Kakšna bo prihodnost baskovskih pintxo barov?
Kar pade v Euskadi, ni več sirimiri: so vrči mrzle vode. Malo pred zaprtjem gostišča v mesecu novembru je po vsej skupnosti prispela novica, da V Črni ogenj , eno najbolj živahnih prizorišč pintxos v Stari del San Sebastiana pogasiti plamen v njegovi kuhinji. Nekaj dni kasneje v Bilbau klasika Gostilna Basaras je prihodnji januar napovedala zaprtje : leta dela v tem lokalu niso premo sorazmerna z metri njihovih prostorov.
Pred -tisti prislov, ki ga ne uporabljajo več samo sedemnajstletniki- Baski in predvsem ljudje iz San Sebastiana so romali od bara do bara, zurito, txakolí in ročno starani . In srkali in grižljali, stisnjeni in veseli, so si ogledali stare dele in stare četrti svojih prestolnic. zdaj se sprehajajo upadlo in raztreseno Izgubljeno upanje, da bom našel prost sedež, s katerega bodril grlo, želodec in še kaj brez natančnega položaja. Procesija ni več zabavna. Tam so vmesne ure dneva zadržane.
Pandemija in posledični ukrepi socialnega distanciranja , omejitve uporabe lokala, obveznost pokrivanja hrane, zmanjšanje zmogljivosti in ur so dosegli tisto, kar se je do zdaj zdelo nemogoče: postaviti na napeto vrv tako baskovski običaj, kot je iti na pintxos . "Nekaj tako močnega ni mogoče izgubiti," pravi. Amaia García de Albizu, soustanovitelj že ugaslega A Fuego Negro . "To je v naši krvi in vrnilo se bo, čeprav morda ne isto: paranoični čip bo pustil svoj pečat."
Prazen pintxos, okrevanje je tisto, kar je zdaj na ustih vseh. Vprašanja so tista, ki zapolnjujejo razdalje, ki ločujejo mize, in tiste, ki stojijo v čakalni vrsti, da prevzamejo hrano za s seboj, za katero so mnogi hotelirji zgrabili z zobmi in nohti. Kljub temu, pintxo je tradicija, ki je ni mogoče ukrotiti : Če bi jo pripeljali domov, bi bilo tako, kot bi ji vzeli kresnico iz njene noči.
NOVA 'TOČKA NIČ'
Vendar ta trend prevzema pridobiva točke v tej srhljivi igri preživetja. “ Dostava, temna kuhinja ali zasebni kuharji bodo drastično konkurirali tradicionalnim modelom,« si upa napovedati Jorge Bretón, sodirektor baskovskega gastronomskega svetovalca The Cooking Clubster : "Kdo je izumil prvi spletni pintxos bar ? Pintxo "naredi sam"? Škatlo pintxos podariti?
Od prve gilde v Casa Vallés leta 1946 so pintxosi šli skozi več stopenj. Od pionirskih obratov sredi stoletja do inovatorjev v osemdesetih in devetdesetih letih prejšnjega stoletja, ki so z novimi sestavinami privedli do razcveta pintxo v San Sebastianu. Od tam do revolucionarjev, npr Žlica San Telmo bodisi V Črni ogenj da so na začetku 2000-ih v ta format, ki je služil neposredno kot kuhinja, aplicirali visoko kuhinjo. Potem je prišlekom všeč Hiša Urola bodisi elosta , ki si je po gospodarski krizi leta 2008 opomogla sezonski izdelek, kilometer nič.
"Zdaj se bližamo novi ničelni točki, peti stopnji," napoveduje Josema Azpeitia , avtorica knjige legendarni pintxos v katerem je naredil predhodno kronološko kategorizacijo razvoja pintxo. Azpeitia, ki je tudi profesor teorije baskovske gastronomije v baskovskem kulinaričnem centru Y Gastronomska nagrada Euskadi 2012 najboljšemu novinarskemu delu, zagotavlja, da 2021 "bo leto prehoda" . Zdi se, da vse vodi do tega, da so pintxosi "ponujeni pokriti in jih ne porabijo toliko ali tako hitro". Tudi za to, da se skrilavci še naprej uveljavljajo na vitrinah in da pinthosi trenutno spremljajo lonce.
Kakšna bo prihodnost baskovskih pintxo barov?
Njegovo delo kot svetovalec sili Jorgeja Bretóna, da ostane na tleh in se pritoži na nalogo prilagoditi tradicionalni koncept razvijajočim se potrebam . Napoveduje, da bodo ukrepi, ki bodo trajali, kot so zaščita živil, prilagajanje števila že narejenih in trenutno narejenih pripravkov, generiranje pintxosov na podlagi naročnikove kombinacije. Služili bodo izboljšanju kakovosti storitev in umirjenosti strank ter "pomagali ohranjati tradicijo" . Jorge Breton, ki je bolj pozitiven od ostalih, verjame, da mu bo ta prilagodljivost "dala svežino, okretnost in večjo izkušnjo, tako da, če ga vidimo iz prilagoditve in pozitivnosti, ne samo, da ne bo umrl, ampak se bo izboljšal!" Amaia García de Albizu pa obžaluje: » Občutek imam, da nas evropeizirajo”.
Kakor koli že, po besedah Azpeitia, kultura pintxo se bo vrnila . V kolikšnem času? "Nemogoče je tega predvideti, vendar je to nekaj, kar nosimo v svojem značaju." Gastronomija v San Sebastiánu še naprej vibrira: »Dela v gostinstvu ne doživljamo le kot še en izhod, ampak kot strast. Ljudje, ki delajo na tem, delajo dobro in ponosni”.
BAR ZA VSE
Intimen bar na tej poti neštetih postankov si je nepredstavljiv. Tudi zdaj, ko so bari predsedovali restavracijam na najvišjem položaju, ni nikogar, ki razmišlja o tem, da bi šel na pintxos brez pozdrava komolcev -prejšnjih, ne tiste ortopedske grožnje, na katero smo obsojeni sedaj-. Niti brez prihajanja in odhajanja miniaturnih skodelic in krožnikov, brez tistega zvočnega zapisa, ki je razvnel opoldanski zrak.
let v Staro mestno jedro Donosti, na Plaza Nueva v Bilbau ali v Casco de Vitoria je bilo narediti luknjo, posezite po pikčastem pintxu ali ulovite natakarjev pogled in ga prosite za pijačo in nekaj tistih gastronomski artefakti ki je prišel svež iz kuhinje v veselje in veselje enega samega okusa. Biti del načina razumevanja gastronomije, živeti jo brez napora.
Kultura pintxo utripa pod baskovsko orografijo . "Bar je kraj, kjer se odraža naš značaj, naša ponižnost, kjer se pojavi ta samozavest, kjer se vsi prilegajo," pravi Josema Azpeitia.
"Je ena najbolj demokratičnih gastronomskih manifestacij ki so se zgodile v Baskiji in po svetu,« trdi Azpeitia . Obstajajo pintxo bari za ljudi z minimalnimi sredstvi, izvrstni pintxo lokali za tiste, ki so bili pripravljeni plačati malo več ... a nič, česar si ne bi mogel privoščiti kdorkoli s povprečnim gospodarstvom.« V pintxos baru ali v gastronomskih družbah je običajno, da si ljudje iz različnih družbenih slojev delijo bar, kuhinjo in se pogovarjajo.
Kultura pintxo se bo vrnila
bilo je tako iz začetka 20. stoletja , ko so francoski kralji in plemstvo ugotovili v Bella Easo zatočišče pred vojno in možnost, da še naprej ohranjajo svoj način življenja. Plemiči so pripeljali svoje spremstvo, tudi kuharje, ki so na koncu delili mizo z ribiči, kmeti in trgovci iz San Sebastiana med prostim časom . In ko so se izmenjevale karte, so se izmenjevali tudi recepti in tako so se "nekateri naučili trske pilpil od priljubljenih ljudi, drugi pa so jih učili trikov visoke kuhinje, do te mere, da jedi, kot je rakovica a la donostiarra so nastale v gastronomska društva”.
To je bil model, ki so si ga ogledali tudi pri A Fuego Negro: “ Poskušali smo demokratizirati visoko kulinariko, jo približati . Prinesli smo novo vizijo pintxa in hkrati ohranili barsko kulturo. In hkrati si lahko jedel pintxo meni, kar je bilo nepredstavljivo,« pojasnjuje po telefonu. Amaia Garcia de Albizu . Ko govorite o svoji restavraciji, že uporabljate preteklik. Njegov ton glasu je kljub okoliščinam energičen. Ona in njen brat Edorta Lamo , so se morali odreči tistemu laboratoriju, ki je spodbujal prenovo pintxa iz starega mestnega jedra San Sebastiána.
Pintxo je ustvarjalnost in umetnost
Od leta 2006 je bilo na tem področju na voljo nekaj bleščic majhno črno in rdeče obarvano mesto na ulici 31 de Agosto . Vendar pa je njegov zadnji zvonec izumrtje. "Bilo je presenečenje," pravi Azpeitia. “ Mnogi po tej krizi ne bodo mogli dvigniti glave «, nadaljuje, »je pa to nekaj, kar je bilo videti že prej«.
“Niti državljanska vojna niti minejoča moda niti amerikanizacija prigrizkov niti množični turizem niso spremenili sedmih življenj pintxoja «, je pred nekaj tedni zapisal Marc Casanovas. Vse te okoliščine pa so tlakovale pot, da jih je končno nevidni postavil ob kamen in na nakovnjalo.
COVID NI VSE, KAR SE UTOPI
Skupaj s francoskim novinarjem Jacques Ballarin , je storila Azpeitia študijo lastnikov podjetij v starem delu Donosti in jih četrtina že pripada investicijskim skupinam : »Za kupca so ustvarili cenovno ugodnejše družinske lokale, ponujajo oz klonsko ponudbo ter bolj hladno in manj humano storitev , vendar njegovi prostori vstopijo skozi oči, so na najboljših ulicah in pritegnejo več pozornosti”.
Njegova integracija v ulico San Sebastian je napihnil cene najema v starem mestnem jedru . Iz tvoje roke, svoje je prispevala tudi gentrifikacija . The masovni turizem vrgel , tako kot v mnogih drugih prestolnicah, občanom svojih nevralgičnih središč . Olajšavo v San Sebastianu je dobila soseska Gros, kjer so nove gastronomske ponudbe usmerjale korake prebivalcev San Sebastiana.
"Bili so dnevi, ko nismo mogli nahraniti toliko ljudi," priznava soustanovitelj A Fuego Negro, " nismo potrebovali toliko turizma ”. Med prvim porodom sta z bratom vztrajno upala, da bo "čiščenje" opravljeno, vendar je bil upor večji od pričakovanega. “ Upajmo, da vse, kar se dogaja v mestih, prinese razmislek o trajnostnem turizmu , kar je po mojem mnenju edini način za okrevanje”.
Vendar pa je cena, da mesto spet pripada meščanom, previsoka: “ Zelo drago «, poudarja Azpeitia. »Čeprav to, kar se dogaja, služi doseganju te idilične prihodnosti, staro mestno jedro si bo težko opomoglo”.
Kar pade v Euskadi, ni več sirimiri: so vrči mrzle vode . Zdaj, s spuščenimi polkni, ostane le še zaupanje v tisti gastronomski entuziazem, ki še vedno izda skupnost znotraj in zunaj lokalov. »So ljudje, ki so naredili prave čudeže in so se zapisali v zgodovino. Bil je laboratorij za preizkušanje marsičesa, kar se je pozneje odrazilo v visoki kulinariki. V pintxo barih je bilo veliko kreativnosti, kakovosti, umetnosti «, brani Azpeitia.
Tam bo ostal tudi, če se spremenijo pogoji romanja. Breton to ve: " Ne smemo pozabiti, da pintxo bari pomenijo veselje, kulturo, srečanje, željo po deljenju in uživanju. Tako bi lahko bilo še naprej, če bi vsi razumeli, da je to tisto, kar združuje hotelirje, proizvajalce in kupce, poleg tega, kako.