Kulinarika, umetnost in mitologija: restavracija Coque odpre stensko poslikavo
rdeča, bela in črna . Tri barve, trije bratje, restavracija, freska. kokakola zažene nov meni in to stori istočasno, ko pozdravi a unikatna umetnina , freska, ki se nahaja v očesu orkana, kjer se dogaja vse, tudi če gostje tega ne vidijo: v črevesju “bojevniško dvorišče” v kateri ekipa Coque počiva, diha, kjer se pogovarjajo o dobrem in slabem, gredo gor, dol, grejo noter, grejo ven... kjer se vse rodi.
Simmon Said podpisuje odličen kos, ki je čista gastronomska mitologija družinska zgodovina ter “poklon starodavnim okusom” , po besedah umetnika. Sinteza sandoval saga ampak tudi kuhinje, ki je bila, ki je in ki bo še prišla.
In to je tudi izkušnja Coque: evolucija in potovanje . Prehranjevanje je tukaj pot, ki teče v crescendu: začne se z bar , zgodilo se bo klet, spusti k zakristija da po opravičitvi grehov s kozarcem Laurent-Perrier La Cuvée pridemo do Soba za raziskave in razvoj , do besa boj štedilnikov, ukazi in... čudovit pogled na fresko . Zadnji korak, počitek bojevnika, v sobi.
Tasting Coque je spoznavanje vseh njegovih kotičkov in špranj, medtem ko okušamo grižljaje in pijemo popolno konjugirane požirke; Gre za prijeten sprehod, v katerem se bomo prepustili našim 'šamanom', brezhibni ekipi, ki pripravi in predstavi vsak elaborat. v popolno orkestriranem plesu.
Simmon nas posnema gastrowalk sprehod skozi spomine družine Sandoval in po arheologijo gastronomije . Začenši z njimi, s tremi brati, ki danes vodijo Coque in ki so v tej veliki mitologiji predstavljeni s tremi živalmi: Rafaelom, bik , za svojo bikoborsko kariero in obrambo travnika; Mario, Konj , za njegovo energijo in željo po raziskavah in inovacijah; Diego, Orel , upravnik sobe, ki vse vidi in nadzoruje.
Simmon Said v službi
So pa že tretja generacija. Zgodovina tega gastronomska saga začela v štiridesetih letih prejšnjega stoletja: »moj ded je bil trgovec z živino in odšel v Talavero kupovati in prodajati. Z babico se odločita za nakup kozolec v Humanesu in odpreti gostilno, saj je zelo dobro kuhala, in tako Valovi : to so bili protja tega, kar smo danes,« komentira mario sandoval . In od tam, Casa Peña, nato Peña Coque in kasneje, kolo voza (seveda kot ta, ki se pojavi na freski).
KAJ JE BILO PREJ KURA ALI JAJCE?
Coque je tudi zgodba za pisanje, prihodnost, trajnost in lokalna kuhinja . In nekaj tako izmuzljivega ima materializacijo v osnovnem elementu: v kokoši in jajcu, ki simbolizirata tradicionalno. Jajce kot izvor in prihodnost.
»Jajce je bilo zaradi svoje vsestranskosti vedno nekoliko čaroben element. Tako sem šel v CESIC, da naredim jajčno jed, ki je še ni bilo. Tako sem začel delati z znanstvenica Marta Miguel, čigar doktorska disertacija je obravnavala jajčna hidroliza (se pravi, da jajčnemu proteinu dodaš encim in ga narežeš na drobne delce, da ga razgradiš in narediš jajce z manj maščobe, jajce s teksturo jogurta... ). Predstavljamo ga na Madrid Fusión in odkrivamo nov obraz jajca. Bilo je 1000 načinov, kako narediti jajce, toda to je bil 1001. «, komentira Mario Sandoval, medtem ko gleda vse ikone, ki se pojavljajo na freski.
Koks hidrolizirana krompirjeva omleta
Na koncu je to tisto kuhinjska arheologija , iskanja preteklosti za starodavne okuse do ustvarjanje novih formul . Vse to se vidi na jedilniku, v tej “Krompirjevi omleti na moj način” (hidrolizirana španska omleta), ki jo okušamo stoje v kuhinji. opazovanje freske: opazovanje zemljevida vesolja Coque.
VELIKA JED: PRAŠIČEK PEČEN NA KOLI
Od tod, iz sobe za inovacije, in medtem ko v ustih dišimo jajce, kot ga še nismo, si med kuharskim vrvežem ogledamo veliko rdeče delo. In opazimo močno vročino, ki prihaja iz vogala: to je velika pečica, v kateri se kuha na majhnem ognju slavni odojek, ki je družino Coque postavil na radar ljubiteljev dobrega dela.
“ Odojek je morda najboljša metafora za Coque in velik simbol družine Sandoval ; Je družinska dediščina druge generacije, tradicionalna zapuščina, ki jo spremenimo v nekaj čarobnega: lakiran odojek, katerega genetiko smo preučili, vse fizikalne in kemične pogoje za bolj sočno in hrustljavo pečenko, odojek s 30 % manj maščob ...« pravi Mario, medtem ko z očmi spremlja podobo živali na freski.
Iz tega se vije bel dim, ki ga kmalu zamenjamo z oblaki? z ženskimi lasmi? Ženska figura, ki odlaga svojo modrost v amforo s tremi lonci . Da modrost skače od enega do drugega, "je evolucija materinskega znanja, ki nikoli ne pride neposredno , ampak gre iz roda v rod; ki prevzame vse te okuse in vam pokaže pot,« analizira Simmon.
Takšen junak (ali junakinja) predstavlja ambrozija »Hrana bogov, večna hrana, ki predstavlja to arheologijo, ta starodavni okus. V skladu z grško mitologijo je dobil še en pridih Dioniz je Ambrozijo spremenil v trto ... in tu se pojavi tudi vino, ki je spremljevalec velikih jedi Coque,« poudarja umetnik.
Grško-rimska mitologija, arheologija okusov, družinska zgodovina . Y prihodnost . V osrednjem delu poslikave je velik tempelj, mistično območje , z dvema bojevnikoma iz dveh različnih generacij, ki predstavljata timsko delo,« definira Simmon. Nad njimi, nekakšen prehranjevalna piramida , shramba, v kateri je vse, kar pojemo. In bomo jedli.
Dve generaciji, ki delata na prihodnosti
Ta tempelj vidim kot shramba prihodnosti : katera živila bomo jedli leta 2050, kako jih bomo gojili, kako jih mešali ... in vedno mora biti vse v ravnovesju med trdnim in tekočim in na to vedno paziti poziv k trajnosti, obrambi morja in kopnega ... Zavedati se moramo, kaj jemljemo, kako to jemljemo in kako izkoriščamo; kaj bomo čez nekaj let izbirali v Coque in zakaj ga bomo izbrali. Takole jaz vidim to shrambo. In mi smo protagonisti, da vidimo, kako narediti kuhinjo, ki je lažja za družbo in bolj zdrava Mario sklene.
Dialog med umetnostjo in kulinariko kaj deluje, kaj eksplodira v ustih , to zadene um . Kar odlično deluje, ko potujemo po kokakolo v jedeh, kot je Torta del casar macaron, ki jo spremlja Tio Pepe Fino (izbrano v kleti Rafael Sandoval) ; kakšno presenečenje s tem Lažni kanarski črni krompir z mojo picón da jemo v temi zakristije, obdani z velikimi steklenicami šampanjca in cave; s katerim zaključimo Lakiran odojek s hrustljavo kožico, pečen na drva in osmotsko solato.
Coque je potovanje skozi zgodovino naših okusov in pustolovščina za prihodnost. In zdaj, poleg tega, da poskusite, lahko o tem razmišljate.
Koks lakiran odojek