Kuharica v Biróju v Ljubljani
Blizu svojega psa Princea in skrbna – kljub temu, da ima videz nekoga, ki je spal le nekaj ur –, Ana Ross Priznava, da je večji pritisk čutila zaradi nastopa v televizijski oddaji Chef's Table, leta 2016, kot zaradi tega, da jo je prestižna publikacija **The World's 50 Best Restaurants** izbrala za najboljšo kuharico na svetu. **
»Od dokumentarne serije Netflix , je veliko ljudi začelo potovati sem samo zato, da bi z nami večerjali v Hisa Franko. Zgodb je nešteto, na primer o paru iz Teksasa, ki je varčeval dve leti naprej. Celo jokala je, kakšna velika odgovornost! Enako se mi dogaja, ko od tu prihajajo ljudje, ki včasih niso ravno bogati,« pravi.
Iva Gruden, iz foodtourja v Ljubljani
»Pojaviti se v 50 najboljših potezah predvsem pri sladokuscih in ljudeh v naši industriji, kar je super, sanje. Toda televizija privablja vse vrste navdušencev, ki si je ne morejo vedno privoščiti. Včasih sem na koncu izčrpana, ker preživim veliko časa z njimi, se pogovarjam z njimi, jim razlagam …”.
Anina zgodba je brez dvoma resničnostno meso. Njegova stvar je bil sodobni ples, dokler se ni poškodoval in presedlal v diplomacijo. "Ko sem bil star 21 let, sem nekaj mesecev delal na ministrstvu za zunanje zadeve, kjer sem ugotovil, da ni to tisto, o čemer sem kot otrok sanjal, ampak veliko birokracije."
Ko je njen mož podedoval restavracijo svojih staršev v Kobarid, v zahodni regiji Slovenija , je želela ostati tam, v Zgornja dolina Soče, da gre. Takrat nisem imel izkušenj v svetu gostinstva. »Moji starši so bili sprva razočarani. Ni se jim zdelo intelektualno,” pravi Ana, ki je povsem samouk.
Paradižnik pri Hiši Franko
»Rekel bi, da je v zadnjih 15 letih moje delo in delo drugih kolegov pomagalo spremeniti ta pogled na to, kaj je kuhar. V Franciji, Italiji ali Španiji so že dolgo zvezde, tukaj pa potrebuješ zelo močno osebnost, da prideš iz sive cone.« Vaša mora imeti pomembno barvno paleto: za jed v vaši restavraciji je šestmesečna čakalna lista.
V njegovem spreminjajočem se meniju – sezonskost je še en ključ – lahko okusite dobrote v presenetljivih teksturah, kot je mešanica gozdnih gob, krompirja in sira , njihove cvetačni ravioli z rakovico in kavnim oljem ali tvoj domač kvašen kruh z jabolčnimi olupki.
V gastronomski panorami, ki ni zelo razvita – "smo kmetje, tradicionalno ne delamo visoke kuhinje, ampak močne obroke z veliko beljakovinami,« poudarja–, njegov predlog je špica naravnega in kreativnega vala. Spoštovanje lokalnih sestavin in okolja sta hrbtenica tega novega domiselnega toka, ki temelji na zgodovinski identiteti.
Telečji tatarec z artičokami, Strelec, Ljubljana
"V Slovenija človek živi v zelo neposrednem stiku z naravo," povzema Ana. "Ekološko ni le trend – čeprav po drugi strani trendi ne sežejo tako daleč –. V tej deželi že od nekdaj obdelujemo svoje vrtove in celo ljudje svobodnih poklicev imajo navado nabirati gozdne sestavine za medicinske ali kulinarične namene. Naša povezava z zemljo je popolnoma drugačna kot v drugih bolj industrializiranih državah.«
Je tudi medijski Bine Volčič, ki se je za poklic kuharja odločil pri komaj devetih letih in štiri leta vodil uspešen kuharski resničnostni šov na najbolj gledanem slovenskem omrežju, podobnem MasterChefu, je še eden tistih, ki prispevajo k spreminjanju tega dojemanja tistih, ki so v kuhinji. Vaša restavracija v Ljubljani, Bistro Monstera, Je eden najbolj priljubljenih med domačini in gurmani z vsega sveta.
»Študiral sem v Le Cordon Bleu v Parizu in imel sem srečo, da sem delal v tako izbranih restavracijah, kot so tri Michelinove zvezdice L'Arpège . Imel sem vtis, da bi delo v restavraciji z visoko kuhinjo lahko postalo zelo mehanično, v smislu, da se pri približno 20 ljudeh v ekipi vsak osredotoča samo na eno stvar in ne vidi celotne slike. popolne,« se spominja.
Gobe v Monsteri v Ljubljani
»Bila je odlična izkušnja, čeprav stresna. Uživam v tem načinu življenja, v adrenalinu... vendar imam najraje udobno hrano (tradicionalna domača hrana) oz. hrana za dušo z dušo). Najraje kuham za prave ljudi. Naša kuhinja je majhna in imamo samo zamrzovalnik, zato gremo trikrat na dan na sosednjo osrednjo tržnico, da vključimo sveže sezonske sestavine kmetij in sadovnjakov v okolici . Naši jedilniki se nenehno spreminjajo,« pojasnjuje.
Za Volčiča, ki slovensko kuhinjo opredeljuje kot »kmečko, pošteno in ustvarjalno«, bi lahko bil najbolj značilen okus njegove dežele okus bučnega olja, ki je značilen za vzhodno regijo. »Včasih so ga uporabljali kot preliv za solate; Rada ga dodajam sladicam. Zagotavlja sladek, zabaven pridih, ki spominja na pistacije.” Opomba: od Kocbek to je vzvišeno.
Kdo ima v tej državi, ki je bila del nekdanje Jugoslavije, gnan ali ne zaradi malih zaslonov? Poleg Ane Roš in Bineta Volčiča je še veliko drugih imen: Janez Bratovz (Restavracija JB v Ljubljani), Tomaž Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, na Zemonu), Uroš Štefelin (Vila Podvin, v Radovljici) oz Marko Pavnik (Pavus, v Laškem).
Hruška s kefirjevim sladoledom, v Ateljeju
»Imamo pomembno novo generacijo kuharjev, ki so se učili v drugih državah. Gastronomija dobiva v naši turistični ponudbi veliko težo,« poudarja chef Igor Jagodic, eden najbolj cenjenih Pod tako zabavnimi imeni, kot je »Ne lev, ampak pujsek bo moj kralj živali!« se skrivajo kreacije tega chefa v restavraciji **Strelec,** na Ljubljanskem gradu.
Tako kot Roš tudi Igor črpa navdih za izdelavo jedi iz narave. V elegantnem prostoru, ki se ponaša z najlepšim razgledom na prestolnico, lahko uživate v tipičnih slovenskih receptih in več kot 110 različnih nacionalnih vinih. Med njegovimi najljubšimi so Movia, Kristančič, Jakončič, Marjan Simčič, Edi Simčič, Batić ali Bjana, med katerimi izstopa naravna pridelava, brez kemikalij.
Belo vino je kralj v tej zeleni in aromatični državi Gewürztraminer eden od absolutnih protagonistov. Čeprav raste v drugih krajih, na primer v Franciji ali Italiji, ni veliko krajev, kjer je prave kakovosti. V regiji, specializirani za butično distribucijo, skoraj izključno za strokovnjake (ja, z vsega sveta), je poudarek na tradicionalnih in organskih postopkih.
Ribogojnica Fonda, ekološki projekt ribogojnic v Piranskem zalivu
Ko se (iz kozarca) vrne k mizi, se Jagodic zavzema za različico iste sestavine, kot je paradižnik, v isti jedi. Še en njegov predlog, da bi vstopili v slovenski DNK Gre za štrudelj, avstro-ogrskega vpliva, ki ga pri nas pripravljajo na drugačen način. Če pa ga prisilimo, da izbere, dobi teletino in svinjino.
»Zgodovinsko gledano so najboljši deli mesa šli lastniku zemlje, zato so se kmetje naučili izkoriščati manj plemenite. Od tam so nastale jedi, kot so počasi kuhane ličnice ali sušeni goveji jezik na pršut ”.
ti pove razlog Jorg Zupan, njegov nekdanji učenec in kuhar restavracije v središču mesta Atelje, v Grand hotelu Union v Ljubljani. »Pri nas se je vedno jedlo veliko mesa. Dober prašič je nekaj zelo reprezentativnega in zakol je v naši kulturi zelo pomemben. Kruh ima velik pomen tudi v zelo ruralni deželi, ki ni imela niti kraljevine, ampak samo kmete. Zame sta kos pršuta in kos kruha dober povzetek tega, kar smo,« zaključi.
Vinar Danilo Steyer iz prestižne kleti Steyer v vzhodni Sloveniji
Slovenija je strateško in čudovito umeščena med Italijo (na zahodu), Avstrijo (na severu), Madžarsko (na severovzhodu) in Hrvaško (na jugu in vzhodu), zato je pod vplivom vseh svojih sosed. »Imamo odlično geografsko lego,« pravi Zupan. "The Jadransko morje – država ima skoraj 50 kilometrov obale proti jugozahodu –, gore, dobri izdelki na polju ... Čas je, da to izkoristimo,« pravi ta tetovirani tridesetletnik, ki so ga klicali pred nekaj leti zaviti v emblematsko restavracijo osrednjega hotela v slovenski prestolnici.
"Bilo je zelo temno in njegova estetika je bila še vedno zasidrana v 20. letih. Prosili so me, naj prispevam k dekoraciji prostora, ki je zdaj bolj mladosten, in imel sem popolno svobodo pri ustvarjanju jedilnika, ki smo mu dali točko mednarodnega vpliva«. Jorg nam pove, da ga je bivanje v restavraciji še posebej zaznamovalo Maaemo Oslo, kjer tri Michelinove zvezdice Esben Holmboe Bang je domačo kulinariko povzdignil v kategorijo umetnosti.
Tako kot on je tudi duša Ateljeja navdušena nad tamkajšnjimi sestavinami – raco uvažajo le iz Madžarske ali Francije, ker je pri njih ni –, ki se transportirajo največ tri ure, poudarja.
Octopus v Biróju v Ljubljani
Tu pravzaprav pogosto pravijo, da lahko dan začnete s smučanjem v Alpah in ga končate s sončenjem na plaži. Ta geografska realnost – ravnina na vzhodu, strma in zelena na severozahodu, skoraj sredozemska na jugozahodu – spodbuja nepričakovane kombinacije za brbončice: »Mešanje morja in gora je tu popolnoma smiselno,« pojasnjuje. Ana Ross. »Med obema je le kakih 50 kilometrov; ne pomeni razdalje za zrak, zato je prisotnost soli v okolju močna in spreminja mineralnost rastlin«.
Za Rosa je težko izbrati najbolj reprezentativen okus Slovenije, majhne države, ki vključuje zelo različne identitete. »Če zaprem oči, ti bom morda povedal pehtran. Ne sredozemska, ampak srednjeevropska. Uporabljamo ga v sladicah.” Ob njihovem odprtju smo priča obetajočemu gastronomskemu prebujanju dežele, v kateri ni Michelinovih zvezdic. še.
*To poročilo je bilo objavljeno v **številki 112 revije Condé Nast Traveler (december)**. Naročite se na tiskano izdajo (11 tiskanih številk in digitalno različico za 24,75 €, pokličite na 902 53 55 57 ali na naši spletni strani) in uživajte v brezplačnem dostopu do digitalne različice Condé Nast Traveler za iPad. Oktobrska številka revije Condé Nast Traveler je na voljo v digitalni različici, ki jo lahko uživate v svoji najljubši napravi.