Andrés Carne de Res, primer dobrega gastronomskega dela v Bogoti
Bil je čas za večerjo. Pod zvezdami tople kolumbijske noči smo bili na tem, da vstopite v fantastično in osebno vesolje, narejeno v restavraciji . Zraven pa parkirišče, veliko kot lunapark. Bil sem pripravljen. To mi je povedalo vsaj pol ducata prijateljev, ki potujejo po svetu, zaupanja vrednih gostov Andres Beef , zabavna hiša z zrezki Približno štirideset minut (brez prometa) od središča Bogote je bilo drugače kot nikjer drugje na svetu in niso mogli razumeti, zakaj se o tej restavraciji ne govori po celem planetu.
Vstopimo skozi vhodna vrata. Dve osebi s klobuki in ponči v mehiškem slogu sta nam podali vsakega od nas ogromen kozarec tekile s koščkom limone, ki lebdi . Drugi gostitelj nas je vodil do naše mize skozi labirint poplavljenih prostorov. s skulpturami iz odpadnega železa in rabljeno kuhinjsko posodo, vključno z ogromnim razpelom, narejenim iz pokrovčkov steklenic. Police na stenah so bile polne verskih podob, mask in ekscentrični umetniški predmeti . Strop, s katerega so visela osvetljena rdeča srca in drugi okraski, je bil videti kot ogromen, živahen mobil.
Proizvodnja te veličastne norosti je trajala desetletja . Leta 1982 se je Andrés Jaramillo, kolumbijski hipi s starim fiatom in fiksacijo na Jimija Hendrixa, odločil, da je čas, da neha brezciljno tavati po državi in ustanovi podjetje. Odprl je restavracijo ob cesti v Chíi, približno 30 kilometrov od Bogote: žar z desetimi mizami . Pridobivanje strank je bilo bolj zapleteno. »Dan sem preživel z rdečim prtičkom sredi ulice in poskušal pritegniti pozornost mimoidočih,« se spominja Jaramillo, ki je dopolnil že 57 let. "To je bilo zelo osamljeno delo." Potem pa je nehalo biti. Vseh deset miz je bilo zapolnjenih, zato je dodajal še in še in še. In še dodaja.
Andres Beef
Dandanes, Andrés Carne de Res ima kapaciteto za dva tisoč diners, k temu moramo prišteti še tisoč takih, ki plešejo, pojejo in pijejo med mizami. Je kot gigantska rave zabava, ki poteka tudi v središču Bogote, kjer je leta 2009 Jaramillo odprl pomanjšano različico Andrésa Carne de Resa, imenovano Andres D.C. ., in še ena, Andrejev trg , fantastično gastronomsko teraso, zgrajeno po Jaramillovih navodilih. Čeprav nič primerljivega z originalom.
Razprostira se na prostoru, enakovrednem štirim nogometnim igriščem, Andrés Carne de Res je majhno mesto samo po sebi . Ima otroški prostor z igriščem, plesnim studiem in celo plezalno steno za otroke, pa tudi delavnice, kjer se izdeluje večina restavracijskega pohištva in posode.
Osebje šteje približno 700 ljudi, vključno s kuharji , natakarji, disk džokeji, animatorji, glasbena skupina in 'angelčki', ki bodo poskrbeli za ključe avtomobila, da boste lahko spili poljubno tekilo. Ob koncu noči, ne glede na to, ali je ura tri, štiri ali šest zjutraj, vas bodo 'angeli' z lastnim vozilom odpeljali nazaj v Bogoto.
Naročili smo festival mesa: klobase, jagnječji kotleti, slan file... Glede na to, da hrana prispe, bi morala trajati večno akrobatska telovadnica ki jih morajo natakarji premagati, da dosežejo mize med prepletom gostincev. A presenetljivo nam služijo brez odlašanja . In to ni povprečna hrana, ki bi jo pričakovali v tako velikem in frenetičnem lokalu, je pa vrhunska: meso močnega okusa in nenavadne sočnosti. Presenečen in navdušen sem nad zmožnostjo restavracije, da to izpelje, in navdušen nad mestom Bogota in njegovo kulinarično sceno s svojo nepričakovano dinamičnostjo in nenavadnim veseljem.
Andrés Carne de Res ima približno 700 zaposlenih
V zadnjih petih letih, ko gospodarska kriza zajame Evropo in preži na ZDA, več držav Latinske Amerike opozarja na nasprotno. Kolumbija je prevzela nadzor nad svojim razgibanim političnim prizoriščem in potencialom svojih naravnih virov. Z vzpostavljenimi sporazumi o prosti trgovini država opaža tuje naložbe in višina njenih zgradb se povečuje. Žerjavi in gradbišča, na novo odprte trgovine in podjetja so vidni po celotnem metropolitanskem območju Bogote, kjer živi približno devet milijonov ljudi ... Mednarodno letališče je lani dodalo popolnoma nov terminal ki se še naprej širi . In majhni butični hoteli postajajo del pomembnih žigov kakovosti in prestižnih hotelskih verig.
DA, veliko Bogota mora izboljšati infrastrukturo , je topografsko veliko bolj impresiven, kot me je kdorkoli opozoril, obdan z visokimi vrhovi in gorami. Zelena gorska veriga sledi vzhodni meji središča Bogote , tako kot gore Santa Monica tvorijo hrbtenico Los Angelesa. Poleg tega so lepše soseske na zahodnem pobočju dovolj bogate, da pomislim na Brentwood in Beverly Hills. Eden se premika mimo njih dolga arterija, ki gre gor, dol in se krivi in iz katerega presenečajo njegova elegantna stanovanja in rezidence, živahne restavracije in urejeni vrtovi.
Zanimanje velikih kuharjev za Kolumbijo se je pravkar prebudilo in je delno posledica Festival vina in hrane v Bogoti , ki je konec avgusta doživel četrto izdajo. Njegov cilj je pritegniti mesto k mednarodne gastrozvezde da bi lokalnim gostincem pokazali najboljše svetovne kulinarike in obratno.
Bogota, živahno mesto, ki ne neha rasti
Nadaljeval sem z okroglim obiskom Laura Cannspeyer, ki vodi lokalno čajnico. Tja sem se odpravil prvo jutro v mestu. Taksi me je peljal skozi komercialno območje okoli mojega hotela, nato pa na hrib do prestižnih sosesk. Trgovina se nahaja v Chapinero Alto in ponazarja hiter proces gentrifikacije na tem območju . Laura je zavzela pritličje dolgočasne apnenčaste hiše v stanovanjski ulici in ga spremenila v očarljivo zatočišče, kjer izdeluje in prodaja svojo mešanice čajnih listov po meri uvožene iz drugih držav, zelišča, začimbe in rože, večina jih raste v Kolumbiji. Pravzaprav večina angleške mete, limonske trave in limonske trave prihaja iz loncev na dvorišču trgovine.
Laura mi natoči dišeč čaj z okusom nageljnovih žbic, muškatnega oreščka in ognjiča. »Upam, da vsebuje kofein,« pripomnim in pojasnim, da se počutim izčrpano. »To je zaradi nadmorske višine,« odvrne. Bogota, na 2.590 metrih , je tretje najvišje mesto v Južni Ameriki, za Quitom in La Pazom.
Alkimična delavnica čajnika Laure Cahnspeyer
Skupaj greva na kosilo in spotoma pokaže na vse restavracije, ki so v zadnjem letu zrasle v okolici. Tukaj je Slava , ki ga je odprl s pomočjo newyorškega žar mojstra in je specializirano za ameriške žare : prekajeni prsi, rebra, storž sladke koruze... IN maščoba , ki je pred dobrim letom tudi odprla in ki svojim gostom zagotavlja izkušnjo tipičnega brooklynskega obroka . njegov lastnik, Daniel Castano 35-letni se je skupaj s svojim partnerjem Camilom Giraldom odločil odpreti kraj, kjer bi lahko obudil to sosesko preprosto zato, ker je tam živel. V celoti je preživel več kot desetletje v New Yorku in del časa delal v restavracijah Maria Batalija, preden se je vrnil v Bogoto, ki je nenadoma postala dežela priložnosti.
Bil sem navdušen nad izkušnjo Brooklyna v Bogoti, vendar sem se odločil počakati, da se mi pridruži prijatelj John Magazino, ki se ukvarja z uvozom blaga iz New Yorka. Kmalu po njegovem prihodu smo se odpravili na kosilo v Kolumbijski klub , enega najbolj priljubljenih gastro-svetišča Bogote, z tradicionalne jedi, kot so svinjske kože (ocvrte svinjske skorje z malo mesa in maščobe), pipijske empanade (koruzni cmoki polnjeni s krompirjem z arašidi in ajiaco omako) in druge dobrote.
Mesojeda fantazija Fame
Nato je John vztrajal, da se z avtom odpelje približno 30 minut proti severu proti zgodovinskemu središču, da se nekaj časa sprehodi po stari Bogoti, Kandelarija , in tako zmanjšati vse tiste milkshake. Čeprav ni tako osrednji in revnejši ter bolj umazan kot drugi deli mesta, ki jih imajo turisti najraje, La Candelaria ima poseben in čaroben videz, s svojim labirintom ozkih ulic, ki jih obkrožajo hiše z rdečimi opečnatimi strehami.
Na koncu smo se ustavili na glavnem trgu, kjer smo občudovali oltarno sliko neoklasične katedrale in druge zgradbe iz kolonialnega obdobja, obdane z zelenimi gorami. To se je zdelo kot srečanje med Evropo in Andi. Nato se potopimo v bližnjo Muzej Botero , ki hrani zbirko okoli 200 slik, risb in kipov tako iz zasebne zbirke Fernanda Botera kot iz njegovih del.
Labirintska stara soseska Bogote, La Candelaria
Tisti večer smo končno šli v restavracijo Debeli Brooklyn , in našli smo, da je poln zelo trendovskih mladih Kolumbijcev. Gordo ponazarja raznolikost in iznajdljivost rastočega pridelka restavracij v Bogoti kot je veriga restavracij Burger Market. K enemu od njih smo šli drugo noč, zanimale so nas lokalne surovine, ki jih ponuja. Njihovi dragi zrezki in košer goveji burgerji -po judovskem verovanju- in križ, ki ga je naredila univerza med kravo angus in govedino wagyu kombiniramo s solato, pridelano v istih restavracijah, v navpičnih vrtovih sten.
Košer meso v okusnih burgerjih
Ko je John odšel, sem pokukal v **Harry Sasson**, eno najlepših restavracij, kar sem jih kdaj videl, poimenovano po njenem priznanem kuharju. Sredi leta 2011, ko se je sreča že smehljala Bogoti, se je Sasson preselil v ta dvorec, zgrajen v tridesetih letih prejšnjega stoletja. v coni T, v soseski El Nogal , kamor številni gostinci pridejo presenečeni nad dejstvom, da je bila ta »revolucija« življenjskega sloga Bogote tako dobro varovana skrivnost.
Eden največjih promotorjev te prenovljene podobe države je tudi ena najbolj priljubljenih kulinaričnih zvezd na televiziji, Eleanor Espinosa , z vzdevkom Leo. Nedavno je odprl dve restavraciji, Leo Cocina y Cava in La Leo Cocina Mestiza. Slednji se nahaja v novem in prefinjenem hotelu B.O.G., v elegantni soseski El Lago.
Jedilnik je mešanica različnih vplivov, ki so oblikovali kuhinjo dežele ( arabski, afriški, karibski in evropski ) in uporablja 100 % lokalne izdelke. na primer La Leov tahini je narejen iz golobjega graha , kolumbijsko žito, ki je manj agresivno od škroba čičerike, poleg tega pa ga ne spremljajo trikotniki pite, temveč riževi krekerji, ki spominjajo na arepe. Njegova druga nova restavracija, trg , ki se nahaja v živahnem jugozahodnem kotu Parque de la 93, vas vabi v življenje ekološko in zeleno doživetje s kolumbijskimi sestavinami.
Cona T, v soseski El Nogal
To noč smo se odpravili v zgodovinsko središče Usaquen , ki je tako kot La Candelaria ena tistih redkih sosesk v Bogoti, katerih arhitektura govori o kolonialni preteklosti. V zadnjih petih letih Usaquén je postal zabaviščni park za vse več Kolumbijcev z denarjem, ki preživeti v restavracijah in barih . Na tem območju, ki se nenehno širi, se nahaja Bogota Beer Company, ki dela svoje pivo.
Je tudi naravni habitat treh mega razkošne restavracije ki ga vodi ploden Leo Katz : Amarti, 7 16 in La Mar, Poleg tega Bistronomija, simbolična restavracija, ki pripada bratoma Marku in Jorgeju Rauschu, znanim kolumbijskim kuharjem in edina, ki lahko zasenči Harryja Sassona. Tudi v soseski se premika kot riba v vodi Skupina Takami s tremi možnostmi: 80 Sillas, Horacio Barbato in Osaki.
Eden izmed draguljev soseske Usaquén
Toda večerjamo pri Dobava , pionirsko mesto v Usaquénu, ki je pognalo korenine tik pred preobrazbo območja in za katerega so mi povedali, da je merilo za predanost kulinarike naravnemu bogastvu Kolumbije. Restavracija gosti a trgovina z živili, kjer kupiti nacionalno surovino ki jih uporabljate v jedeh. "To je bilo tukaj ves čas," pravi Luz Beatriz Vélez, kuharska mojstrica Abasto. Sklicuje se na avtohtone sestavine svoje dežele, ki polnijo trgovino in ki so bile, kot pravi, predolgo podcenjene. »Nismo se zavedali, kaj imamo . Nismo se zavedali našega bogastva in raznolikosti.«
Nenadoma me je Velez potegnil iz restavracije in me popeljal v strm hrib, da mi pokaže Skladišče za oskrbo , ki se je odprl pred približno dvema letoma v skladišču. Vinarstvo je specializirano za Pečen podeželski piščanec z zelišči , in je kot a kmečka tržnica, kjer lahko kupite ekološko pridelano zelenjavo, žita in aromatične rastline ter sveži siri, kruh in drugi izdelki, narejeni na kraju samem.
V Abastu se mi je pridružil John. Večerni meni je v veliki meri temeljil na morskih sadežih s kolumbijske obale, ki sta jih oblivala Karibsko morje in Tihi ocean, spremljala pa jih je zelenjava. Iz mize smo lahko videli, kako se pripravljajo naše jedi v odprti kuhinji. Kasneje se je kuhar pojavil pri naši mizi, da bi se opravičil, ker je morala oditi. Bilo je, ko nama je priporočil restavracijo: "Andrés Carne de Res. Ste že slišali zanj?" . Z Johnom sva se spogledala in se nasmehnila. "Oh ja, tako je in prepričan sem, da ga bo zelo kmalu slišalo veliko ljudi."
To poročilo je bilo objavljeno v oktobrski reviji Condé Nast Traveler.
*** Morda vas zanima tudi...**
- Nova Bogota
- Nastajajoče gastronomske moči I: Mehika
- Nastajajoče gastronomske moči II: Peru
- Nastajajoče gastronomske moči III: Brazilija
- Emerging Food Powers IV: Tokio
- Vse, kar morate vedeti o gastronomiji
Abasto granadile