Dušite panakoto, postrvi rumenjake in meto v Besana Tapas.
Dejstvo je že, da se boste kdaj na koledarju za leto 2018 oglasili v Sevilli, da bi poskusili preprost, a slasten nastavek iz pečenke v baru Las Golondrinas ali nenavaden burger s kozicami v Blanci Palomi, žlico boste celo pomočili v tradicionalno enolončnico Čičerika s špinačo iz Los Cuevas. Bistvena gastronomska točka Triane na seznamu potovalnih namenov, ki pa jo je treba dopolniti z drugo, bolj moderno in avantgardno vizijo seviljske kuhinje.
Kar pa ne pomeni, da je manj priljubljena, kajti takoj, ko omenite, da greste na kosilo ali večerjo v Besana Tapas, v bližnjem mestu Utrera, boste ugotovili, da tako vaši seviljski gostitelji kot njihovi tesni prijatelji, pred vami, so se nekoč okrepili v svojem lesenem baru ali pri eni izmed redkih miz v tem gastrobaru, kjer rezervacije ne sprejemajo.
"Spodbujamo to bistvo naslovnice. Tapa je vrvež, za šankom se tišči, čaka«, priznava Curro Noriega, lastnik Besana Tapas skupaj z Mariom Ríosom. Daleč od tega, da bi se izgovarjal, kuhar, ki je še vedno pozoren na zadnja naročila napornega dneva, v katerem so po njihovih izračunih nahranili kakih 150 ljudi, nadaljuje svojo argumentacijo: "ampak tudi je dinamično, enostavno, treba je le malo potrpeti, še en izmed temeljnih vidikov filozofije tapa«.
Tako na žaru s tatarskim plenom, guacamolejem in rdečim mojom v Besana Tapas.
ČAROVNOST NASLOVNICE
Tako na žaru s prey tatarcem, guacamolejem in rdečo mojo omako ali panna cotta s postrvjimi rumenjaki in meto so nekateri izmed novih receptov, ki se bodo kot po čarovniji pojavili na vaši mizi – kar se vam bo sprva morda zdelo malo, a takoj ko Začne se ples prihajanj in odhajanj polnih in praznih krožnikov, zazdelo se vam bo, da je več kot dovolj.
Kroketi iz lignjev v črnilu z emulzijo dušenega česna so hit in iberske svinjske ličke s kremno obarvanim maslom in suhim sadjem, primerne za tistega izbirčnega prijatelja, ki ve, da je edina gastronomska fuzija spremljati file s čipsom.
»Zagotavljamo pet menjav jedilnikov. Eno za vsak letni čas in še eno ekskluzivno v 40 dneh, kolikor traja post, saj smo verjeli, da tam je bila globoko zakoreninjena kultura z zelo tipičnimi jedmi tega območja, ki so padale v pozabo: tagarninas (osat), recepti za bakalar, enolončnice ...« nadaljuje Noriega, ki ob tej priložnosti razloži vestno delo za vsakim od 'preprostih' tapasov, ki jih lahko jeste v Besani za manj kot 4 evre: "Mi vse zavrtimo, damo vsebino in se razvijamo. Nič se ne zgodi po naključju, nič, in ko pride naključje, nas je naključje zalotilo pri delu« (se pošali).
V Besani ni porcij ali samo polovičnih porcij značilni tapasi s sezonskimi izdelki, Ta vidik je bistvenega pomena, kot je potrdil kuhar, da ohranimo nizko ceno (nekateri od 2,90 €): "Lice, šparglji, lokalne gobe, tagarnina ... od njih moramo živeti". Kaj vas skrbi to zimo? Lov: jerebice, prepelice, zajci...
Curro Noriega na snemanju trendovske oddaje na La 2.
Zdaj Curro obiskuje intervjuje za televizijo, a nekoč sta bila oba z Mariom le mlada, a izobražena kuharja, ki sta se želela vrniti v domovino in se posvetiti svoji veliki strasti, kuhanju: "Ko sva končala šolo, sva začela potovati. Veliko časa sem preživel v Barceloni. Odšel sem za štiri mesece in med eno stvarjo in drugo je postalo šest let mojega življenja. Čas v Celler de Can Roca mi je odprl vrata drugih hiš: Pepe Rodríguez, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre ...,« komentira utreranski kuhar, preden razkrije, da je "Besana rezultat te pustolovščine, ker smo v resnici učitelji, nekateri učitelji, ki so pogrešali adrenalin strežbe".
Dobra stvar je, da v tej službi ni sam, Yolanda de los Santos ga spremlja v sobi in v kuhinji nadarjeni Daniel León, mlada obljuba andaluzijske kuhinje, nastala v kuhinjah A Poniente in Casa Solla in ki v svojem zgodnjem zapisu hrani več gastrotrofej.
Mario Ríos pa je ostal odgovoren za satelit Besana v prestolnici Sevillije: La Fábrica de Besana. "Imeli smo veliko rednih strank iz Seville, ki se jim je bilo težko pogosto približati, poleg tega je Mario od tam in je prihajal in odhajal vsak dan, zato se je ponudila priložnost in znali smo jo izkoristiti," pojasnjuje Curro Noriega o njegovem drugem bolj urbanem in industrijskem kraju, v katerem tapasi ohranjajo esenco Besane "made in Utrera".
Preden je bila Besana gastrobar, je bila sinagoga, šola, hospic, mizarska delavnica in cerkev.
ŽUPNIJA VERNI
Z pobeljenimi stenami, lesenimi polkni in tlemi iz tufa, namesto restavracije Besana Tapas je bila stara judovska četrt, hospic, šola, mizarstvo in cerkev: »Vse pustimo tako, kot je, kasetirani strop je iz začetka 19. stoletja, zgoraj pa je še vedno strop cerkve, jedilnica je bila zakristija, z glavnim oltarjem, pa ti dve luknjici, dva druga oltarja. ,« pravi fizični kuhar in verbalno.
Konstrukcijska osnova stavbe je tradicionalna, prav tako Besanina kuhinja: »Trudimo se delati stvari, v katerih uživamo, a kuhamo vsak dan. Poleg tega temeljimo na tradicionalni knjigi receptov, jo preučujemo in razvijamo glede na naše skrbi, kot hare a la royal, ki je recept iz 17. stoletja. Povejte mi, ali smo klasiki ali nismo?, ironično sklene pred tistimi, ki jim očitajo, da so preveč 'moderni' za Sevillo.
Navadite se na to, gospod(-ji), tako je, ker slutim, da bo binom "Sevilla + moderna" prevladoval na iskalnih seznamih Googla v tem letu 2018.
Kroketi iz lignjev v črnilu z dušeno česnovo emulzijo so v Besani klasika.
Naslov: Alley of the Lost Child, 1, Utrera, Sevilla Glej zemljevid
Telefon: 955 863 804
Urnik: Od torka do četrtka: od 18.00 do 23.30 ure / petek in sobota: od 13.00 do 23.30 ure / nedelja: od 13.00 do 16.30 ure.
Dodatne informacije o urniku: Ponedeljek zaprto