirata kritičen trenutek v napredku, ki ga avantgardna kuhinja doživlja že nekaj let.
Adriá je pred več kot desetletjem govorila o pomenu demokratizirati visoko kuhinjo , približati delavskemu razredu, kuharski mojstri pa so upoštevali in uporabili njihove smernice. Ni je neo-taverne, ki ne bi imela zbirke kozarci z želirnimi praški v vaši shrambi, sifoni napolnjeni s slanimi kremami in stekleni zvonovi uprizoriti šov dimljenja krožnika artičok pred skupino prijateljev, ki pridejo na večerjo v natikačih.
In to poletje smo tisti, ki sanjamo o rakcih in brskamo po Instagramu, da bi si ogledali hrano, začeli opažati, da zvezdniški kuharji začenjajo bazilizirati tudi jedi, ki jih strežejo v svojih ekskluzivnih jedilnicah.
Srečno, Rebuchon
Arzak začne streči neko jed, ki bi lahko prišla iz bara brutalni bar , (z večjo prisotnostjo zelenjave, razporejene v krogu z dobrimi zelišči in listi na vrhu), kjer Matthieu Perez V veliki meri določa trend Neo-Bistrot v Barceloni, poenostavlja celo kose zelenjave.
Obstajajo njegove jedi, kot da bi bile povzete iz italijanske Mense, a v njih te okusi vedno znova prebudijo. zabava, podobna tistemu, ki ga čutite, ko mrgoli po rdečih okrožjih . Morda medijski pritisk na polemika pripravnikov v kuhinji je kuharje spodbudil k ponovnemu razmisleku o svojem poklicu in čutijo odgovornost, da dajo prednost dostojnemu življenju svojih zaposlenih, olajšajo njihovo delo, dajo manj dodatkov jedem in **dajo prednost dobremu sezonskemu proizvodu v pošteni kuhinji, kot je Rafa Peña počne v svojem Grescasu **.
Paradni konj Dani Garcia v hotelu Puente Romano je čudovito vzdrževan z dvema zvezdicama, njihovo natančno prevleko , ki združuje eleganco andaluzijske enolončnice z lahkotnostjo impresionistične kuhinje, na veselje tistih, ki jim je uspelo obdržati svoja imena zunaj malezijskih dokumentov, trgovcev z orožjem, ki tavajo ob obali Marbelle, in nekaterih kot še enega agenta KGB, ki raje diskreten kraj za večerjo v javnosti.
Kje pa García postane nepremagljiv, razen uspešen Bibo , v katerem lahko požrešnež preide od pice v krušni peči do zrezka, ki mu nima kaj zavidati, do povezav mesa, ki ga spuščajo v jabolčnikih na severu, ne da bi pozabili na neustavljive mafine z volovskim repom ki daje štiri brce mojim ljubljenim parne kopeli (Danijeve skorje za mafine so bolj podobne angleškim kolačkom, z mehurčki, ujetimi v kuhani skorji, kot zamrznjenim kitajskim kepicam štruce, ki jih kupijo v številnih baos barih, ki so cveteli v naših deželah, in peče v modelih za krofe, z luknjo v sredina) , Nahaja se v kraju Lobito de Mar.
Nisem še imel priložnosti pasti v to mesto, vendar sem natančno pogledal, kaj chef iz Malage objavlja na svojih omrežjih, in ploskam tisti pladnji, ki pokrivajo celotno mizo s piparami, krompirjem in ocvrtimi jajci, izžrebanimi med vrstami jastogov , ali tisti zdrobljeni ledeni pladnji, ki vsebujejo mega-mešanico školjk in finih školjk različnih kalibrov, tako da lahko družina seže vanje in vzame morje v njegovi najčistejši obliki v usta.
Kot da bi Dani rekel: »K vragu s toliko pripomočki. Moji ljudje radi dobro jedo z rokami! Mi smo Andaluzijci! Praznujmo!"
Joël bi rekel "C'est bien".