Okoli avangarde, kajne, Ferran?
Kratek odgovor na prvo vprašanje: secirajo ustvarjalni proces . Še krajši odgovor na drugo: to ne bo restavracija.
Ferran Adrià nas sprejme na vratih ; Povod za srečanje je izdaja v španščini, pa tudi v angleščini in kitajščini elBulli 2005-2011 , od Phaidona, a takoj postane jasno, da seznam vprašanj in dvomov, ki so zapisani, ne bo uspel. Njegov govor je tako kompleksen, da presega čisto gastronomijo; se osredotoča na filozofska vprašanja, ki skušajo razčleniti, torej odkrito, Kako deluje človeški um Y kako nastane ustvarjalnost . Tako zelo, da se je težko ne počutiti preplavljenega zaradi toka informacij.
Tega se zaveda in se z metaforami postavi na mesto obiskovalca, medtem ko naglo govori, leta z ene teme na drugo, razlaga tisoče idej, ki mu brbotajo v glavi, druge se mu porodijo med govorom – v enem trenutku. sproži "upoštevajte to, Gaby: Enric Rovira je tako specializiran je na pol poti med kuharjem in tehnologom« Gabi, ki dela nekaj metrov stran, vzame list papirja in piše, pusti nedokončane stavke in nedokončane pojme, a na koncu vse je navdihujoče in čudno koherentno . Kar pa ne pomeni, da je enostavno razložiti.
Znotraj Fundacije elBulli
DELOVANJE ELBULLIFOUNDATION
Začnite obisk tako, da nam pokažete dva projekta, ki se bosta kmalu začela . Na eni strani je a velika digitalna datoteka , poln razdelkov in pododdelkov, izdelanih po metodologiji Sapiens za ustvarjanje a gastronomska taksonomija zelo kompleksna in edinstvena na svetu . "Velik projekt je to, kreativni arhiv," pravi Adrià. Po drugi strani pa prihodnost elBulli1846 , ki se nahaja v prenovljeni in razširjeni restavraciji Cala Montjoi, v Rosesu. Ampak to ne bo restavracija, ampak a expolab . Mislim, a center ekstremne ustvarjalnosti kjer bo ekipa, namenjena raziskovanju in izboljšanju učinkovitosti MSP ali posameznikov, z vseh vrst področij, ki niso povezana izključno z gastronomijo. Razpisi bodo odprti tako, da lahko sodelujejo zainteresirani ljudje ali podjetja ter bo hkrati razstavni prostor in delovno mesto.
»Nov del, parkirišče, vstopiš in bo čudovito,« je Ferran navdušen in pokaže na model projekta na spletu. »Od parkirišča do stavbe bo razstava med drevesi . počne šola Elizava , šlo pa bo za sklop z elementi na prostem, odprt. Na primer, ko je lepo vreme, bodo ljudje delali, drugi pa bodo hodili.”
"Zelo pomembno," poudarja. »Razstava ne govori o kuhanju ali o starem elBulliju. Gre za ustvarjalni proces . To ni elBulli, kar pa ne pomeni, da gastronomskih kimavcev ni. Zato smo vzeli arhitekta claudia schneider , čustveno, ker je bil njegov oče prijatelj Markete Schilling (prvotne lastnice restavracije) in je bil v elBulliju 300-krat. Tega ni bilo mogoče naročiti ali Frank Gehry, moral biti oseba s povezavo ”.
"Opravili bomo dve leti usklajenih obiskov, kot tukaj, kjer so včeraj prišli bioarheologi iz Barcelone," ( za dostop do BulliLaba samo pokličite in zahtevajte ) . "Potem bodo obiski kot v muzeju, ljudje bodo plačali za vstop."
70 ljudi dela v popolni tišini
Razen občasnih obiskovalcev, ki so klic za oblikovanje kreativnih ekip, ki delujejo v elBulli1846 ? Ferran pokaže na Phaidonove knjige: »Kdo je kupil to knjigo? Vsi kuharji? Naš projekt je referenca v inovativnosti in ustvarjalnosti na vseh področjih . To je, da ima celo trener druge ekipe Seville (Lillo) naš ustvarjalni proces kot referenco. Naredili bomo hiperfilter , z videoposnetkom, da bi zaznali ta ustvarjalni talent vsakega, ki želi sodelovati. Prišlo bo približno 30 ali 35 ljudi s približno 20 ali 25 idejami . Ne želimo delati jedi (bomo, ampak za nas): naredili bomo, da bodo ljudje razmišljali . Tu bodo psihologi, kognitivni nevroznanstveniki ... predani nenehnemu ustvarjanju in revidiranju, analizi svojega dela. To je izjemen pritisk. ampak to je bil elBulli ”.
IN KAJ JE BIL ELBULLI?
"ElBulli so bili Ferran, Albert, Oriol ... razmišlja več kot 300 dni na leto . V nedeljo sem bil z ženo, a ni bilo pomembno; je bilo pa ni bilo. Zapiranje šest mesecev ali zaprtje opoldne (Andoni zapre štiri, Mugaritz tudi ... ne tako kot mi to počnemo, vendar je narejeno) , ta koncept, da imamo čas za razmislek, delavnica ... takrat še nobena ni obstajala, zdaj pa je v Španiji približno dvajset restavracij, ki to počnejo. The razmerje postrežba-kuhinja elBulli je to spremenil, ko so kuharji začeli v jedilnico prinašati pladnje. Pogodbena storitev je bila elBulli, ustvaril jo je Juli Soler, tip, ki je bil Groucho Marx. Valovanje družabnost , ker smo bili na plaži. Vse to je zdaj v modi , so ljudje, ki so to sprejeli in naredili bolje od nas. To je zelo pomembno kar smo storili, je bilo tlakovanje poti ”.
"Vendar," pravi Ferran, " jedilnice se niso dotaknili . Najprej nismo imeli denarja za to, potem pa nismo več želeli. Kuhinja je bila že zelo čudna; ljudje so prišli in mislili redko '. Zamenjali smo namizno posodo, vendar je bilo vse tako nenavadno, da če bi Enigmo postavili v Montjoi leta 1998 ali 1999, bi ljudje rekli: "Ne sodim sem". Alberto je zdaj lahko naredil Enigmo.« Nanaša se na novo stvaritev njegovega brata, ki je bila pred kratkim odprta in poklicana spremeniti gastronomski status quo.
»Razlog, zakaj smo zaprli restavracijo, eno od desetih ali dvanajstih, je ta, da smo to videli ne bi mogli iti dlje . Morali smo spremeniti format. Kaj se je zgodilo v zadnjih sedmih letih? moteče ? Po elBulliju je konceptualno zelo težko. Edina moteča stvar, ki sem jo videl, je Enigma ker gre za premislek. Greš tja in ti je morda bolj ali manj všeč, ampak je nekaj drugega. Če želite v prihodnosti narediti nekaj avantgardnega, kako vam to uspe? S konvencionalno restavracijo ali Enigma roll? Ne kopiranje, kajne?, ampak z možnostmi, ki jih ponuja."
Enigma ali konec 'restavracije', kot jo poznamo
SPREHOD PO ELBULLILABU S FERRANOM
potovanje skozi ElBulliLab z roko v roki s Ferranom prebira vprašanja iz Kaj so predelani in kaj nepredelani izdelki? a Kako se je človeštvo začelo? . »V teh treh letih smo preiskali kaj je bistveno znanje za poustvarjanje «, Pojasni.
»Vse se je začelo z vprašanji, kot je kaj je kuhinja? bodisi kaj je ustvarjalnost? 15. aprila 2014 smo tukaj začeli s tremi mizami in začeli smo ugotavljati, da nas je to pripeljalo do bolj zapletenih stvari v različnih disciplinah. Moraš razumeti kaj je restavracija in kako restavracija deluje ”. Ferran pokaže na diagram, pribit na steno, z desetinami konceptov in puščicami, ki povezujejo nekatere izraze z drugimi, načrtom in izvedbo poslovanja restavracije. Zraven je zasnova organskih sistemov človeškega telesa, prebavnega, živčnega, krvožilnega ... »Da vse prihaja od tu, smo ugotovili že pred tremi meseci. Gre za teorijo kaosa in se imenuje prilagodljiv sistem . Velik problem, ki ga imamo tukaj, je, kako to razložiti, da ne bo strašljivo."
"Ja, naj ne bo videti kot zajebavanje."
"To je zajebancija" , navaja. »Ko greš v restavracijo in naročiš ocvrto jajce, se zgodi samo to. To smo začeli opažati in ustvarili teorijo, zagotavljamo, da je ustvarjanje vedno vmes, da so ljudje ustvarjalni, od pomivalnega stroja do kuharja, to mora biti odnos. Vsi morajo soupravljati. Sprememba paradigme, ki se bo zgodila, ko bo vse to prišlo na dan, bo ogromna ”.
»Verjamemo, da je to potrebno znanje za kuharja na Zahodu. Da razume, da bio paradižnik ni naraven, ampak laž, in to je strašna manipulacija, ki povzroča vse zmešnjave, ki obstajajo. In kroket ni od babice , sodišče je nastalo v Franciji, ker ima bešamel. „Guacamole ni priljubljena katalonska kuhinja '. Pojdi zdaj, kot kroket! Ljudje to naredijo, ljudje to naredijo. Danes se v Kataloniji naredi več gvakamola kot escudella . To ni mnenje, to je dejstvo.
Buče s sladkim oljem
Začetek 30. julija elBulliLab de Montjuic se bo preselil v Cala Montjoi , in prostor bo postal buligrafija , arhiv-muzej, v katerem bo med drugim tudi knjižnica, ki smo si jo tudi ogledali. Na njegovih policah hranijo gastronomske knjige iz vseh obdobij, knjige receptov ali specializirane revije, ki jih poznamo kot Nouvelle Cuisine – in ki je pravzaprav Nouvelle Cuisine 20. stoletja, kajti vsako obdobje je imelo svojega-. "Knjiga kako se je kuhanje začelo začelo se je iz nuje, ker podobnega dela ni bilo,« pravi Ferran o enem izmed del, ki jih je ustvarila njegova ekipa. Drugič odpre knjigo receptov iz leta 1768, kjer je sladoled s črnim tartufom . »To danes bi bilo moderno. Kaj se dogaja? Da nihče ni prežvečil teme; če nisi odličen kuhar, ne znaš brati teh jedi. Prvič zgodovinarji in kuharji delujejo celostno . To je revolucija, revolucija znanja."
Adriàjeva arhivska želja je vztrajna , iz zbirke receptov, ki se pojavljajo v knjigah Phaidon - 1846 , kot sta reformirani Bulli in letnica Escoffierjevega rojstva – tudi v želji, da bi sestavil zgodovino gastronomske obnove na Zahodu v zadnjih 30 letih. »Z arhiviranjem ne kopirate« , zatrjuje.
Vse to prek fundacije hrani zasebno: »To plačujemo hči Juli Soler in jaz. Telefónica je naš tehnološki partner ki daje donacije; ampak maščoba je naša, začeli smo s prodajo skladišča in dr . Javnega evra ni, zato lahko delamo, kar hočemo, kadar hočemo in kakor hočemo. Vse to je okoli 850.000 evrov na leto, torej imamo cca 10 let zavarovanja ”.
Koktajl Rože v ribniku
Vračamo se na začetek, k enciklopedični zbirki znanja, v kateri so delali leta. “ To je Bullipedia. . Večformatni projekt, ki je lahko na papirju, digitalen, razstavni ... ali celo zapis. Pred dnevi so naredili pesniško knjigo, na primer pesniško knjigo o jedeh iz elBullija. Znotraj knjige bi bilo učenje, ne tečaji, in prijave ”.
Ferran Adrià ve, kako težko je razumeti in sprejeti njegov predlog, in tega ne skriva: “ Na svetu ni nič takega . Je zelo marsovsko, zelo nenavadno in še se moramo naučiti. To je odvisno od tega, komu boste razložili, povedal vam bo ' Kaj si kadil?' Zelo težko je razumeti nekaj izjemnega in motečega. Vprašate mojega brata (Albert Adrià), ki je šef, pa tudi on ne razume. Ker smo naredili tri projekte, enega manjšega, drugega velikega, pojavil se je problem ekologije ... Zmotil sem se glede časov. Če ne bi danes skočil v bazen, bi bil na Maldivih. Resnično ti povem, če spoznam tega piščanca, ne. Minilo je šest let cikla, ali potrebujete šest let, da se vrnete? Da, ker to ni restavracija, je laboratorij . Ljudje, ki me niso dolžni poznati, bi lahko rekli, 'Kaj počneš? Ste kuhar, kaj je s tabo v tem krogu inovacij? zakaj to počneta?' Kaj je, še poznajo restavracijo elBulli. In elBulli ni bila restavracija, je način razumevanja življenja ”.
Sledite @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011