Ricard Camarena: najboljša miza v Valencii
Njegovi poti je enostavno slediti: gastronomska restavracija Ricard Camarena , sodoben bistro Scoundrel Bistro , kuhinje ** Ramsés v Madridu ** in bar Mercat Central de València: Center Bar . Štirje odri, en režiser. A če hočejo (zares) izvedeti, kaj ima povedati, morajo (z odprtimi očmi in avanturističnim duhom) stati pred njegovimi vrati. V Ricardu Camareni. Pojdimo skozi vrata.
Predstavljajte si jazz koncert. Akordi, takti, ritmi in bebopi. Predstavljajte si sence, presežek in škripanje lesa. Jazz, kot veste, je kaos in svoboda. Nesmiselna uganka, kalejdoskop, združitev elementov (saksofon, klavir, bobni, bas), ki medsebojno delujejo pod taktirko -navidezne- improvizacije v čarobni epruveti. Nekaj podobnega se zgodi v Ricardu Camareni, na desetine elementov (okusov, vonjav, tekstur in nians) je narisanih na mizi brez -videznega- smisla . Samo vprašanja. In vendar nekaj ur kasneje, že doma in pri ugasnjenih lučeh, se v vašem spominu pojavi občutek: essence. To je Camarena.
Pridemo tja in počasi zaigra Time Out skupine The Dave Brubeck Quartet. Kako zanimivo, ko so Paula Desmonda vprašali, kako je dosegel nepogrešljiv zvok svojega baritonskega saksofona, je genij odgovoril: "Poglejte, hotel sem samo, da zveni kot Dry-Martini". Nenavaden vpliv. In »Nočem vplivov«, nam pove Ricard, sedeč na robu hrastove mize, ki se začne od kuhinje in sega do neba.
KUHINJA ČUSTEV IN SPOMINOV
Degustacijski meni stane 85 dolarjev in igra na mizi z enajstimi zvenečimi in iskrenimi jedmi. (Postregel nam jih je trinajst in točno toliko bo naredil tudi pri vas, če ga vprašate). Ni prostora za preambule, predjedi ali polresnice. Enajst plošč, ki so enajst razlogov, ki krožijo okoli planeta Camarena: imenuje se terroir.
Zajčji hrbet, dimljen škrlatni korenček in jogurt
Začnite zabavo z Arašidova koka, ceviche iz repe, pastisset iz sladkega krompirja, liker in kremasta tuna s posušeno palamido . Od prvega grižljaja v svoj zvezek načečkam besedo: okus (cilj brez koncesij, plen, ki ga Ricard ne izpusti iz rok pri vsem svojem delu: okus, okus in še enkrat okus). Za mizo se pogovarjajo z menoj (razpravljamo o jedeh) o tehničnih težavah, tveganju, izvedbi. In iskreno, ne vem in me ne zanima. Prišel sem čutiti, ne razmišljati.
V sobi Ricardovo drugo rebro vlada, Mari Carmen Bañuls , brezhibni vodja sobe, ki nam svetuje o jedilniku, ki ga sestavi ob kozarcu, mi pa to storimo (da, počnemo) in se predamo v roke Davidu Rabasi, povsem novemu najboljšemu sommelierju valencijske skupnosti (nagrada, ki jo podeljuje Akademija za Gastronomija) v nepozabni simfoniji šeri, šampanjec, burgundec, rizling in douros.
Gremo naprej. Paradižnik s sardonom, jajcem, dimljeno sardelo in zeleno papriko, kokos s čebulo v omaki pilpil . In prispe ena od jedi obroka, leta in mojega življenja: Maresme grah z vloženim čebuličem . Manj je več. Največje (najtežje) skozi najmanjše. Povedala sem že tukaj: bolj okusne, elegantne in popolne poslastice kot je sezonski solzavec, si – danes – ne morem predstavljati.
Ne ustavite zabave. Več okusa (in več okusa) z almadraba tunin tatar z brokolijem "al dente" in hladna pečena paradižnikova juha, topla jesenska zelenjavna enolončnica z veloutom iz vložene rdeče pese z malinami in stiltonom.
Konec potovanja potegne vonj tartufa, ki spremlja rahlo pikantno redkvičevo juho in se umakne nepozaben beljak z ocvrto cvetačo, limono in kaprami . Plus? Almadraba tuna parpatana, bob, poparek različnih paprik in lepljivi riž s piščancem iz proste reje in gobami. Plus? Zajčji hrbet, dimljen škrlatni korenček in jogurt. Mojstrsko. K sladicam pridemo veseli, navdušeni, s tistim občutkom, ki nas (žal) tako redko preplavi: »Tukaj se je nekaj zgodilo«, »Danes se je tukaj nekaj zgodilo«.
Ricard Camarena je nekdo, ki ga iščete. In kako težko je v tem današnjem času toliko odgovorov in nobenega vprašanja najti nekoga takega. Ricard, zaščiten v škatli, ki je njegova kuhinja, preprosto išče. In meni, ki samo praskam o razlogih, imam samo en nasvet: Pojdite z njim, izleta ne boste pozabili.
Maresme grah s kumaricami