Mòlt de pa, v Valencii
Ko vnesete Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) Pozdravi vas okno in dolg pult za kruh. Sive in bele odtenke razbijejo le fluorescenčne črke, ki poimenujejo različne vrste kruha in njihove cene. Zadaj je delavnica, na pogled vsakemu, ki vstopi, tik pod škatlo pa je polica, namenjena rezervam. Na desetine kruhov z lastnim imenom, ki čakajo na zbiranje vse dopoldne.
Gonzalo Pertusa, rojen v Bilbau, a že nastanjen v Valencii, nas sprejme z gnetenjem, a z željo po pogovoru. "Ne prihajam iz generacije pekov, študiral sem posel, nato sem šel študirat kuharja pri Luisu Irizarju v San Sebastiánu, kuhar sem že nekaj let ...", Pojasni. Gonzalo je šel skozi Nakeimo in Alabaster v Madridu, vendar ga je njegova strast do testa in kruha pripeljala v Panic, kraj, kjer se je potopil v kulturo in proizvodnjo kruha. Mòlt de pa je prišel kot ideja jeseni 2019 po tem, ko je zapustil službo v drugi restavraciji v Valencii zaradi skrbi, da bi ustanovil svoj projekt. Po proučitvi izvedljivosti in tržnih priložnosti je postalo jasno, da odgovor je bil kruh.
Z lokalno pogodbo, podpisano dva dni pred stanjem alarma, so se časi nepopravljivo podaljšali in do novembra 2020 niso mogli odpreti svojih vrat.
Gonzalo Pertusa, ustanovitelj Mòlt de pa in njegovih kruhov.
**KAKŠNI KRUHKI MÒLT? **
Ročno izdelano, počasi fermentirano in kislo testo iz lastne pridelave. Peči so vključene in bodo delale vse dopoldne, ker za razliko od tega, kar se dogaja v tradicionalnih pekarnah, Dan začnejo ob 7.30 zjutraj in končajo popoldne. Testo pustimo čez noč v hladilniku, da fermentira.
Imajo tudi zavezo do svojih dobaviteljev: iščejo ekološka ali bližina. Moko kupujejo od fantov iz Castellóna, iz mesta Altura, ki jih imajo pšenična polja v Teruelu. »Od začetka sem bil na jasnem tudi glede moke in soli, solin Santa Pola v Alicanteju. Če želite izvedeti in dobro poiskati, obstajajo lokalni izdelki, s katerimi delajo lokalne družine, na katere se lahko zanesete,« pravi Gonzalo.
Pri Mòltu eksperimentirajo z žiti, rešujejo tako imenovana »stara žita«, in s formati.
Klobasa za njihove 'cocas' je iz Ontinyenta, prav tako oljčno olje. Zelenjavo kupijo v soseski trgovini z zelenjavo in njihov lastnik jim pove, **od kod prihaja tisto, kar vzamejo. **»Vse ne more biti, a po malem gremo v tej smeri,« zaključuje.
Mòlt je tudi način dela, stave na tisto, kar je blizu, iskati naprej in se nenehno izboljševati. Gonzalo govori o majhnih napakah, ki se popravijo in o učenju, tudi o poslušaj svoje ljudi. Ne pozabi sektorja, ko trdi, da je treba deliti znanje s kolegi, da skupaj rastemo in dosežemo javnost in temeljna vloga hotelirstva v tem procesu za razširitev načina proizvodnje kruha.
Pri Mòlt de pa je sodelovanje s strankami ključnega pomena.
VAŠ ODNOS S STRANKAMI
Njegove redne stranke so zelo zahteven glede izdelka. So ljudje z vestjo o trajnosti in prehrani in zahtevajo veliko. Dvomi o odstotku moke, ki jo uporabljajo, ali o tem, ali je kruh 100-odstotno ovseni, so med najpogostejšimi. "To smo jim razložili ovseni kosmiči niso panirani, zato kruhu pri pripravi dodamo osnovo iz bele pšenice v obliki kaše, ki mu daje mastnost,« pojasnjuje Gonzalo. "Izdelujemo a aktivno ozaveščanje in pregledni smo s procesi. Odgovorimo na vse njihove dvome in preprosto razumejo, a ljudje pridejo od doma naučeni,« nadaljuje.
Kaj je po vašem mnenju potrebno, da večinska javnost pride do te vrste kruha? Gonzalo je jasen: »Naj poskusijo. Če ima nekoliko višji strošek, je to zato, ker to delamo ročno ... A izdelek mora biti dober, ne smemo spati na lovorikah.” Če vprašate o uspešnicah, jih boste našli Terreta, francoski podeželski kruh iz pire, rži, florentičnega siva in z njim povzdigujejo izdelke, ki so jim blizu. Vendar sledijo zelo blizu bagete, ciabatta in integral.
slane kokakole, nekaj zelo valencijskega, so še ena trditev. Njegove sestavine se spreminjajo glede na sezono in vedno ga pripravljajo iz lokalnih proizvodov.
Njegov glavni izziv je bil narediti več kruhov ter slanih in sladkih kruhov, ki bi dosegli različne kupce. Zato** nenehno eksperimentirajo z žiti, rešujejo tako imenovana »stara žita« in formati.** »Ene vrste kruha ne bi mogli preživeti. Zagotoviti moramo raznolikost, ker moramo prisluhniti ljudem,« razvija Gonzalo.
Slane koke, ena izmed prodajnih uspešnic Mòlt de pa
**PRIHODNOST MÒLT DE PA**
"Za letos, vključite več ljudi, ki so navdušeni nad pekarno, brez goljufanja ali lepenke. Ustvarite več formatov kruha, dosezite več ljudi, spodbujati dostavo s kolesarskim kurirom, sodelujte z več restavracijami, delajte več sladkih stvari ... Res, zabavajte se z našim delom ker ne verjamemo, da mora obstajati določen meni za vse. Glede na letni čas se spreminjamo…”. Uvesti želijo tudi pecivo.
Gonzalo ne neha gnesti, veliko je za pripraviti za razburljivo prihodnost.