Čičerikini templji
CHAROLES
V restavraciji pojejte enolončnico Charolais (C/Floridablanca, 24), v San Lorenzo de El Escorial, je iniciacijski ritual. Leta 1977 ga je lansiral Manolo Mínguez, njegove sestavine pa so najvišje kakovosti: čičerika iz Saucanosa, stari piščanci iz Santamaríe (Segovia), chorizo iz La Alberca (Salamanca) in galicijski krompir. Postrežene različne vrste slanine : ena z žilami iz Sierra de Guadarrama in druga bela iz Verína (Orense). Vse na svojem mestu kuhanja, kot nalašč za namaz na kruh. To je enolončnica, kot si jo je zamislil Bog, z najrazličnejšimi vrstami mesa in zelenjave, vključno z galicijskimi vršički repe in tradicionalnim nadevom, ki prevzame vse okuse enolončnice. Količina je nepopisna, fontane se razlivajo. In kot preliv postrežejo domačo paradižnikovo omako s kumino in deviškim oljčnim oljem OroNovus iz Baene (Córdoba) in z odlično aromo. Enolončnica, ob kateri bomo omedleli. Cena: 29 eur na osebo.
LHARDY
Azorín je dejal, da "Madrida ni mogoče zamisliti brez Lhardyja", mi pa smo dodali "in tudi brez njegove enolončnice". Na ulici Carrera de San Jerónimo, 8, z leseno fasado iz leta 1885, je Lhardy nujno mesto za ljudi, ki dobro jedo. Odprto že od leta 1839, enolončnico pripravljajo že od prejšnjega stoletja. Kot je za Traveler povedal Daniel Marugán, solastnik restavracije, "je to pripravljal sin ustanovitelja Agustina Lhardyja za svoje prijatelje, ki so bili umetniki tistega časa." Postrežena v treh obratih, kot narekujejo kanoni, je juha – lahka – predstavljena v srebrni juhi. Na drugih dveh pladnjih (prav tako srebrnih) se postreže zelje, katerega okus je posledica cantimpalo chorizo in čebulnega črnega pudinga s katerim se je prej skuhalo. Na drugem pladnju sta čičerika in meso. Izstopa dobra točka kuhanja čičerike (namočene 12 ur prej) in mehke maslene slanine, ob kateri potočimo solze. Poleg stojnice v Mercado San Miguel ima restavracija gurmansko trgovino, kjer si lahko privoščite porcijo za 30 evrov. Cena: 35,5 eur na osebo, samo kuhano.
Enolončnica s srebrnim jedilnim priborom
POLAR IZVIRA HERNANDO
Stari kozolec iz 19. stoletja je danes jedilnica enega najbolj cenjenih cocidosov v madridskih gorah: El Pajar de Fuente Hernando v Lozoyi. V tej restavraciji s tradicionalno kuhinjo, ki se nahaja v bližini Pavlarjevega samostana, znajo razvajati enolončnico. In to počnejo nič več in nič manj kot 24 ur v arabski peči na drva , ki ga kuhamo na majhnem ognju, tako kot so to delale naše babice in prababice. Sredi prostora sta dve krušni peči, kjer se na oglju pred obedovalci kuha enolončnica. in v glinenih posodah. Postrežena v dveh obratih, njena juha je skladna, gosta in okusna juha. V drugem krogu mizo polnijo čičerikine in mesne jedi: črni puding, piščanec, konica šunke, slanina. Obstaja vse. Čičerika je vrste Pedresillo, majhna, a okusna in z zelo tanko lupino (odlična za tiste, ki ne prenesejo kož). Tukaj jeste, kar vaše telo prenese. Seveda se morate rezervirati 48 ur vnaprej. Cena: 25 eur na osebo.
HOTEL RITZ
Še eno simbolično mesto v Madridu, kjer pripravljajo bogato enolončnico, je restavracija Goya v hotelu Ritz (Plaza de la Lealtad, 5). Tu kuhar Jorge González osebno poskrbi za razvajanje te tradicionalne jedi služijo vsak četrtek, kot narekuje tradicija, ki jo je pred stoletjem uvedel Alfonso XIII . Enolončnica Ritz uporablja le 100 % organske sestavine, priprava pa traja 24 ur. Ta jed na žlico je pripravljena s čičeriko iz Fuentesaúca – zelo sočno –, svežo zelenjavo iz Tudele in ibersko svinjino, hranjeno z želodom. Kakovost sestavin se pozna na okusu. Razkošna soba restavracije z visokimi stropi, napolnjenimi z lestenci, je še ena vaba za vstop v Ritz in poskusitev te izvrstne jedi. Cena: 55 € na osebo.
Enolončnica, ki se razvaja 24 ur
ŽOGA
Naša pot madridske enolončnice ne bi bila popolna brez restavracije La Bola (C/Bola, 5). Cela klasika. Za velik uspeh njene enolončnice je zaslužen recept prababice Cándide iz leta 1870. Mara je danes dedinja te kulinarične zapuščine, ki je kraj proslavila. Razkošje je okusiti to jed v isti sobi, v kateri so v 20. stoletju stregli osebnosti, kot je Ava Gardner, Kralj Alfonso XII in infanta Isabel de Borbón , "La Chata", ki je prišla v to restavracijo s kočijo po svojo enolončnico in jo odpeljala v Palace. Ena podrobnost: svetilka v dnevni sobi je pripadala Palacio del Buen Retiro.
Stranke lahko zaprosijo za obisk restavracijske kuhinje. To je pravi spektakel: na ducate majhnih glinenih posod, napolnjenih s čičeriko in mesom, se duši v peči na oglje. Izdelan je na hrastovem lesu in štiri ure. Vsakih deset minut morate dodati juho, da se ne izsušijo in pokvarijo enolončnice. S 141-letno zgodovino lahko La Bola postreže več kot sto enolončnic na dan, približno 35.000 na leto. Pri nas je enolončnica vse dni v letu, opoldne in ponoči (razen ob nedeljah), tudi poleti. Slasten paradižnik s kumino nam pomaga prebaviti čičeriko. Če je prostor za sladico, ne odidite, ne da bi poskusili njihove jabolčne ocvrtke. Cena: 25 in 30 eur na osebo.
Klasika v Madridu.
ČINČON PARADOR
Enolončnica v Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1), ki je bila nagrajena kot najboljša inovativna enolončnica na „II Ruta del cocido de Madrid 2013“, je pravi užitek za pet čutov. vaša restavracija tihožitje streže meni 'Complete Cocido de Taba', ki sledi korakom recepta iz 18. stoletja. Vse se vrti okoli taba. Diego Huete je glavni kuhar in oseba, ki skrbi, da vse poteka brezhibno. Tukaj je nemogoče ostati lačen: za vzbuditev apetita strežejo "Antesdeboda", nekaj predjedi, sestavljenih iz majhnih mesnih kroglic menudo (kruh z enolončnico) in vrtoglave čičerike (kuhane in ocvrte v ponvi). Nato pride na vrsto juha z rezanci, kuhana s kruhom in metinimi notami.
Enolončnica tega nekdanjega avguštinskega samostana iz 17. stoletja daje zelenjavi enako velik pomen kot mesu: zelje, stročji fižol, repa ali kardilos si delijo prostor z mesom črne krače, chorizom, slanino, piščancem in seveda čičeriko. . K jedem se priležejo kumarice z rdečo čebulo in vložene olive. A če je v Paradorjevi enolončnici kaj res zanimivega, so to raki (ja ja, raki v enolončnici, prav ste prebrali). Kot pojasnjuje Nieves Montisi, direktor Parador de Chinchón, za Traveler, »so rakovico v preteklosti uporabljali menihi, da bi vedeli, ali je enolončnica dobro pečena; na koncu kuhanja so vanjo dali živega raka, in če je takoj spremenil barvo, je bil pripravljen«. Cena: 22 € na osebo.
Enolončnica z raki.
vitel
Drugi tempelj, posvečen cocidu, je restavracija Malacatín (C/Ruda, 5), tipična madridska gostilna v La Latini, ki jo je leta 1895 odprl Julián Malacatín. Ta gostilna bo všeč juham . Okusna, z veliko gostoto in precejšnjo rdečkasto plastjo maščobe, kuhana juha Malacatín je órdago . Zmagovalec "La ruta del cocido" leta 2011, postrežejo ga z majhnim krožnikom čilijev, kumaric in kisle čebule. Drugi preobrat tudi ni zapravljen. Na mizi velik pladenj kastiljske čičerike s krompirjevimi zvezdicami. V drugem se pojavi dušeno zelje z omako, ki prinese mehak presejan paradižnik. V tretji vrsti so najmočnejše, enolončnice: prašičji kasači, žilna slanina, iberski krač iz Granade, asturijski črni puding, leonski chorizos, dušena olupljena kokošja in sočne telečje krače. Skrivnost vašega uspeha? Pravijo, da je voda v Madridu tista, ki daje poseben okus. Cena: 19,50 eur na osebo.
HIŠA CAROLA
Iz kuhinje Casa Carola (C/Padilla, 54) v okrožju Salamanca prihajajo kuhani glineni lonci, do roba napolnjeni z juho iz rezancev. To je prva jed njegovega slavnega cocido castizo. Zelo sočno, postavijo jo na sredino mize, tako da vsak večerja postreže, kar želi. Obstaja odprt bar. In enako storijo s preostalim delom tega 'Cooked Lorda'. Tukaj je nemogoče ostati lačen. Vse je za ponoviti. Gabrijele - tipična čičerika - so domače. Gojijo jih v mestu Cabañas de Polendos v Segoviji. Meso je prav tako močno in velikodušno: chorizo de sarta, domači črni puding, pršut, starano meso, iberska slanina in trsne kosti. Ob poznanem in natančnem zdravljenju enolončnica Casa Carola močno zasvoji. Cena: 29 eur na osebo.