Premik proti degustacijskemu meniju je pozabil na veliko podrobnost: večerjo
Vse poletje 1991 je kipar Xavier Medina Campeny, prijatelj in stranka elBullija, je imel vrsto pogovorov s Ferranom o umetnosti in ustvarjalnosti nakar ga je povabil k delu v svojo delavnico Palo Alto.
Ustvarjalnost in gastronomija dekontekstualizirana iz svojega naravnega prostora: kuhinje. Morda je bil zametek poznejšega orkana, oz rojstvo tehno-čustvene kuhinje in z naslovnic The New York Times Magazine, Le Monde in Time.
Leta 2001 se je elBulli odločil, da bo prvič v svoji zgodovini zaprl opoldne; začeli so streči samo večerje (nenavaden primer v tem, kar smo do takrat razumeli kot "restavracijo") z idejo, da bi pustili več prostora za razmislek, ki prispeva k Še ena zgodovinska odločitev: odprava menija kot takega in zavezanost degustacijskemu meniju kot edinemu nosilcu njegove gastronomske ponudbe.
Od enajstih restavracij, ki so prejele tri Michelinove zvezdice, samo Martín Berasategui in Lasarte vzdržujeta meni
Je ena ključnih točk (natančno dvaindvajset) njegove bistvene Sinteze elBullijeve kuhinje: »Degustacijski meni je največji izraz v avantgardni kulinariki. Struktura je živa in se spreminja. Predan je konceptom, kot so prigrizki, tapasi, napredne sladice, preoblikovanja itd.«.
In plapolanje tega metulja v Cala Montjoi, južno od Cap de Creusa, povzroči potresno kataklizmo v vsej prihodnji gastronomiji, sedanjosti in prihodnosti; kot coquinero tlesk Thanosovih prstov, preprosto razblinilo je idejo o tem, kaj je za večji del planeta odlična restavracija.
Le postrani morate pogledati na našo visoko kulinariko (vedno se mi je zdelo nekoliko neumno o "visoki" in "nizki" kuhinji, raje verjamem — tako kot Diego Guerrero — da v resnici obstajata samo dobra in slaba kuhinja), da preverite, kako daleč je debakel: Od enajstih restavracij, nagrajenih s tremi Michelinovimi zvezdicami, samo Martín Berasategui in Lasarte (ta je v hotelu 5GL) vzdržujeta meni.
Ostalo: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente ali Sant Pau, degustacijski meni in žogo. To je nerazložljivo.
»Cenim dnevni meni, ki odraža predloge dinamičnega trga,« pravi Juanjo López iz La Tasquita de Enfrente
Tudi za Juanjo López iz La Tasquita de Enfrente, »V vsakem poslu lahko vsak dela, kar se mu zdi primerno, vendar cenim dnevno pismo, ki odraža predloge dinamičnega trga, ob spoštovanju začasnosti in letnih časov«.
Degustacijski meniji? No, morali bi biti bolj odprti. in ne tako zaprta; s težavo, ki jo to prinaša, ampak prilagajanje zahtevam gurmanskega naročnika,« komentira.
Koncept odlične restavracije se je obrnil k sedanjosti, kjer je kuhar zvezda, gostje pa izgovor
Kaj je odlična restavracija? Po besedah 'navdušen nad umetnostjo restavratorstva' Matoses, Popolna restavracija bi bila tista, »kjer se dobro počutiš, kjer si deležen ljubezni v obliki grižljaja, pijače, geste. Ne razume razredov ali kategorij, razume pa umetnost restavriranja, ustvarjanja poštenega kodeksa, ki združuje restavratorja in obiskovalca, skrbi, zapeljevanja.
In še ena točka, za katero sumim, da postaja vse bolj pogosta med rasnimi gastronomi: »Morda popolno restavracijo dojemam kot posel, ki je stran od izumetničenosti; praznovanje, velikodušnost, občutljivost, strast, prizadevanje za odličnost" , Nadaljuj.
"Obrati, ki jih vodijo restavratorji in kuharji, dediči neprimerljive tradicije, ki varčujejo z minljivimi tehnikami in ki jih vpliv modernosti ne zapelje vedno«, pravi.
So restavracije z verskim spoštovanjem volje jedca, a je avangarda ni o tebi. Nikoli ni bilo.
Po Matosesovih besedah je odlična restavracija "tista, kjer se dobro počutiš, kjer prejmeš ljubezen v obliki grižljaja, pijače, geste"
Andoni Luis Aduriz , morda najbolj daljnoviden glava tega trenutka, kjer se stekajo vse kuhinje sveta, je v svojem govoru vsaj bolj iskren: »Popolnoma iščemo in kar lahko ponudimo restavraciji, je potovanje skozi te dvome; vendar ni prijazen prostor ali prostor gotovosti«.
In bojim se, da stranka ni več protagonist te zgodbe. Zgodba, v katero so se obrnili kreativnost, iskanje meja, ego, avantgardnost in elitističnost tistega, kar dobršen del sodobnosti razume kot odlično restavracijo. ta sedanjost, kjer je kuhar zvezda, večerja pa le izgovor.
Za začetek tako, da mu odrečete njegovo najbolj osnovno zadovoljstvo: izbiranje jedi, odločitev, kaj bo jedel. Mislim, da je bilo Santi Santamaria ki je rekel, da je "gastronomija dejanje velikodušnosti".
Upam, da se bo meni vrnil v velike restavracije. Želim si.
"Gastronomija je dejanje velikodušnosti" Santi Santamaría