Naravna vina, ki vam bodo pocrkljala.
"Naravno vino je vino, ki je narejeno iz grozdja in to je to" . S to preprosto in močno frazo običajno začne David Raya je vodil vsako svojo degustacijo v Finca La Donaira, tisti luksuzni podeželski kompleks, zasidran v Serranía de Ronda, kjer bi vsi radi ostali in živeli večno. Je sommelier tega edinstvenega in posebnega hotela , in kot vse, kar se na njej dela, zagovarja predvsem tisto, kar je naravno, kar je brez umetnosti. V tem primeru vina.
In bistvo je, da čeprav smo mnogi od nas presenečeni, ko slišimo to izjavo - "Torej, nenaravna vina, iz česa so narejena?" se sprašujemo—, to je prva zapoved, ki se je moramo naučiti iz te enološke struje. Odgovor na naše dvome daje David: “ Samo v Evropi je v vinu dovoljenih več kot 300 kemičnih sestavin . In uporabljajo se, bodisi da spremenijo kislost, sladkobo, barvo ... Nekaj, kar se pri naravnih ne zgodi«. Še vedno vemo malo o tem vesolju, vendar nas je pravkar osvojilo.
Seveda se to – osvajanje – z Davidom zelo enostavno zgodi: strast, s katero Barcelončan govori o teh posebnih vinih, je nalezljiva od prvega trenutka. Po poreklu računalničar, po strasti glasbenik in sommelier po predanosti usposobljen v prestižni WSET (Wine And Spirits Education Trust) , je živel v New Yorku, na Poljskem in v Berlinu, preden je pristal v tem malem kotičku Malage, in v svoji karieri v svetu vina je vedno jasno povedal: “Naravna vina so edinstvena, so živa, so spoštljiva do okolja in zabavna” . Čistejša je voda.
Danes nas za roko pelje na ogled šest andaluzijskih naravnih vinskih kleti . Poglobimo se v zgodovino vsakega od njih, v zakaj in zakaj njihova filozofija in predvsem njihov okus. Okusimo? okusimo.
MUCHADA-LÉCLAPART: BISTVO SANLUCARJA, KI ŽIVI
David je to rekel pred nekaj leti Alejandro Muchada, vinogradnik iz Cadiza močno zakoreninjen v svoji zemlji in David Léclapart, priznani francoski proizvajalec šampanjca , so se združili, da bi oblikovali ta edinstven projekt, Muchada-Léclapart ki je, hej, dalo veliko govora: izkazalo se je, da je to, kar so vzgojili, čista vinska umetnost, in to na enem od krajev z največjo tradicijo v svetu vina. V Marco de Jerez , pod okriljem tistega Atlantika, ki obdaja vse in ob samem bregu Guadalquivirja.
Natančneje v deželah albariza priznanega Pago Miraflores, v zgodovinskem Sanlucar de Barrameda , kjer nabirajo svoje 100% trte palomino , mnogi med njimi imajo med 60 in 80 letno zgodovino: iskali so klone tistega palomina iz preteklosti, ki so za razliko od tistih, ki so jih gojili od revolucije šerija v 19. stoletju – ki so dali do 20 kilogramov grozdja na rastlino – le nastalo okoli kilogram in pol.
Cilj? Izdelava suhega belega vina, ki nima cvetne koprene ali dodanega alkohola , temveč vse svoje bistvo usmeriti izključno v dogajanje v vinogradu in v kleti. Rezultat tolike ljubezni in skrbi je lahko samo eden: posebno vino, z določenim slanim pridihom, sveže in zaradi katerega sanjamo, da bi ga spremljali — o, mati — nekaj kozic iz Sanlúcarja , seveda. Čeprav si David v tem primeru drzne nekaj drugega: "Z malo foieja je eksplozija okusa neverjetna" . Upoštevamo.
V La Palma del Condado se je rodil Luz iz Bodegas Garay.
LUZ, LJUBEZENSKA ZGODBA MED VINOGRADNICI
Moralo je biti v Huelvi, kje drugje? Kjer sonce sije na poseben način, kjer svetloba zaznamuje življenje in značaj svojih ljudi ... pusti pečat tudi na njegovih vinih. V okolici narodnega parka Doñana in še posebej v La Palma del Condado, Luz, iz Bodegas Garay, se je rodil , plod zgodbe, ki se je začela pred 12 leti ko sta Mario Garay in Ana González kupila svoj prvi vinograd zalema , nekoliko neznana sorta, vendar z zelo jasno vrlino: njegov proces oksidacije je fantastičen . Tiste, ki so začele s 5.000 kvadratnimi metri, jih je zdaj 50.000, vse so certificirane kot organske in so prve v Huelvi, ki so naredile korak.
Zahvaljujoč štiridnevni maceraciji v glinenih posodah pridobi popolno ravnovesje z okusno slano točko, ki ji daje najbolj gastronomski pridih. Poklon čudoviti deželi, narejeni celo iz barv: oranžni ton juhe spomnite se, priznavajo njegovi promotorji, tistih sončnih zahodov v Matalascañasu ali El Rompidu. Ali je mogoče biti več iz Huelve? Mi vam že povemo: ne.
"LAS CEPAS DE PACO", NAZAJ K KORENINAM
David nam ob tej priložnosti pripoveduje o enem od vin, za katerega je sam odgovoren za strežbo v La Donairi: za "Las Cepas de Paco" je Raúl Moreno , Seviljčan, ki je po dolgih letih življenja v državah, kot so Avstralija, Francija ali Gruzija, razumel, da obstaja veliko drugih načinov pridelave vina, in odločil, da se vrne v svojo zemljo, da bi oblikoval svojo.
In kje je bil nameščen? No, v Sanlúcar de Barrameda, seveda: tam, v privilegiranih albarizskih deželah Viña del Gurugú in Pago Miraflores, kjer izvira El Reflejo , tvoj lep fant, narisan iz starega palomina od sevov, ki dosežejo 80 let. Ko je grozdje obirano, pride zabava: njen proces izdelave pokaže, da včasih z igranjem pridejo na dan pravi zakladi.
Tako Raúl stavi na to, da grozdje najprej 48 ur sonči, da ohrani še malo kislosti in dozori. Nato pustite, da vino fermentira v Qvevrisih, tradicionalnih posodah, pripeljanih iz Gruzije , kjer zgodovina vina sega 8 tisoč let nazaj. V njih lupine macerira 21 dni, preden lupine loči od juhe in Qvevrije zakoplje v škatle, pokrite z zemljo albariza — v Gruziji to počnejo na tleh, tukaj pa vlada ustvarjalnost —. Na konec, vino preživi še šest mesecev shranjeno v starih manzanilla sodih . rezultat? Nežno vino s slanimi in globokimi notami . Konec koncev, najbližje izvrstnemu vinu Sherry, vendar brez stopnjevanja alkohola teh. Z drugimi besedami: absolutni zaklad.
Viñerón zajema tako avtohtono grozdje, kot je muškat, kot tudi nekaj že pozabljenih, kot je Montúa.
BARRANCO OSCUSO, VISOKO VINO
In od Cádiza do gora Granade: na idiličnem kraju, ki tvori majhno goro Contraviesa Na eni strani obdan z visokimi vrhovi Sierre Nevade z Mulhacénom kot ozadjem, na drugi strani pa z eksotiko tropske obale, oblite s Sredozemljem, izvira iz tega modrega pinota, ki je — nismo dvomili — absolutni vrh.
Za Darkom Barrancom stoji Manuel Valenzuela, rojen v Granadi čeprav s preteklostjo, ki ga je pripeljala do tega, da je živel v Barceloni in odšel v izgnanstvo v Francijo, da bi se na koncu vrnil k svojim koreninam in se bil pripravljen predati kmetijstvu. Tako med smokvami in mandljevci, leta 1980 je začel saditi lastno trto: na nadmorski višini 1300 metrov. , in s trdimi tlemi iz skrilavca bi to grozdje raslo močno, z zelo debelimi lupinami, oblikovanimi na južnem soncu.
Manuel je že od začetka vedel, da želi, da narava ubere svojo pot, in na ta način postal eden od pionirjev v svetu naravnih vin v Španiji. Tvoj veliki dragulj? Pinot granat , ki se ne prideluje letno, ampak šele po optimalnih letinah, macerira v podzemnih kleteh vsaj 10 let in daje vino z osebnostjo in karakterjem, kot je sam Manuel in sama dežela Granada. V tej deželi se tradicionalno proizvaja tako imenovano vino Costa, rosé, ki je le redko zašel v tujino saj je bil na tem območju praktično porabljen. Zdaj pa so se stvari spremenile in Granada — njena vina — dosežejo vse, kar so si zadali. Ni bilo za nižje.
BODEGAS VIÑERÓN, POJDI NA PENINO!
Tako je to: v tej majhni kleti v Coínu, katere vinogradi rastejo v osrčju Axarquie , tista dežela Malaga, kjer je muškatno vino način življenja, je tudi prostor za projekte, ki so zelo posebni. En od njih, ta, ki ga je Samuel Párraga začel s študijem enologije v Puerto de Santa María komaj dokončana pred dvema letoma: z željo in modrostjo nekoga, ki ima stvari zelo jasne, leta 2020 je dal življenje Bodegi Viñerón.
In tisto, kar Viñerón zajema, je v tem primeru seveda pristno avtohtone sorte grozdja, kot je muškat, seveda pa tudi druge, ki so v okolici že pozabljene ali skoraj izumrle kot montúa, calona in celo rim , ki so osnova treh do sedaj označenih vin: peneče vino —Los Quireles , osvežilen in popoln kot aperitiv—in dve peneči rdeči —Tinajuelas , idealen za prilogo k mesu, kot je jagnjetina – narejeno po metodi prednikov. Trije zakladi, ki preplavljajo esenco Malage, a prenovljeni.
In v tem smislu je David zelo jasen: dosežki, kot je Samuelov, pomenijo tudi revolucijo v svetu vina , ki presega mejo, zaznamovano s stoletno tradicijo, da pokaže, da so možni tudi drugačni predlogi. In poleg tega so okusne.
EL PELUSO, ZGODBA ŽIVLJENJA
In zdaj je čas za pogovor o zgodovini, življenju, tradiciji. Iz družine, Garcia iz Verdeviquesa , ki že generacije ohranja dediščino dajanja esence vinom, ki so tako posebna, proizvedejo le 300 steklenic na leto . Govorimo — David nam govori — o Fuzzy , sedeč, kot Dark Barranco, v deželah skrilavca, ki obdajajo Sierro Nevado , kjer njeni vinogradi, stari preko 130 let, rastejo na visoki nadmorski višini, obsijani z južnim soncem.
Družina García de Verdevique je uspela dati esenco vinom, ki jih proizvedejo le 300 steklenic na leto.
Pokrajina, ki slovi po rozejih, v El Pelusu — ime je dobilo po družinskem pradedu, ki je pred napadom filoksere videl, kako so njegovi vinogradi umrli —, se tudi odločijo zanje, le v njihovem primeru imajo več kot 30 let oksidacije sodov : govorimo o vinu, ki po naključju življenja ni bilo nikoli prodano in je bilo shranjeno v 640-litrskem sodu, ki mu občasno dodajo malo novega vina iste sorte. Vino, pridelano iz sort grozdja Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno in Vigiriego. kar je čista fantazija.
Najboljši način, da poskusite? Z dobrim sirom in najboljšimi razgledi: tisti, ki združujejo razglednico Mulhacéna in Sredozemlje . Ali lahko zahtevate več?
IN ZA DARILO: VINA ROCA VIVA
Točno tako: ta dodatni predlog prihaja iz rok, neposredno, Davida samega, ki je po okušanju, iskanju, priporočanju in spajanju toliko naravnih vin... odločil, da se poda v avanturo izdelave svojega . No, vaš skupaj s še dvema partnerjema: na eni strani Juan Espino, kmet, ki je imel stare muškatne trte na območju Manilve — nasproti Gibraltarske ožine — in na drugi strani, Jorge Hoya del Zaud, čigar vinogradi rastejo v teh gorah Alpujarra ki jo sommelier tako ljubi.
In z vini iz enega in drugega izvora, kar so počeli, je izdelava tempranilla, rdečega in penečega roséja s tistimi, ki si dajejo dovoljenje za uživanje v izumljanju, in pazite, saj se zdi, da stvari ne gredo narobe. V glinenih kozarcih se razvija tudi reja drugih njegovih močnih stav. Seveda v tem izzivu ni nobenih skrivnosti: "Samo poslušaj zemljo, poslušaj vino ... in naredi, kar zahteva od mene," pravi David . Veselim se testiranja rezultata.