Brancin aguachile v restavraciji Doña Lola
Če želite razumeti, zakaj je bila Huelva izbrana za špansko prestolnico gastronomije v letih 2016–2017 (zdaj jo je nadomestil León), morate zapustiti prestolnico in obiskati celotno provinco.
Od obale do gora, skozi vinograde Condado in pokrajino Andévalo. Začnemo potovati v Otok Christina s hrano odkrivati obalo in njene ljudi.
Pristanišče Isla Cristina zjutraj diši po toastu z morjem . Čas je za imeti zajtrk ko začnejo prihajati prve ribiške ladje, kajti za ulov rib moraš preživeti celo noč. Osvetlijo pladnje jastogi, cipli, boriketi, hlastači ... ki bodo končali v ribarnicah po vsej Španiji (če jih ne prehiti kak prebrisan galeb) . Prva dražba v ribarnici je ob deseti uri; naslednji, popoldne, od štirih do devetih.
pri veliki škampi Kličejo jih "Katalonci"; a “palá igla” je mečarica ; the suhe hobotnice so “pedri” ; the jastogi, "chorizos" , in chirlas, "mechillones" . Kdor prvič vidi sipo, je zmeden, kako zelo je podobna sipi. Gotovo je napaka, pomisli. Zmedenost ga muči, dokler ne najde strokovnjaka: "Da razumete: ime mi je Paco, a moje znanstveno ime je Francisco; enako se dogaja s sipo in sipami."
Ulice Isla Cristina
Trgovci z ribami, kot je Paco, ponujajo pladnje na kilograme. Krompir, vilice, gamberi... So posredniki na morju ; delujejo kot na borzi, vendar na negativni strani. Acedías, romb, mačji morski pes … in morska spaka z obrazom orade, ki si ga v preteklosti nihče ni želel, saj je bil precej grdih potez, neugoden. Največ so jedli s sardelami: sardelami Alba, sardelami zore!« To so razglasili, ko so traiñas ujeli ribe pred zoro.
"No, od petka ne moremo iti ven lovit ribe," pravi Tere. "Povedali so nam, da je naša kvota sardel potekla. Tako so nas iz enega dne v drugega pustili s petinosemdesetimi flotami, zavrženimi, ne da bi pomislili na dramo, ki jo to pomeni za tisoče družin." Ona in njeni bratje imajo štiri čolne, plovila z zaporno plavarico in vlečne mreže.
»Ko pa moji stari starši prišli so iz Almeríe na Isla Cristino, imeli so samo majhen čoln . Moj oče je na morju že od svojega sedmega leta! Tehniki bodo tam v Madridu veliko študirali, a tisti, ki najbolje poznajo sektor, so tukajšnji jadralci. Sezono so odprli, ko je bila sardela majhna in nič vredna; Zdaj, ko je debela, zaključijo sezono!" Tudi kampanja za skuše gre slabo . "Da smo mornarji, ne zločinci, človek!"
Restavracija Rufino tunin trebuh
Ločen primer je bela kozica vrvež : ker še ni zaščiten z Oznaka porekla , obstajajo italijanske kozice ali tiste iz Gambijskega zaliva, ki se izdajajo za tradicionalne kozice. Ker so družina, jih je težko ločiti.
Ženska iz Huelve jo okusi, ker ne pordeči in se ne skrči, ne glede na to, kako lepo ji pravijo! Tudi zaradi temne črte, ki se v svežem stanju vleče skozi njegov prosojni hrbet, in zaradi cene. Obroki po šest evrov vzbujajo sume. Regionalni viri kažejo, da je v državi ostalo le 8 % teh rakov ; vse ostalo gre v izvoz.
Enako se zgodi s hobotnico in školjko : »Naše so in tam jih prodajajo kot galicijske ... Če ne znamo ceniti tega, kar imamo ... Poglejte meriñaque, ostrigo, ki je pri nas nihče ne lovi, a je visoko cenjen v Bretanji«.
Pretovarjalci v Isla Cristini
Enako se je zgodilo z tuna , ki je bila po domače povedano »za navadne ljudi«. Šele odkar Japonci zanj plačajo jarto jenov, je prišel do pretirane delikatese, ki spravi v delo iznajdljivost goljufa: ker je najdražja med temi ribami modroplavuti tun, druge cenejše zamaskirajo s pesinim sokom. vrste. " Tuna, ki jo običajno najdemo v ribarnicah, je rabina l, in nima česa zavidati rdečemu tunu, saj je modroplavuti tun dober samo na določene datume."
Med 15. majem in 15. junijem, ko se selijo v Sredozemlje na drst. "Zunaj obdobja almadrabe je to običajna tuna." José Antonio López González je predsednik **Društva prijateljev ljubiteljev tune in vina** in vsako leto organizira srečanje kapitanov almadrabe, čeprav v Huelvi od leta 1973 niso postavili nobene ograje. »Arráez je bila trgovina, ki se je prenašala od staršev do otrok; zelo so poskrbeli nikomur ne razkrijte skrivnosti dvigala …« In še najmanj lastni ekipi, saj je že Cervantes zaslovel s lopovi in razbojniki. »Zato so si načrte zapisovali v zvezke, ki so jih skrivali v kovčku pod posteljo.« Najbolj pričakovana dejavnost imenovanja je ronqueo: pretirana tuna je obglavljena in raztrgana na koščke, kot usmrčen ujetnik, »Običajne tehtajo približno dvesto petdeset kilogramov.« Konzervirane v razsutem stanju so veliko manj ...
Mojama v restavraciji Rufino
Tovarne konzerv so bile prej skoncentrirane na pomolu, kjer so delale ženske. Vidi se, da olupite in pospravite sardele zahteva veščino, ki je moški spol ne zmore, zato je še danes 80 % Usisa zaposlenih hčera, mater ali sester pomorščakov. Njegove roke sledijo mehaniki pakiranja tradicije v pločevinke.
Nekateri ekstrahirajo filete melve canutera kot njihove babice In še pomnijo, kdaj v trgovinah so jih kupovali na veliko : Daj mi peseto trebuh. In od takrat, ko je bila riba raztegnjena po hišnih balkonih, kot bi kdo obešal perilo, da jo suši severni veter. Tako nastane mojama, sušen soljen tunin hrbet, ki je precej podoben cecini.
" Če je prašič pojeden do koraka, je tuna pojeden do repa." , parafrazira José Antonio. Kose, ki niso imeli izhoda na trg, so razdelili med lovce s pastmi, ki so iz nuje razvili uporabno kuhinjo: z očesom so pripravljali svinjske skorje; drobovje so jedli kot vampe, s fižolom...
Toda posebnost Isla Cristine so tunine kože; namreč , koža , ki je v celoti kolagen in omega 3. Vsaka ploščica ima svoj recept: mornar duši ga rumeno s krompirjem; the metla , bolj razporejen tip. In na stojnicah ga prodajajo po tisoč evrov za kilogram . "Najdražji je trebuh; tekmuje z najboljšimi jabugami, in da ga prej niti Tato ni hotel, ker je zaudarjalo po drobovju." Kostni mozeg in seme sta še ena poslastica.
Terasa Doña Lola
"Mi smo tuni ljudje" , ugotavlja José Antonio Zaiño, kuhar **restavracije Rufino**, klasične restavracije, ki se je začela kot bar na plaži, s ploščicami, da, s tako razkošjem kot seviljski Plaza de España. "Moj oče je Huelvo naučil jesti; bil je prvi, ki je ponudil degustacijski meni, že v šestdesetih ...".
Norec: osem pica-pic svežih rib, primernih za vsako publiko, brez kože in kosti, dušena in pečena na žaru, z osmimi različnimi omakami. »To je bila prava revolucija, saj se prej nisi izognil ocvrti ribi ... Jed, ki mi je najbolj ostala v spominu, pa je mechao tuna, polnjena z jajcem in šunko, morda zato, ker smo jo veliko kuhali ... "
The naborek naročil je bilo tako, da jim je bila peč premajhna in so se morali zateči k peku. "Zdaj manj zahtevajo, mislim, da zaradi neznanja ... Bolj priljubljena sta tatar in tataki. Treba se je prilagoditi novim časom! In, Zame je tuna vseeno dobra".
notri Dona Lola predstavite s sladkorna vata, v lokalu, narejenem iz lesa in ploščic, prihranjenih pred odpadom. Njegova močna točka so jedi iz riža: morska spaka, otroška čipka in longueroni; Iberska prepelica z rezanci lignjev ; tisto z volovskim repom ali tisto z zelenjavo z payoyo sir. Toda nič (niti sladica iz mleka in piškotov) ne premaga sončnega zahoda: postrežejo ga na terasi, s koktajlom, glasbo in pogledom na močvirje.
Poštena tuna s sladko vato iz Rufina
V ne tako preteklih časih je bil ta zapal smetišče; zato so skoraj vse restavracije v centru. Tja, kjer je Palm Walk , naselil 1757 prvi prebivalec mesta, neki Jožefa Faneca ki je bil poleg tega, da je bil mornar, Katalonec.
Od takrat, Otok Christina živel je s hrbtom proti močvirju. "Ko sem bil majhen, je bila to mreža proti komarjem. Moški je prišel zaplinjevat s svojim vozom in mulo in uporabil je DDT kot insekticid."
trenutno, Močvirje Isla Cristina so zaščiteno naravno območje, destinacijo, ki si jo za zimske počitnice izberejo nizozemske in nemške žličarke.
" Pravzaprav so nameščeni v Odielu, uporabljajo jih kot bencinski servis, za jesti Poleg tega, da je ljubitelj ornitologije, je Manolo močvirski vrtnar: ne sadi jagod ali robid, ampak salikornijo. »Znan je tudi kot »morski špargelj«, pri nas pa ga vedno imenujemo zapera. Veliko ga uporabljajo v visoki kuhinji."
prej angel lev odkrijte njegov gastronomski potencial, rastlino so uporabljali za prižiganje žerjavice, na kateri so se pekle ribe v ploščicah . "Uživamo ga lahko surovega, ocvrtega na olju in česnu ali v mešanici. V Cádizu so ljudje, ki pripravljajo marmelado iz salikornije, drugi pa jo fermentirajo za pivo." Kot da bi pogoltnil zalogaj oceana. "Verjamemo, da bi lahko njegovo gojenje zaradi visoke beljakovinske in mineralne vrednosti izkoreninilo lakoto v državah, kot sta Eritreja ali Indija." Ni treba dodajati soli. "In znižuje holesterol." Če ne prepražimo s slanino.
"Zelo je hvaležna, edino, kar prosi, je, da jo zalije z vodo iz močvirja." Njegov načrt R+D+I je sestavljen iz okušanja plevela, ki raste v ribnikih . "Tale je okusen, sploh še ne vem, kako se imenuje, ima pa citrusni pridih, evo, poskusite." Torej, kot je, brez izpiranja. "Tukaj je težko inovirati, saj smo ljudje zelo tradicionalni, premalo se zavedamo bogastva virov, ki nam jih ponuja obala."
Salicornia
S soncem, vetrom in morsko vodo se pridobi naravno sol . Potrebujete le prgišče lopat, da ga naberete in nosite sončni zahod na hrbtu. "Od sedemindvajsetih obrtniških solin, ki so obstajale v Huelvi, je ostala samo ta." Manuela je zavetnica **Biomarisa**.
»Moj oče je delal kot upravnik, ko so jo zgradili v petdesetih letih. Pomislite, da so za vsak voz izkopanega blata plačali pezeto! Podjetje, ki je upravljalo, je bilo nemško, vendar je bil upravnik poročen z otočanko Rito, bila je zelo moderno, Da vam povem, da se je celo vozila z motorjem! Ženska, in to takrat! Dejstvo je, da so se govorice, da je bil njen mož vohun, in da so peljali sol v Nemčijo za izdelavo bomb... "
Druga svetovna vojna se je že zdavnaj končala, drugotno dejstvo, ki so ga trači prezirali. premiera Človek, ki nikoli ni obstajal Verjetno je burilo njegovo domišljijo, toda resnica je, da je bilo podjetje posvečeno neokusni kozmetični industriji.
"Moj oče je leta kasneje kupil solnico ... In ko se je upokojil, je dal glavo v roke, ko sem mu rekel, da želim jaz - ženska - nadaljevati s tem." Gredo za četrta generacija salinerov. "Bili smo pionirji v pridobivanju fleur de sel…", gurmanskih kristalov, ki se tvorijo na površini koščic.
"Zdaj so najbolj cenjeni, prej, v Španiji, pa so jih metali stran." Imajo tudi deviško in kosmičevo sol, z aromo choriza, curryja, fig..." Oranžna je odlična za solate, hibiskus pa ". S slanico, ki ostane, napolnijo magnezijeve bazene. "So za terapevtske kopeli." Dobili so enako barvo kot flamingi.
»Vsako nedeljo pridem noter, voda je tako gosta, da lebdiš bolj kot v mrtvem morju . Boljša je kot dializa: pospešuje cirkulacijo, sprošča mišice, pomaga utrjevati kalcij v kosteh ...«
Ponudbo začinimo z namakanjem v blatu v kadi. "Zaradi vsega tega, lahko verjamete, da so me okoljevarstveniki oglobili? Pravijo, da stresamo ptice! Izgleda kot risanka ..."
Manuela, lastnica Biomarisa
Gastro-predlogi na poti
1. Jejte zajtrk kot šef v enem od barov ribiškega pristanišča (tisti ** Hermanos Moreno **, na primer, ki je zelo rocieros). Ali, če ne, slavno segrevanje krompirja (churros) v kavarni Arcoiris (Av. Gran Vía, 39).
dva. Sredi dopoldneva si privoščite aperitiv na plaži z a Rubenovo ; Čeprav je videti nemško, je lokalno craft pivo. Vprašajte ga v gastrobaru Contramarea. Druga možnost je, da se odpravite v Lepe in si privoščite kozarec mošta v eni od tamkajšnjih zampuzov, zgodovinskih gostiln, ki svoje sokove delajo tako, da stopijo na grozdje v prostorih.
3. jesti v Restavracija Rufino , katera koli jed iz tune. Če nenadoma zaželiš torrezno iz Sorije, galicijske telečje pecivo ali baskovsko trsko, pojdi na Trgovina z živili La Purisima (Trg svetega Frančiška) . Nahaja se v zadnji sobi stare trgovine, ki so jo ohranili: vse, kar ponujajo na jedilnem listu (od vina do štirideset dni starega entrecota), je mogoče kupiti na istem mestu.
štiri. Izkoristite dejstvo, da Isla Cristina spi v času sieste (pri na pol odprtih vratih hiše), obiskati Isla Canela, La Antilla ali Islantilla in se sprehajati po teh sosednjih plažah, medtem ko školjke nabirajo školjke (pozor: če to počnete brez dovoljenja, je 3000 evrov kazni).
Tunin morrillo z jabolkom Purisima
5.**Malica v sladoledarni El Artesano**, saj ima Alejandro tako rad svoje delo, da se je sposoben odpraviti na pobočja Etne iskat pistacije, s katerimi bo svojemu jedilniku dodal nov okus. Ne gre za to, da ima njihov sladoled s čokoladno palmo okus po čokoladni palmi: to je čokoladna palma. Upa si tudi s tuninim sladoledom s čebulo in mojamo (čeprav sta ti omejeni izdaji: samo med srečanjem kapitanov Almadraba). Najbolj uspešni pa so tisti z velikonočnim okusom: Oljna pogača , tisti od tocinillo de cielo, torrijas, od pestiños ali tisti od kokakola iz Isla Cristine, torta, polnjena z angelskimi lasmi, marcona mandlji, cimetom, sladkorjem in še več sladkorja.
6. pojdite po gurmanskih nakupih in naredite prostor v kovčku za mojama of ficolume , pločevinke skuše in skuše usisa , Fleur de Sel B iomaris , ** salicornia ** in alge iz Morski vrt
7. Večerjajte v restavraciji Doña Lola in po sladici popijte pijačo na terasi (izberite Esencia de Huelva: pripravljajo jo z mangom iz svojega vrta, jagodami iz La Redondele in peno iz sira Aracena). * To je prvi del poročila, ki bo dokončan z ...
Alejandro, iz sladoledarne El Artesano