Voziček s sirom Santceloni (Madrid)
Pogovarjali smo se z enim izmed ljudi, ki se na to temo pri nas največ spozna. Ljubitelj gnilih sirov, **maitre d' v restavraciji z dvema zvezdicama Santceloni, ** Abel Valverde , nam je razložil, koliko Španije slika ta sir in česa na svetu ne smete zgrešiti. Odložite torej šunko pata negra (bo le oklepaj) in se brez kompleksov potopite v dišeči svet sira. Dajemo vam namige, tako da imate koordinate trenda, ki bo tu ostal.
VODNIK, KAKO NE BITI 'ZUNAJ SIRA'
Kje začeti? Ni boljšega kot rezervirati mizo pri Restavracija Sanceloni. Če v Španiji obstaja tempelj sirne deske (če ga pravilno razumemo), je to ta. približno 80 vrst (včasih z monografijo, posvečeno enemu od njih) se vrtijo in spreminjajo na tej mizi s 1800 siri, ki so jo prinesli iz stare hiše pagés iz območja Ampurdá. Takoj ko stopite skozi vrata, vam že zadiši sir.
Abel Valverde, restavracija maitre de Santceloni.
Ljubitelji sira rastejo brez ustavljanja. Vse dobre stvari so posnemljive. Svet sirov v Španiji pridobiva privržence. A čeprav se nam zdi, da se pri nas popije veliko sira, je resničnost tisto, kar je osvojilo srce povprečnega Španca (in njegov hladilnik), izliv podobe Don Kihota in njegovega sira Manchego. V Španiji, povprečna poraba znaša 8,02 kilograma na osebo na leto , pravijo viri s kmetijskega ministrstva. Nismo pa niti med deseterico najbolj norih držav: prednjačijo Grki s 37 kg na osebo letno, sledijo Francozi (23 kg), Maltežani (22 kg), Nemci (20 kg. ), Avstrijci (18 kg.), Ciprčani (16 kg.), Argentinci (14 kg.), Avstralci (10,5 kg.) in Britanci (10 kg.)
Kdo so bili pionirji pri nas? Santi Santamaria Bil je predhodnik sirnih desk, kot jih je Bog namenil (to je v francoskem slogu) v restavracijah visoke kuhinje, ponujenih in predstavljenih stranki za postrežbo. Najprej je bilo to v njegovi restavraciji Can Fabes in nato v Santceloni v Madridu, pred neverjetnimi 10 leti.
Maitre d', Abel Valverde, in kuhar, Óscar Velasco, izdelujeta sir Spirit de Santceloni
Obrtniki na oblast V Španiji so sirarji vedno obstajali, a daleč od velikih urbanih središč in z malo trženja jih nihče ne pozna. Prihajajoči trend je Z roko v roki s težkimi kategorijami španske obnove zasedajo ti domači siri svoje pravo mesto . Na čelu tega revolucionarnega gibanja je znova restavracija Santceloni: the Šprit de Sanceloni Gre za sir, ki je rezultat sodelovanja med podeželskimi sirarji v Španiji in restavracijami visoke kuhinje. Ko je Abel Valverde srečal Rubéna, direktorja tovarne sira Granja Cantagrullas (v Robledu, Valladolid), je začutil, da je našel svojo sorodno dušo v sirarstvu: »To je prva kmetija v Španiji z dovoljenjem za proizvodnjo surovega ovčjega mleka z zelo francosko,« nam pove. Uresničene sanje.
Španija, v prvi ligi Charles De Gaulle je rekel: "Kako pričakujete, da bo enopartijski sistem deloval v državi z več kot 246 različnimi vrstami sirov?" Govoril je (seveda) o Franciji, ki meji na 400 sort. Čeprav v Španiji ne dosegamo teh astronomskih številk, "imamo veliko neznanih izdelkov, ki ne prihajajo iz zelo specifičnih podeželskih območij," pojasnjuje Valverde. Krave na severu, ovce v središču in koze na jugu bi lahko začrtal študijo tipologije sirov pri nas (in zakaj ne tudi drugih vrst raziskav) . Če pa imamo vesele živali, lepo vreme in te živali dobro hranimo, zakaj si nihče ne upa delati sirov s sprano pasto in plesnivo skorjo, mi pa si upamo delati le presušene?
Kje lahko poskusim najboljše sire? V Madridu je idealen kraj za to Cheese Bar (José Abascal, 61; tel. 913 99 25 50), prvi lokal na svetu, ki je v celoti posvečen svetu sira. Z različnimi 170 siri (iz 17 španskih skupnosti in 8 evropskih držav) imajo bar, kot je suši, kjer mojstri uglaševanja pripravijo izbor sirov, jedilnik, usmerjen v svet sira z raclette, _foundues ... _Po na izbrano vrsto, postrežbo spremljajo marmelade, čatniji, kutine, zelenjava, džemi in kruh za prste obliznit . Več kot 700 kvadratnih metrov v prostoru, namenjenem sprostitvi, z notranjim vertikalnim vrtom, z barom in dvema sobama (ena s skupno mizo v nordijskem slogu).
Znotraj Cheese Bara
In jih kupiti? Nedvomno je najbolj ekskluziven sirarski butik Poncelet (Argensola, 27), kraj stika med obrtniki in potrošniki, tako da se lahko poglobijo v skrivnosti sira (80 španskih referenc in več kot 240 evropskih), vključno s siri, ki so zelo ekskluzivni. in jih je težko najti v Španiji, tudi v njihovi državi izvora. So prvi distributerji, ki imajo Cheese Tuning Center. Kupujejo pri poreklu in njihovi izdelki preživijo sezono v njihovih jamah in se razvijajo do popolne stopnje uglašenosti. Pustite, da vam svetujejo profesionalci, in pridobite svoj informativni vodnik. Njegovi tečaji, degustacije in predstavitve izdelkov pritegnejo vse več ljudi.
Zasnova in skrbna predstavitev sirov Poncelet naredita, če je le mogoče, bolj okusne
Še ena klasika v Madridu je La Boulette na Mercado de la Paz, tržnica z železno zgradbo iz leta 1882, v kateri je to podjetje, kjer imate tudi zelo posebne oreščke, vina in kruh. V Mercado de San Miguel, z bolj komercialno točko, boste našli tudi nekaj predstavništva. V Barceloni, V Vili Viniteca (Aguilers, 7) je več kot 350 vrst domačih sirov, večina narejenih iz surovega mleka, iz različnih držav in izvora, na pravi točki rafiniranja.
Moram še kaj vedeti? Seveda! Maitre Abel Valverde nam priporoča, da odkrijemo veliko naših sirov, ki ostanejo skriti. Tukaj je 5 sort, ki bi jih morali odkriti:
1) Malo jih je poznalo Gamonéu, vrsto modrega sira izdelovali v istoimenski vasi, v svetu Onís in ponekod v Cangas de Onís, dokler nekega dne o njem ni začel govoriti anonimni in tuji popotnik onkraj naših meja. Danes začenja izstopati mednarodno.
dva. Uga kozji in ovčji šal sir Proizvajalec Finca de Uga (Lanzarote) je lani osvojil eno od mednarodnih nagrad za sir in s tem dokazal, da se njegove ovce in koze ob glasbi v ogradah resnično sprostijo in da to ni neumnost.
3. Na začetku devetdesetih let prejšnjega stoletja nihče ni slišal za **Cadiz Payoyo**. Danes je koza payoya iz Sierra de Grazalema in Serranía de Ronda, ki ji grozi izumrtje, postala gos, ki v teh regijah znese zlata jajca.
štiri. Med najbolj priznanimi so Kozji siri iz Castilblanco de los Arroyos , imenovano Mare Nostrum, majhno mesto v Sierra Norte de Sevilla, ki po dolgem potovanju po francoskih deželah izvaja skrbne tehnike, pridobljene v Centru Fromager de Carmejane v francoski Provansi.
5. Siri doline Aran. Na tem območju (zibelki našega sirarskega specialista) je veliko obrtnikov, ki izdelujejo sire izjemne kakovosti. Če omenimo le nekaj, območje Montseny (Formatgeria del Montseny) proizvaja sire s prano skorjo s spektakularnim pivom.
Kje lahko izvem več o siru?
Knjižnica Poncelet Cheese Bar ob vikendih (od oktobra do marca) organizira delavnice s strokovnjaki iz sveta sira: sirarskimi obrtniki, sommelierji, kuharji ... Sommelier Alex Patullé bo učil, kako najti harmonijo med siri in pivom iz abadíe in Ricarda Martíneza. , iz Moulin Chocolat, bo skupaj s Pacom Pajaresom, kuharjem Poncelet Cheese Bara, raziskoval možnosti uvedbe sira kot sestavine slaščic.Kako je sir povezan z oljem ali kako ga uvesti v solate, bo več tem za obravnavo, med sejami, posvečenimi njegovemu poreklu (Asturija, obe Kastilji, severna Italija itd.) ali glede na žival (krava, ovca itd.). Osnovni tečaj sira in senzorične analize bo ponovno izdan (tečaji že od 22 eur na osebo)
In kako naj naredim dobro sirno desko? Če želite presenetiti svoje prijatelje, je dobra sirna deska varna stava. Pomembno je, da imamo pester izbor. Naj bo vidno, privlačno in elegantno. Za doživetje uporabite različne barve in okuse. Sir je treba rezati glede na obliko, ki jo ima. Ključa do tega sta tekstura in okus. Sirna plošča mora imeti mehkejše sire na zunanji strani in močnejše sire na notranji strani, ki jih jemo nazadnje. V Mundo Quesos boste našli odličen seznam, da jih virtualno spoznate.