Klasični ceviche.
Zelo sveža bela riba. To je ključ do vsakega dobrega cevicheja, ne glede na to, kako ga napišete. Prav tako ne morete zgrešiti čilija ali cilantra. Obstaja tisoč receptov za **najbolj znano jed** in izvoženo iz Peruja. In ker jih je toliko in lahko vsak doda svojo noto, smo se odločili deliti najbolj klasično, tisto, ki jo je pripravil **chef Jaime Monzón v La cebichería de Trafalgar**, po tistem, ki ga je pripravljal njegov dedek.
Monzón piše z B in to je njegov recept za “klasični ceviche s tigrovim mlekom”. Popolna jed za vsak čas, celo za zdravljenje mačka.
SESTAVINE
1 kg ledja croaker
20 g sok limete sveže stisnjen
8 limete
1 žlica cilantro sesekljan
1 čajna žlička čili sluz mleto brunoise (majhne kocke)
dva vijolična čebula narežemo na tanke juliene
1 sladki krompir
8 rezin koruza
koruzno polje ocvrti
rezine čili sluz
ribja juha
Zelena
Ingver
česen
ELABORAT
- Skuhajte rezine sladko koruzo z janežem in kamilico dokler se ne zmehčajo.
- Olupite in narežite vijolična čebula v finem julienu, pustite v hladni vodi z ledom, da se namakate, da izgubite srbenje: iščemo pekoče limuzine s čilijem, ne pa čebule, želimo, da je ta zadnja hrustljava in srbeča, vendar nikoli v presežku.
- Raztrgajte zelena, ingver, česen in čebula dokler ne dosežete paste, to dal mu bo pridih samokolnice, pridih ulice, ki ga najdemo v Peruju, Precedimo in rezerviramo. Razmerje je približno v tem vrstnem redu, 50 %, 30 %, 15 %, 5 %. Gre po okusu.
- Naredili bomo a obrnjena bain-marie brez vode samo z ledom, ribe bomo narezali na približne kocke 2x2 cm, Dodali bomo sol – dobro sol – v izobilju, a brez pretiravanja, nasekljan čili poper, prav tako nasekljan koriander, limetin sok (ne pozabite, da ga ne stisnete preveč).
Klasični ceviche.
- Premešajte in pustite stati nekaj sekund.
- Testenine, ki smo jih prej pripravili, dodamo našemu cevicheju, premešamo in takoj postrežemo na krožnik, veliko bolje pa je, če jih hranimo v hladilniku.
- Če imamo a ribja juha dodamo lahko kanček, da uravnovesimo kislost limete – to je skrivnost, za katero mi morate obljubiti, da je ne bom povedala preveč –: lahko pripravite ribjo juho z koriander, zelena, čebula, ingver, česen in seveda ribje kosti kaj boš uporabil Upoštevajte to razmerje za vašo juho: za vsak liter mesa, liter vode in ne zavrite preveč, 15 minut in drobtine.
- Ko je ceviche na krožniku, bomo na našo ribo položili rezino koruze, rezino sladkega krompirja, limonino ají, cancho in julienirano vijolično čebulo. Spomnimo se, da je kralj naša riba: sveža, gladka, divja.
"Izkoristite in si opomorete od tiste slabe noči."
*Vicente Gayo: kamera. Jean Paul Porte: postprodukcija in montaža.