Španski oljčni nasadi, vir tekočega zlata
Zamenjajte ibuprofen za ekstra deviško oljčno olje, brez dvoma. Raziskovalci kemijskega centra Monell v ameriškem mestu Philadelphia to potrjujejo: ekstra deviško oljčno olje (na oko, pravo stvar) ima snov, ki ima enak analgetični učinek kot ibuprofen. Imenuje se oleokantal in zdravstvene koristi te komponente so neverjetne: zmanjšuje tveganje za nastanek raka, bolezni srca in drugih kroničnih obolenj, kljub visoki vsebnosti maščob in soli.
A pozor, samo ekstra deviško oljčno olje, pravo (sveže stisnjeno), saj je v Španiji (glavna proizvajalka oljčnega olja na svetu, obsedena bolj s količino kot s kakovostjo) veliko goljufij okoli lastnosti oljčnega olja. Veliko tistih, ki se prodajajo kot 'ekstra deviški', niso ne device ne statisti , ampak so bolj 'zastarele' in grobe. Ne dovolite, da vam dajo mačko za zajca.
Je tekoče zlato tisto, kar običajno pijemo? Zakaj v državi, kot je Španija, ni prave kulture oljčnega olja? Zakaj velike restavracije ne navedejo, katero oljčno olje kuharski mojstri uporabljajo v svojih kreacijah? Zakaj obstaja nekdo, ki na nabodala narezan oslič namaže žarko oljčno olje? Neverjetno, ampak pri nas, v državi, ki se ponaša kot vrhunska proizvajalka, to počnemo.
Po navedbah Carlos Falcó, markiz Griñón , ki že od konca devetdesetih proizvaja špansko oljčno olje super kakovosti, v Španiji nimamo pojma, kaj je res izvrstno oljčno olje , v stilu italijanskih gurmanskih oljčnih olj. Kvantiteto zamenjujemo s kvaliteto, predvsem pa smo zelo zavedeni. Kako ločiti dobro oljčno olje od povprečnega in od še slabšega? Nasvet Carlosa Falcója: "Če vstopiš v dobro restavracijo in ti na mizo postavijo steklenico neznanega olja, takoj zapusti restavracijo."
Vodnik za nakup dobrega ekstra deviškega oljčnega olja:
Pijte, ne cvrite: Odlično oljčno olje je narejeno zato, da ga pijemo, ne da ga cvremo (pri 60 ºC izgubi vse svoje lastnosti: je edino naravno rastlinsko olje, ki ga lahko uživamo surovo, pri čemer popolnoma ohrani svoje vitamine, esencialne maščobne kisline in druge sestavine velikega prehranski pomen Vsebuje visoko vsebnost enkrat nenasičenih maščob, ki ob rednem uživanju prispevajo k zniževanju koncentracije holesterola v krvi in visoka vsebnost vitamina E, glavnega antioksidanta, ki obstaja v naravi (je eden redkih izdelkov, ki ga vsebujejo v naravnem stanju). Poleg visoke vsebnosti vitaminov A, D, E in K.
Filtrirana olja, ne nefiltrirana: Nekateri menijo, da so nefiltrirana olja, ki so lahko v steklenički videti motna, boljša od filtriranih. To ni tako. Nefiltrirana olja vsebujejo rastlinsko vodo.
Čim mlajši tem bolje: Olje naj bo letnik, da potrošnik ve, s čim ima opravka. Čim mlajši je letnik, je kakovostnejša.
Monosortni: Odlična ekstra deviška oljčna olja so enosortna.
okus: Preden se lotite nakupa izdelka, morate olje okusiti. Dobro oljčno olje ima grenko in pikantno noto, vendar je uravnoteženo.
Vonj: Poleg posebnih not (njiva, paradižnik, sveže pokošena trava, artičoka ...) mora dišati čisto, ne žarko ali staro.
Vsebnik: Oljčno olje reagira na svetlobo, zato morajo biti steklenice vedno temne.
Temperatura: Ekstra deviško oljčno olje mora biti v vinski omari pri temperaturi 15ºC.
Cena: Približno 15 € bi bila prava cena (v naše zdravje se splača vsak dan vložiti 1 €, če želimo, da se številne lastnosti olja uveljavijo).
Vodnik za razumevanje pridobivanja tekočega zlata:
V Španiji smo, kot se je zgodilo v svetu vina pred 15 leti, obsedeni s količino in ne toliko s kakovostjo, v kateri so naši sosedje Italijani strokovnjaki, mojstri v proizvodnji tekočega zlata. Toda ta koncept količine v primerjavi s kakovostjo bo kmalu stvar preteklosti, saj Velika plačila društva Olivar, pod vodstvom družine Marqués de Griñón, se je odločil, da bo vodil boj (kar je v svojem času že izvajal v svetu vina) za obogatitev širjenja španske kulture oljčnega olja.
Prizadevanje, ki bi se mu morale pridružiti velike restavracije naše dežele, ki v redkih primerih cenijo tako temeljno sestavino svojih jedi, kot je oljčno olje. . Stranko ne obvestijo, s katerim oljčnim oljem so pripravljene jedi, ali pa na gostinsko mizo postavijo neoznačena oljčna olja, včasih celo žarka. Nekaj jih je
olivno: Oljka mora dobiti enako količino svetlobe v vseh svojih vejah, zato ne sme biti pretirano olistana in, kot so nakazovali že Rimljani: »lastovka mora imeti možnost iti med njenimi vejami«. Kakovost olja je odvisna tudi od sorte oljk, ki jih gojimo (nekatere dozorijo prej kot druge; prenesejo temperature v okolici ali ne...). Sorti Pagos del Marqués de Griñón sta Picual in Arbequina.
Žetev: Začne se novembra. Idealen čas za obiranje plodov je, ko še niso gnili in imajo vse svoje lastnosti in okus, torej ko se začnejo spreminjati iz zelene v vijolično. Na tej točki zorenja so sorta oljke, podnebje, teren ... Če olive ne poberemo na mestu, izgubimo sladkor in hitreje fermentiramo. Sladkor je sestavina, ki bo postala olje. Več kot je sladkorja, boljša je kakovost ekstra deviškega oljčnega olja. V Pagos del Marqués de Griñón oljk ne obirajo, če je temperatura tistega dne višja od 10 °C. Zato je oljka, ki je pozno obirana (januarja ali februarja), izgubila vso svojo prehransko in okusno vrednost. Odlikuje jih močno rumenkasto olje, ki kaže na staranje.
Stiskalnica za olje: Mlin mora biti ob oljčnem nasadu, saj z leti po obiranju sadje izgubi lastnosti (v dobrem ekstra deviškem olivnem olju, kot so tista iz Pagos de Marqués de Griñón **potrebuje manj kot dve uri, da se zmelje iz njegove zbirke) **. Čas je za igranje s temperaturo (ki se spreminja vsak dan, v vsakem trenutku) in s hitrostjo mlina, da dosežemo želeni izdelek.
Nato se sok oljčnega olja konzervira z dušikom v nerjavnem jeklu. Zasnova mlina je odločilna (mlin v Pagos de Marqués de Griñón je zgrajen v skladu s študijami in odkritji Univerze v Firencah). Najnovejša odkritja na tem področju kažejo, da mora mlin olivo narezati na rezine (tudi s kostjo) in ne zdrobiti, s čimer dosežemo manjšo ekstrakcijo, a zelo visoko kakovost oljčnega soka.
Čiščenje: Olje se hitro onesnaži s kakršno koli aromo (pomislimo na liste rožmarina, ki jih damo v steklenice). zato Dnevno čiščenje mlina je bistveno za doseganje čistega okusa in arome.
Olje Marqués de Gri n Picual