Kuhar Naoyuki Haginoya.
Pred 13 leti, ko je odprl Restavracija Nomo Grace V Barceloni smo vedeli malo ali nič o flambiranih niguirisih. Niti uramakijev. Pred več kot desetletjem smo pri nas še začeli z japonsko kuhinjo, tisto, ki jo obožujemo danes in iz katere imamo poklicni magisterij, Skupina Nome je veliko stavil na predvidevanje trenda s pomočjo glavnega kuharja, Naoyuki Haginoya, izučen v izakajah, suši barih in yakinikujih v Tokiu.
"Naš jedilnik je še naprej potovanje skozi različne japonske kuhinje, različne sloge," pojasnjuje. Borja Molina-Martell , eden od ustanovnih partnerjev skupaj s svojim bratom Juanom. »In na koncu je Nao v Španiji že 18 let in se je združil z izdelkom in špansko tehniko kar se je od tam naučil. Pravimo, da gremo na Nomo je izkušnja v vsem: strežbi, prostorih, posodi, posodi ... poskušamo poskrbeti tudi za najmanjše podrobnosti«.
Carabinero yakisoba.
V njegovem obsežnem meniju so flambirani niguirisi, maslene ribe s tartufi, edamame, stvari, ki jih že lahko štejemo za "tradicionalne" v kateri koli japonski restavraciji, pa tudi ekskluzivne kreacije Haginoya da »jih je mogoče jesti le pri Nomu«, nadaljuje Borja. "Ebi čili, na primer, ki so pikantne kozice na osnovi hrustljavih rezancev kataifi in ocvrtega jajca, je po navdihu ocvrtih jajc in je jed, ki jo končamo na mizi«.
Skupina Nomo je s šestimi restavracijami, ki so že v Barceloni, in storitvijo samo za s seboj, v tem težkem letu naredila skok v Madrid, čeprav se na pristanek pripravljajo že več kot eno leto. "Madrid je vedno pritegnil našo pozornost, zadnja leta je bil na gastronomski ravni in z impresivnimi prizorišči, zato smo želeli priti in ga dodati," pravi Molina-Martell. "In mi verjamemo v to naša ponudba ima prostor v Madridu za naše razmerje med ceno in kakovostjo: ideja je, da lahko jeste za 40-50 evrov in v tem obsegu ni tako veliko japonskih restavracij.«
Tataki iz galicijske krave.
V Madridu posnemajo jedilnik barcelonskih restavracij, vendar z novostmi. »Na tem mestu Ona Carbonell, olimpijska plavalka, ki je zmagala na Master Chefu, je partnerica in skupaj z našim kuhinjskim partnerjem ustvarjata jedi z jedilnika, ki jih spreminjamo vsake tri ali štiri mesece in bodo samo v tistem v Madridu,« pravi. Teh nenavadnih začetnikov je nekaj školjke z morskimi algami wakame, humus s cañaíllo in riževimi krekerji in nekaj wagyu mesne kroglice na osnovi kataifi rezancev z ocvrtim jajcem in tartufi.
Tisti in ostali izven jedilnika, ki se pojavljajo glede na letni čas, imajo možnost vpisa v jedilnik ob letni spremembi jedilnika. »Poigravamo se tudi z izdelki iz okolice,« pojasnjuje Borja. "Nao bo kmalu začel z bolj tradicionalnimi dodatki." In tako se bo nadaljevalo s tisto japonsko-špansko fuzijo, ki je pripeljala do tako priljubljenih jedi, kot je sukiyaki kroket (japonski kroket z naribanim volovskim repom) ali yaki hotate no foie (nabodalo pokrovače na žaru z goščami Empordà).
tudi riž v njihovih makijih in zvitkih je iz delte reke Ebro, isti riž, s katerim Anthony Campins narejeno v Pirenejih izključno za Nomo zaradi sebe. »Za nas to delajo že šest mesecev, enostavno je, sadno, da lahko ljudje začnejo,« pravi.
Jajčevci z miso omako.
Končno, še nekaj razlikuje Nomo Braganza od njegovih bratov v Barceloni: prostori. »Vedno iščemo edinstvene prostore in izbiramo različne notranje oblikovalce,« pravi Borja. Tisti na Calle Bárbara de Braganza je velik prostor, razdeljen na dve nadstropji, kjer je oblikovalec Christina Cirera se je igral z plemeniti materiali, zelo japonski, ki spominja na zen vrt, eleganten in prijeten prostor, ki skupaj z Naoyukijevo raznoliko kuhinjo ustvarja “stranka se počuti kot doma in ponavlja”, pravijo. »V Barceloni imamo stranke, ki pridejo vsaj enkrat na teden. To je cilj.”
Mini takosi z lososom in tuno.
Naslov: Calle Bárbara de Braganza, 8 Glej zemljevid
Telefon: 91 088 75 74
Urnik: Od ponedeljka do srede od 13.30 do 16.30 in od 20. do 23.30, od četrtka do sobote do 00.00.
Pol cene: 40 €