Špageti frutti di mare
Piccola Trattoria (ulica Torrecilla del Leal, 15) je v kotu, kjer se verjetno še nikoli niste ustavili. V bližini Anton Martin, v sosednji hiši se gradi in vhodna vrata so tako diskretna, da jih parkirani avtomobili skrijejo, če namerno ne pogledaš ven. Giuseppe, (Bitonto, Bari, 1964), njen lastnik, je odprl to majhno trgovino v september 2016, z Zbudi se, njen trenutni partner, Argentina, po življenju prihodov in odhodov v svetu kuhanja.
Pino, kot ga vsi poznajo, izžareva italijanščino. Všeč mu je in je ponosen na to, kar je dosegel. Svoj največji dosežek opredeljuje kot to, da je lahko delal nekaj, o čemer je sanjal, in dobil kariero v gastronomiji brez diplome. Sovraži zgodnje vstajanje in če ga vprašate, kaj je Piccola Trattoria, hitro odgovori: "tretji otrok, ki ga nikoli nisem imel."
Nad očarljivim šankom so visele glavice česna
Pino in Estela sta tista eksplozivna mešanica korenin, značaja in osebnosti, ki se zazna od trenutka, ko stopiš na vrata. Rezerviraj po telefonu, ker če ne boš kompliciral.
Estela vas bo sprejela z nasmehom in Hitro vam bo postregel s prvo pijačo in prigrizkom. Od tam se začne čarovnija, saj je lokal tako majhen, da te nenehno zmede, če si v kuhinji nekoga doma ali če si res šel ven na večerjo. Pino vam bo razkazal jedi z jedilnika, verjetno vas bo prepričal, da poskusite kaj dneva. Naredi. Na koncu bo tudi razširil kakšno epizodo svojega življenja.
Zelene stene, štiri ali pet visokih miz za olajšanje prostora, šank z visečimi glavicami česna, vaze in kozarci. Glasba, vedno italijanska, nekoliko popera, deluje kot popolna uvodna točka za pogostitev. Po stenah so raztresene slike Loren in drugih zvezdnikov, ki jedo testenine. Na koncu majhnega hodnika je kuhinja z odprtimi vrati, kjer vidite Pina, ki se pojavi in izgine poln sestavin.
Glasba, vedno italijanska
EVROPSKI ZAČETKI
Medtem ko na tablo piše zadnjo jed dneva, ibersko skrivnost z dušenimi gobami in jabolkom, mi Pino pove, da je to del družina devetih bratov in sester v južni Italiji in je začel kuhati skoraj na silo, odkar pomni, ga je potiskala mama, da potrebuje pomoč, da jih vsak dan nahrani.
Školjke, Giuseppejeva specialiteta
Frustrirani tolkalec se je odločil, da svoje življenje posveti svoji drugi veliki strasti: kuhinja. Pri 17 letih je spoznal, da v njegovi državi ni veliko možnosti za učenje in uspeh, če je fant z juga, in njegov prijatelj ga je spodbudil, da se je podal na izlet v Frankfurt. Ko je bil tam, je opravil teste za vstop v velikansko restavracijo, a luksuzno – poudarja – v mestu, ki so ga vzeli za drugi kuharski pomočnik
Njegov napredek je bil tak, da sta predlagala štipendijsko usposabljanje v Lyonu pri Paulu Bocuseju. In v te kuhinje je šel v 70-ih, da bi začel svojo kariero: »Veliko sem se naučil, vendar je bil to nenehen pritisk. Vsak mesec ste morali spreminjati jedilnik, nenehno vnašati novosti. Šolali so ustvarjalce« poudarja Pine.
Potem ko se je nenadoma ustavil, ko mu je umrla mati — il suo dolore più grande, kot sam opredeljuje —, ni mogel ostati v Italiji, ker v Apuliji takrat ni obstajala visoka kuhinja sever pa je bil poln restavracij, kamor je bilo nemogoče vstopiti s peto škornja.
Jajčevec parmigiana
PUGLIESE V ŠPANIJI
Vrnil se je v Frankfurt, da bi postal šef kuhinje. Tam so ga dobri obeti v karieri tudi pripeljali do tega spoznanja življenje za kuhanje ji je preprečilo, da bi imela prosti čas in uživala v mladosti.
Ko so mu prijatelji predlagali, da bi prišel v Španijo, bilo je leto 90, je hotel najprej poskusiti na počitnicah. Njegovi prijatelji so našo državo imenovali novi svet. "En teden aprila sem pristal v Madridu in nisem mogel več oditi." Bila je simpatija.
srečal Martin Berasategui v njegovem času v restavracija amparo, Ulici Puigcerdà, saj je na isti ulici odprl skupaj s partnerjem, La Cassina, majhna italijanska restavracija s francoskimi pridihom. "Na vrhu prostorov so bile pisarne Pedra Almodóvarja," pravi, sodelavca madridskega šovbiznisa tistih let.
Njegovi osebni vzponi in padci so ga pripeljali v restavracijo s prijatelji v Las Rozas, do kuhanja v zasebnih domovih in na koncu nahranil samega Rajoya v Il Borsalinu, njegovi restavraciji, ki jo je odprl za kongresom.
Pino se pohvali, da je imel nekdanjega predsednika med svojimi prvimi strankami: »Mariano Rajoy je pojedel dva krožnika špagetov s česnom in čilijem. Tako kot jaz, z malo mete." Na koncu se je vrnil v Las Rozas in tam odprl Trattoria da Pino, toda sentimentalna ločitev ga je ponovno obrnila.
Burrata
TRATTORIA PICCOLA
Po čustvenih zapletih je prišel mir. "Prijatelj me je poklical in rekel: Pino, Imam prostor v Lavapiésu, na hladnem, kjer veš, da lahko najdeš vse . To moraš videti".
Tatarski rdeči tun
»Ko sem prišel sem, sem vstopil in odšel. Bilo je grozno.” Toda v tistem trenutku ga je Estela, njegova trenutna partnerica in spremljevalka v Piccoli, spodbudila k vizualizaciji, k pogledu dlje. In tako je začel oblikovati, kar je želel da je bila kot hišna kuhinja: njegova. Ideja je bila vedno, da vsak, ki je vstopil prvič, odide z nasmehom in reče: "Vrnil se bom". Delajo s štirimi mizami, urejenimi za zabavo.
"To je kraj, o katerem sem vedno sanjal, da bi šel jesti in ga nikoli ne najdem", Pin opozarja. "Včasih sem razmišljal o tem, da bi vzel večje mesto … vendar se mi ne zdi tako."
Pino in Estela govorita o negi, razvajanju. Da se počutiš kot doma.
pica s tartufi
KUHINJA BOR
Pino si ne more zamisliti kuhanja brez inovacij. Kot sam pravi na vprašanje: kuhanje je umetnost. "Nenehno Bil sem perfekcionist vsa posoda pred odhodom ven mora biti brezhibna. Če ne, je tako, kot da bi šel na ulico v obleki brez likanja.”
Ko ga vprašam, kakšna je njegova kuhinja: »Nikoli nisem hotel biti drag, vedno sem stremel k temu, da bi bil nov. Novost je, da lahko ješ kot v Michelinovi zvezdici, a porabiš 30 ali 40 evrov,” Prepričan mi odgovori.
Dober tek!
Če bi morala izbrati jed, bi bila fagottini iz gorgonzole in hruške z omako iz tartufov in jurčkov s sesekljanimi mandlji, flambirani z amarettom in smetano. Dodan je parmigiano in kuharjeva skrivnost, ki “ne bo nikoli prišla na dan”.
Zveni kot ples v različici Umberta Tozzija in Rafa. **"Zdaj pa boš jedla," mi reče. Naj se ples začne. **