Motel Ampurdá: mit o zajcu do kraljeve družine in še veliko več
Kolikor vem, nobeno od krajev, ki jih izberem tukaj, nima zvezdic, ampak zame vsi opravičujejo, ne odstopanje od poti, ampak popoln izlet. So edinstvena mesta, s šarmom pristnosti, katerih edina predpostavka je ponuditi odličen izdelek, narejen na najboljši način ... skoraj nič, dajte no!
** Gostilna El Labrador-Lera, katedrala marinade**
V deželi polj, sredi tistega eksistencialnega niča, ki so kastiljske žitne ravnice, stoji to nepričakovano presenečenje. Groba in grda gostilna, katere estetika se ob preizkušanju marinad pozabi Mojstrsko pripravil Luis Alberto Lera, čigar kurikulum vključuje obdobja vajeništva pri Juanu Mari Arzaku, Hilariu Arbelaitzu, Abrahamu Garcíi in Sergiju Aroli. Kastiljsko kulinarično tradicijo interpretira v sodobnem ključu in priljubljene recepte spreminja v prefinjene jedi.
V sezoni se naredi zaloga najboljša divjad: rdeče jerebice, golobi, zajci in zajci, ki se kisajo z malo kisa , saj po njegovem mnenju boljši kot je kis, slabša je marinada. Ne pozabi niti na ribe, kot so šuri, sardele ali palamide, ki se ob skrbni obdelavi z ocetno kislino izkažejo za odlične.
Doktor Corral, 27. Castro Verde de Campos. Zamora. 980 66 46 00. Povprečna cena: 35 € in 50 €
Mesón El Labrador-Lera, katedrala marinade
** Gueyumar, urok žerjavice in ribe**
V teh časih tehničnega in natančnega kuhanja je presenetljivo videti, kako preprostost pečenja na žaru je lahko izjemna. Nič drugega kot ogenj in izjemen izdelek. oh! In ja: strokovno znanje strokovnjaka, kot je Abel Álvarez, opazovalec in ikonoklast, ki ga vodi njegov instinkt ( "Ne uporabljam termometrov in ur, gledam ribo in se pogovarja z mano" ) enako spretno rokuje z žarom in rešetko, tako na hrastovi žerjavici, katere izgorevanje je bolj vlažno.
Najbolj impresivno od vsega je, da ne speče cele ribe, temveč veličastne kose, ki pridejo vsako jutro, naseklja in jih po pečenju na pladnju ponovno sestavi. Neverjetno. 15 minut se bori s pinceto, mrežo in žicami, ki gre gor in dol, se premika in premika, spremeniti skušo polno maščobe ali tekmovalnega podkralja v kremast kos, s hrustljavo kožo in zelo belim mesom s priokusom po dimu . Brez česna ali prepražene hrane pride riba na mizo neokrnjena, brez odlašanja, zakaj? praznik!
Kraj Vega Ciego, 4. Vega (Ribadesella) Asturija. 985 86 08 63. Povprečna cena: 35-50 eur.
** Pirula, najboljši mafin v Andaluziji... in z barvnim maslom**
Zajtrk v baru Pirula je tradicija in tudi velik užitek. Tam pošiljajo najboljši muffini v Andaluziji , ki niso tiste iz Antequere, temveč tiste iz Écije, natančneje tiste iz pekarne »La conchi« ali tiste iz pekarne »Armesto«. te bele žemljice, značilne za Andaluzijo, težke, vendar penaste in mehke, z zelo rahlimi drobtinami , posnemali ad nauseam in je zdaj tako rekoč nemogoče najti tiste pristne, tiste, ki so narejene s tako imenovano vodno maso, ki jo je treba tako rahlo z zajemalko polivati po pekačih.
V Piruli jih pečemo cele, ne da bi jih razpolovili in namazani so z ekstra deviškim oljčnim oljem, z maslom puchero, zurrapa ali barvnim maslom ... Apoteoza! Temperatura, ki jo kruh pridobi, hrustljava tekstura in kakovost sestavine, ki jih spremlja (iberska šunka, hrbet itd.), ga naredijo okusen prigrizek , ki ustvarja zasvojenost. Peta esenca andaluzijskega zajtrka. Kdor želi poskus narediti doma, si jih lahko naroči preko spleta tukaj in zadeva je rešena.
Avenija Miguel de Cervantes, 50. Ecija. 954 83 03 00
** Motel Ampurdá: mit o kraljevem zajcu**
Obstajajo jedi, ki nikoli ne umrejo. Kraljevski zajec je eden izmed njih, spomenik klasične francoske kulinarike, ki je preživel modo in trende in kljub času še vedno velja. Njena priprava traja najmanj sedem ur . Potrebni so veliki zajci, ki jih je treba skrbno obravnavati. Na koncu pride zajec do mize brez kosti, ovit v temno omako silovitih in kompleksnih dišav. Kot edina priloga nekaj krompirjevega sufleja.
Ritual njegovega okušanja je opisal mojster Néstor Lujan in je že legenda: »Ko je pisateljica Colette dopolnila 80 let, jo je chef Raymond Oliver skupaj z gastronomom Curnoskyjem povabil v Gran Vefour de Paris. Colette je bil všeč zajec "à la royale" in jed je vodila večerjo ob obletnici. Ker sta bila za pripravo uporabljena rdeči bordeaux in beli sauternes, so jim postregli s starim haut brionom in nič manj imenitnim sauternesom, iz katerega so pili alternativne pijače, medtem ko so jed okušali s srebrno žlico.« Sočna kuhinja Jaimeja Subirósa v mitskem Ampurdanu po receptu, ki ga je podedoval od svojega tasta, velikega Josepha Mercaderja.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Gerona). 972 50 05 62. Povprečna cena: 35 evrov) _