OLJE Malaga
The Soho iz Malage , preden so ga tako poimenovali, je bilo eno tistih ozemelj, ki si jih kopno po ukazu od zgoraj pridobi nad morjem. Razširitev treznih fasad in pristaniške duše kjer so se pojavili le sosedje, trgovci, uradniki za zajtrk, moški s pijačo ob polnoči in ženske, ki so jim stregle. Tudi neka brezumna oseba, ki je šla iskat originalne plakate klasičnih filmov v majhno trgovino, bolj eksotično od seks šopov, ki so podpirali to območje.
Francisco Umbral je trdil, da mesta niso nič drugega kot izgovor za pisanje, kar pa daleč od tega, da bi bilo prezirljivo, daje mestom moč, ki lahko spodbudi najboljšo literaturo. In Ensanche de Heredia je seveda imela zgodbe za povedati.
Obey in D*Face
Zgodba se je spremenila, ko so ti sosedje in tisti trgovci ne samo zahtevali spremembe, ampak so prispevali tudi ideje za spremembe. Ulice so postale cone za pešce, subvencionirane so bile najemnine za podjetnike, organizirani so bili festivali in obrtne tržnice. Prisotnost v soseski CAC Málaga, mestni center za sodobno umetnost, te mračne fasade spodbudil, da so dobile nekaj barve.
Tako je leta 2010 in z roko v roki s pobudo MAUS , so prišli urbani umetniki Obey, D*Face ali Boamistura dati soseski še eno pripoved. In Ensanche de Tomás Heredia, kot toliko drugih sosesk na svetu, ki so bile revitalizirane z umetnostjo - Bushwick v New Yorku, Wynwood Walls v Miamiju- videl je, kako so se hostesni klubi umaknili posebnim kavarnam, ustvarjalni studii so prevzeli uvozno-izvozne pisarne in propadajoče zgradbe, polne gradbenih odrov in počitniških najemnin.
Od teh festivalov, fotografskih razstav, poceni najemnin z začetka prejšnjega desetletja je ostalo bore malo, čeprav živali uličnih umetnikov Roa ali Dal East o tem še naprej pričajo z zidov zabave.
Še vedno obstajajo bralci za to zgodbo. Še vedno je videti turiste, ki tavajo po soseski z dvignjenimi bradami in iščejo sledove sodobnosti na fasadah. Kljub temu, Prvotna zamisel, da bo Soho postal gojišče najbolj alternativnih in ustvarjalnih stvari v mestu, je bledela sčasoma gentrifikacija skozi. Seveda umetnost še vedno obstaja. Ampak v kuhinji.
Če ga je pred prečkanjem Alamede, ki loči razširitev osrednjega mandlja, stalo celo vsaj lenuha, gastronomska ponudba, ki je bila skoncentrirana v Sohu, je končala z animiranjem prehodov zebre.
Lignji kru z masleno omako
Še vedno obstajajo klasike. Tam so že več kot dve desetletji. Iberska gostilna (Calle San Lorenzo, 27) in njegovih filejev ali tretja generacija školjk iz Noray II (Pinchonova ulica, 10). tudi tisti mali baskovski kotiček, ki je Eguzki (Pasaje de Valencia, 6) s svojimi izjemnimi paprikami, polnjenimi s trsko.
Eden najboljših sušijev v mestu je bil postavljen v CAC Málaga in postavil temelje za nove predloge: Olje Umetnost prinašam umetnosti. Več mednarodnih možnosti, kot so tiste iz mamuchis (Calle Casas de Campos, 27), popestrili eno glavnih žil soseske s svojimi grškimi, mehiškimi, indijskimi jedmi in njihovimi tajskimi juhami. V bližini, restavracija čolnarna (ulica Casas de Campos, 23) se je odločil odpreti svoj morski bar, CB23.
In zdaj v novem Hotel Soho Boutique Colon (Alameda Colón, 5), eno najbolj razvpitih odprtin v mestu, je po inavguraciji Kaleje postavil Dani Carnero: kopati, mlajši brat La Deriva -ali starejši brat, odvisno kako gledate-, z moškim iz Malage Juanjo Carmona pred kuhinjo. Popoln izgovor za ogled najboljšega, kar že je gastronomski epicenter mesta.
Jedilnik temelji na ribah in školjkah iz ribarnic Fuengirola in La Caleta de Vélez
CAVALA (Alameda de Colon, 5)
Juanjo Carmona, gastronomski tekač na dolge proge, je od upravljanja lastnih družinskih prostorov v Fuengiroli -El Girón- postal obdržati Michelinovo zvezdico restavracije El Lago de Marbella tri leta. In zdaj z roko v roki z vedno vizionarjem Anthony Garcia, lastnik skupine La Deriva - ki združuje tudi istoimensko restavracijo, koktajl bar Cobalto15, zdaj Cávala in naslednji Presagio - v Sohu, snuje gastronomske načrte v kuhinja z odličnim značajem, ki obljublja in drži besedo.
Tukaj morje zaseda nebo. Ne samo zaradi lesenih valov, ki jih je Miguel Seguí zasnoval za strope prostorov, ampak tudi zato, ker meni, ki temelji na ribah in školjkah z ribjih trgov Fuengirola in La Caleta de Vélez, je poklon njenim vodam.
"Želeli smo narediti nekaj morskih sadežev in rib, vendar v Malagi že obstajajo restavracije, ki so 100-odstotno proizvodne, saj je veliko družin s čolni," pojasnjuje Carmona. Rešitev v vaših rokah: »Ker smo kuharji, bomo imeli najboljši izdelek, ki ga bomo našli, in ga bomo skuhali. To bo Cávala", so se odločili. Dodana je tudi avantura kuhanja Juan Carlos Ochando, do sedaj glavni kuhar Bardala (Ronda). In rop.
Dušene školjke s koriandrovim vinaigretom in juho iz koruze in gorčice pokažejo značaj kuharice: so umirjen, občutljiv, preprost prigrizek. In kot ta, na žaru pečene školjke v marinara omaki ali rumeni lignji. Omleta z rdečimi kozicami in kaviarjem je prišel, da ostane.
Njegova klet je ena najbolj popolnih in okroglih v mestu
Njegova klet z več kot 400 referencami, s posebnim poudarkom na vinih Sherry in tistih šampanjcih iz majhnih vinarjev, ki so bili in ostajajo zaščitni znak skupine, je eden najbolj popolnih in zaokroženih v mestu. Carlos Buxo, njegov sommelier to pokaže z vsakim kozarcem, ki ga postreže. Če ima La Deriva nekaj, je to, da ve o izdelku, pa tudi o sestavljanju ekipe. Konec veseli Glenn Parker s svojimi sladicami, ki obljublja tudi dober kruh.
OLJE (CAC Malaga, calle Alemán, s/n)
Bili so eni prvih, ki so se naselili v soseščini. Pravzaprav so to storili v samem CAC Málaga. Tukaj ni vse Japonska. Če jim je leta 2012 kaj uspelo Sergio del Rio in Rui Da Mata je v razumevanju tega Sredozemska in japonska kuhinja nista tako daleč narazen. Tako je njegova črka ena in sta dve, ki se prepletata skozi izdelek.
Del Río, ki se je usposabljal v La Cónsuli in v kuhinjah, kot je Martin Berasategui, je odgovoren za to, da gastronomiji Malage daje sijaj, prispevajo tehniko in kreativnost k tako tradicionalnim jedem, kot je ruska solata, nekaj divjega krompirja, v katerem je bravo (sifon) japonski ali kozliček, ja, zvit na vietnamski način. De Mata, brazilski sušiman, je tisti, ki ribo prime za plavuti in vsakemu kosu da potrebno rez.
sočno tuna, tatarski bik in tartufi, ceviche iz malega šura -smešen prigrizek, predstavljen na polovici limete-, oz kateri koli njihov niguiris Označujejo linijo hiše, ene prvih v Malagi, ki daje vrednost japonski kuhinji. Sladice: iz Puri Morillo in njegove slaščičarne Daza (tartleti z limonino meringo so impresivni).
Pismo se razvija malo po malo, ker so imeli nekaj, čemur bi mnogi rekli "sreča". nekaj jedi, ki so kmalu postale klasika in ki jih ne bi mogli nadomestiti, tudi če bi želeli. »Tako sem jezen, da ne morem več zdržati,« med smehom prizna Del Río, »toda nikoli jih ne bom odstranil. Kot kuhar je to ena izmed jedi, na katero sem najbolj ponosen.” Ampak novosti prihajajo z začasnostjo - ti ježki! - in to počnejo, da bi dohiteli klasiko. Ključ, »v surovini«.
Skupina Óleo, ki skupaj z Alejandro Salido podpisuje kuhinje Misuto in Soca, napoveduje novosti v svoji najnovejši stavi, ramen rezanci (Barroso Street, 17), tudi v Sohu. So v procesu prenove svojega jedilnika s podpisom chefa Francis Scratched , z njim pa želita "počnite bolj zabavne in aktualne stvari in ne bodite tako omejeni na ramen."
In morda jih je še več. Vse kaže, da bo imel okus po hamburgerju, “ampak tistih klasičnih”.
LEPA DEKLCA CANTINA (Ulica Martínez Campos, 6)
Je Panamka, vendar je svoje kuharsko izobraževanje opravila v mehiških šolah. Obvladajte tradicionalne jedi Latinske Amerike s tisto, ki se končno vrača v ogenj in se imenuje igra lutk. Reyna Traverso Dobro jo je izšolal.
Po prehodu skozi restavracije, kot je El Lago de Marbella, se je odločil odpreti svoj gastronomski prostor, saj Poleg tehnike je iskal svobodo, »manj tog način dela«. Morda prav zato njegove jedi oddajajo tisto naravnost, ki se spremeni v veselje.
Niña Bonita je majhen prostor, v katerem je velika kuhinja. V vašem pismu ni pomanjkanja tradicionalne jedi, kot so takosi -obvezna govedina na nizki temperaturi z zeleno paradižnikovo omako, cilantrom in limeto-, quesadillas -če je sezona, je zvezda huitlacoche- ali chilaquiles. Niti zelo uravnoteženo aguachiles. Kljub temu, Nismo le še ena mehiška restavracija.
Koruzne tortilje so koruzne tortilje. In tega ni enostavno najti. Narejeni so iz mehiške koruzne moke pravične trgovine brez gensko spremenjenih organizmov, ki jo pridelajo domorodci. Mole, domače. Mehiški zeleni paradižnik, jalapeño in poper habanero gojijo zanjo na vrtu Coín v sezoni. Enako se zgodi z avokado je seveda iz Axarquie.
»Če je le mogoče, uživam lokalne izdelke. To je način, da dam več vrednosti presenetljivim okusom, ki sem se jih naučil v Latinski Ameriki,« Traverse komentarji. Isti okusi, ki so bili predlagani za prenos v Soho Malaga.
Njegova lakirana svinjska rebra s pomarančo in trsnim medom, ki jo spremljajo ocvrt fižol, zelena omaka tomatillo, tatemada in pico de gallo je javna skrivnost v soseski. Kot njegovi madeži -poblano, roza-. Tisti z jedilnega lista so vedno uspešnica in pravi odraz značaja kuharja, ki v kuhanju uživa in navdušuje ljudi.
ANTXOETA (Barrosova ulica, 7)
Katalonec Paul Knight regent od leta 2016 Antxoeta, mesto tržne hrane, kulinarične tehnike in veliko osebnosti. Včasih presenetljivo. Za Soho se je odločil, ker spomnil na sosesko Gràcia v Barceloni, s svojimi uličicami in starimi hišami. Kmalu so ga označili za norega. Svojo Antxoeto je postavil na malo prometno ulico zunaj gastronomskega kroga in z drznostjo, da »ne ponuja tapasov ruske solate«.
Predstava ni šla po zlu. Njegov predlog, ki temelji na dobrem tržnem produktu, lokalnem in sezonskem, je pridobival privržence. Govorilo se je o njegovih enolončnicah, jedeh iz divjačine, o tem, kako ravnajo s tukajšnjimi ribami, o Mercado del Carmen, tržnicah Algeciras in Motril. Tisti Barcelonec, ki se je v Euskadiju izobraževal pri kuharjih stare šole – ki so mu dajali tudi življenjske lekcije – je vedel, kaj počne.
Vaš jedilnik se nenehno posodablja –»Trenutno sem vesel, da so QR kode nameščene,«se pošali in zdaj obljubi več zelenjavnih možnosti – miso lakirani jajčevci, pečena cvetača – in možnost »bolj gastronomski« degustacijski meni desetih jedi.
Kljub temu, Iñakijev mladiček lignja bo tam nadaljeval, eden od njegovih mentorjev s severa, »s pomfrijem namesto riža, kot ga je pripravljal on« in Maruchijevi kaneloni, njegova mati, ki sije v pismu.
»Ponovno se moramo posvetiti preprostemu izdelku, ki je lahko tudi visoka kuhinja. Obožujem foie gras in kaviar, ampak iz preproste sardele lahko naredite več kot vredno gastronomijo. Dostojanstvu je bilo rečeno!
Njegovi hladilniki hranijo več kot 40 referenc domačih sirov
PIKNIK (Vendejeva ulica, 11)
»Ko sem odprl naše prvo naročilo domačih sirov, sem dobil kurjo polt. Nenadoma sem odpotoval k babici v Romunijo, kjer sem prespal pri kozah, iz katerih mleka smo kasneje delali sir. In vedel sem, da je to tisto, čemur se moram posvetiti.”
Auri Damián se še vedno orosijo oči, ko govori o tistem razkrivajočem trenutku, ki se zdaj odraža v hladilnike tega majhnega lokalnega Soha, kar ga je pripeljalo do specializacije na tem področju. »Do sira imam živalski nagon,« ponosno prizna.
V njih sobivajo več kot 40 referenc hkrati obrtniških sirov različnih porekel. Če upoštevamo sezonske, so dosegli 100. Francoskih in italijanskih imen ne manjka, a če Picnik po čem izstopa, je svojo reprezentanco s prisotnostjo mlekarn, kot so Biscato (Lugo), Siete Lobas (León) ali Granja Cantagrullas (Valladolid). Tudi Andaluzija močno prizadene Tovarna sira Calaveruela (Córdoba) -iz katerega prodajajo tudi izvrstno ovčje maslo- Siri in poljubi iz Jaéna in njegova fantastična Olavidia oz Siri El Bosqueño ki so rojeni v Sierra de Grazalema (Cádiz).
Aura Damián ni edina v tej slastni fronti. Njen mož, Christian Mica -ki je namesto pri živini spal v dedkovih vinogradih, tudi v Romuniji-, je druga polovica Picnika. Med njima se udeležita pulta in par Degustacijske mize, ki ne gledajo samo na sire, temveč tudi na druge obrtne izdelke, kot so klobase, vina, marmelade in čokolade. Poleg tega izvajajo degustacije.
BOŽIČEK CIMET (ulica Tomása Heredia, 5)
Tisto v Sohu je bilo prvo mesto, ki Juan Pablo Fasano in Matías Savino odprli v Malagi, da bi mesto napolnili z aroma dobre kave. Ta kavarna, ki je iz vogala postala središče soseske Predeluje žitarice različnih porekel, ki jih oplemenitijo v lastnem mikro pražarniku.
Na njegovi terasi je le redkokdaj prosti prostor.** Bogata ponudba specialitetnih kav, čajev in sokov ter ponudba domačega peciva** je nujna za domačine in tujce. Že od začetka so jasno videli: "Soho je bil soseska s projekcijo, s tistim podzemnim zrakom, ki se ujema s konceptom specialty kave, kot je naša." Tudi alternativa centru, nasičenemu z gostinskimi lokali.
Začeli so s komercialno kavo, vendar so se po različnih izobraževanjih z nacionalnimi strokovnjaki v sektorju specialty kave odločili poskusiti še s tretjim mlinčkom v tej kategoriji. Zadeva je delovala. Prejšnje žito je izginilo, da bi se umaknilo samopražen fižol iz Brazilije, Kolumbije, Ugande, Mehike in Etiopije, »našega delovnega konja«, opisuje Fasano.
To pa ni edina stvar, ki se je spremenila, odkar so leta 2015 odprli svoja vrata. Razširili so se in v sosednjem lokalu čakajo na mikro opekač kruha in kar imenujejo "laboratorij", kjer razvijajo svoje interno usposabljanje in kjer svojim strankam ponujajo tečaje degustacije in pivovarstva.
SLADOLEDARNICA LEVI ANGELO (ulica Tomása Heredia, 11)
Belgijec Levi Ángelo je bil ujet v marčevskem zaprtju z vrati svojih lokalov do polovice. Odločil se je, da bo razširil svoje poslovanje in prinesel Soho prestolnice - "soseska kot avtor kot naši obrtniški izdelki" - Sladoledarna, ki je v mestu Frigiliana v Malagi že delala s polno paro. Moral je počakati, a energija med tem ni izginila: po žilah mu teče čokolada.
Izučen v Belgiji pri slaščičarskih mojstrih, kot je vplivni Dominique Persoone, z izkušnjami na delavnicah v Franciji in Dubaju ponuja slaščičarske izdelke iz Soha, med katerimi je čokolade, ki jih izdeluje s čokoladami velikih blagovnih znamk, kot sta Callebaut ali Valhrona, pa tudi majhnih proizvajalcev v Peruju ali Dominikanski republiki. Poleg tega ponuja pralineji, mendianti, mafini, mandljeve ploščice, kandirano sadje in kar vam pride na misel.
Vendar se v Malagi nad sladoledi ne zgražajo in v tem niti Belgijec, ki ima tudi italijanske korenine, ne zaostaja veliko. Njene sorbete pripravljajo vsak dan iz lokalnih in sezonskih izdelkov. Poreklo ni pomembno le, ko gre za Malago in Andaluzijo, ampak tudi za kakovost izdelka: "Mandlji so iz Malage, lešniki pa na primer iz Piemonta".
To je bila ena zadnjih otvoritev v soseski in s sladoledi z baziliko in belo čokolado, malinovi z zelenim čajem, tiramisu ali temna čokolada - seveda - s pomarančo, Postajajo že dodaten razlog za prečkanje vse ožjega roba, ki ločuje središče Malage od njenih pristaniških voda.