(Japonski) užitek za vaše brbončice
Ni vse, kar ima ribe in riž, suši . Naj bo jasno. Morda nam je enako všeč, a ta dinamika, h kateri se nagibamo zaradi povpraševanja po poceni japonski hrani, nas vse bolj odmika od pristne japonske kuhinje.
“ Potrpežljivost, mera in strast « je nekaj elementov, ki jih je opazil Mario Payán in ki so manjkali na japonski kulinarični sceni v Madridu in, po 14 letih v Kabukiju , kjer je začel in se izobraževal, dokler ni postal glavni kuhar in dobil Michelinovo zvezdico za Kabuki na Avenida Presidente Carmona, se je odločil odpreti lastno restavracijo, ki temelji na najbolj tradicionalni kuhinji ali kaiseki.
Kappo dobesedno pomeni "kuhati" , vendar kuhanje po nekaterih smernicah »te prefinjene tradicionalne japonske kuhinje ali kaiseki«, ki zahteva pripravo jedilnika na podlagi sedem tehnik (robata, parjena, ocvrta, surova, na žaru, tempura in sladka), z pet barv (rdeča, bela, zeleno-modra, rumena in črna-temna) in pet okusov (slano, sladko, kislo, pikantno in grenko).
“ Jemljem zelo resno «, pravi, čeprav ga je treba le opazovati na drugi strani njegovega šanka, popolnoma izpostavljenega večerji, ki nigirije oblikuje, da mu verjamejo. "Ni prelivov ali česarkoli, kar bi lahko spremenilo okus rib," pravi. In potrjujemo. On namreč na vsak kos nanesite wasabi in sojo , lahko pa dodate več ali manj po okusu vsakega.
S Kappo je Mario želel zapolniti to vrzel, zdelo se je, da je v Madridu nihče ni želel zapolniti: "Med najbolj klasičnimi, klasičnimi restavracijami, kot sta Soy in Izariya," pojasnjuje. In prav, našel je prostor nedaleč od obeh, v Chamberíju, blizu priljubljenega Ponzana.
Mario Payán je zmagal v Madridu za Kappom
V majhnem lokalu prevladuje velik črni bar s približno 14 stojnicami za obedovalce in dvema stojnicama za sušiman. . Mario je vedno v eni izmed njih in od tam nadzoruje celotno dnevno sobo in kuhinjo, kjer pripravljajo ostale jedi (sašimi, šamponzu in ingver; piščančji cmok, tofu, črni česen in ameriška omaka ali kokoša). trske in saikyo miso). Ve, kje je katera miza na meniju, in pripravlja nigirije z ribami, ki jih je tisti dan našel na tržnici, s skoraj hipnotično hitrostjo.
Pismo se bo po navedbah spreminjalo, da se stalni obiskovalci ne bi dolgočasili in zaradi sezonskosti trga. Poleg tega sodeluje z zorenjem rib, da ponudi druge vrste okusov. In kar se zaenkrat ne bo spremenilo, je njegov že originalni rožnati riž. "Zdaj kanoni določajo, da mora biti 'bela kot Budove kosti'," pravi. »Toda ob obisku muzeja sušija na Japonskem sem ugotovil, da so v osemdesetih ali devetdesetih letih 19. stoletja riž je bil zaradi vrste kisa in maceracije roza barve ”. In tako se je odločil, da bo to naredil v Kappu, da bi nekaj naučil posvečene in neposvečene " kako bi moralo biti ali kaj najbližje sušiju na Japonskem ”.
Restavracija Kappo
ZAKAJ GRETI?
Kajti če pravite, da ste navdušeni nad japonsko kulinariko, ga morate obiskati. In če še niste, boste po obisku lokala na koncu postali Mario Payan.
DODATNE LASTNOSTI
To ni le gastronomski užitek, je tudi lekcija japonske kuhinje. Bližina z Mariem Payanom: če sediš za šankom, te vabi, da ga vprašaš, kar hočeš, zato je tako zasnoval lokal. In če želite nadaljevati učenje, organizirajte majhne zasebne kuharske tečaje. vprašaj tudi njega.
V PODATKIH
Naslov: Breton de los Herreros, 54. 28003, Madrid
telefon: 910 42 00 66
Urnik: Od torka do sobote od 13.30 do 16.30 in od 20.30 do 12.00. Nedelja in ponedeljek zaprto.
Cena menija Super Mario: 65 evrov
Sledite @irenecrespo\_