Tista z Madagaskarja je čokolada s citronsko kislino, sadnimi notami in začimbami.
vsake toliko treba je govoriti o čokoladi. Izdelek, ki se uvršča v ožji krog tistih, ki uspejo dvigniti naše razpoloženje, vir endorfinov, ki stimulirajo naše možgane. Čokolada je eno izmed najljubših živil človeštva. vendar gre za izdelek s kompleksno zgodovino, tako v smislu proizvodnje kot predelave.
Med kakavovim strokom in čokoladno tablico je svet. V večini primerov gre tudi za tisoče kilometrov. Države proizvajalke kakava, ki se nahajajo v Ameriki, Afriki in Aziji, v pasu, ki razmejuje vzporednika 20 severno in 20 južno, niso izdelovalci čokolade v veliki večini.
Plod kakavovega drevesa na Madaskarju.
SUROVI KAKAV
In če iščemo daljave, jih najdemo tudi na brbončicah: surovi kakav nima vonja, okusa ali enake barve kot čokolada. Najbolj običajnega cilja niti ne slutimo, ko se ob odpiranju kakavovega stroka pojavi vrsta belkastih in pastoznih zrn. Proces fermentacije, sušenja in predelave je ključen pri pridobivanju čokolade kot ga poznamo.
A fascinantno vesolje je odprt za vsakogar, ki se poda v svet čokolade, ga je treba opozoriti. Na poti boste odkrili presenetljive zanimivosti, zapleteni postopki izdelave in zgodovinske krivice v državah proizvajalkah že stoletja.
Kakav se rodi iz debel in glavnih vej kakavovo drevo (Theobroma cacao), majhno drevo, ki mora rasti v senci drugih. V kakavovem drevesu poleg mnogih drugih posebnosti soobstajajo hkrati: listi, cvetovi in plodovi, v različnih časih zorenja. Redkost.
Kakavovo drevo je poleg tega navedeno kot eno izmed bolj verjetno bodo prizadete zaradi podnebnih sprememb.
Zrna kakavovega stroka so belkasta in pastozna.
FIN KAKAO
Od svetovna proizvodnja kakava, ki znaša približno pet milijonov ton, Zavrzimo zelo visok odstotek kakava v razsutem stanju (skoraj 90 %) in tisto, kar nam bo ostalo, bo katalogizirano kot fini kakav. Kvintesenca kakava.
Kakav v razsutem stanju je blago kot pšenica, baker ali zlato. Aromatično in okusno je blag izdelek, ki ga je treba sladkati in aromatizirati. ponuditi nekakšno čutno izkušnjo. Iz nje je izdelana večina industrijskih čokolad, ki jih najdemo na trgu.
S finim kakavom pa dobite ročno izdelana čokolada z zelo očitnimi organoleptičnimi lastnostmi, ki vam omogočajo, da igrate v ligi izdelkov, kot sta kava ali vino. Užitek za tiste, ki uživajo v okušanju.
Temna čokolada VINTE VINTE iz Madagaskarja prihaja s plantaže Mava Ottange na bregovih reke Ramena.
ČOKOLADA MADAGASKAR
V času, ko potovanje ni vedno mogoče, smo se želeli prepeljati do izvora enega izmed unč čokolade, ki nas je v zadnjem času najbolj presenetila: Madagaskar. Čokolada s citronsko kislino, sadnimi notami in začimbami: to so glavni deskriptorji, ki so naravno prisotni v kakav z otoka baobabov ko je dobro obdelan.
O tem kakavu smo anketirali naše zaupanja vredne proizvajalce: Isabel Félez iz Chocolates Artesanos Isabel nam pravi, da »Je eden od izvorov, ki ga obrtniki čokoladnice najpogosteje uporabljajo, ne za veliko industrijo – poudarja –, tudi v zadnjih letih kakovost kakava z Madagaskarja se je povečala zaradi izboljšanja proizvodnih procesov«.
Izdelava je pomembna pri okusih, ki jih kakav na koncu predstavi: »Madagaskarski kakav ima intenziven okus rdečega sadja. Novogvinejski kakav ima tudi okus po rdečem sadju, vendar v tem drugem primeru zaradi uporabe drv pri sušenju prevzame okus po dimu,« pravi Santiago Peralta, iz Pacari Ecuador.
Vidimo tudi, da je francoska znamka Valrhona prisoten na Madagaskarju od leta 1986 in dela na plantaži Millot.
Španska znamka Pancracio pa daje na trg tableta tega izvora, ki prihaja iz plantaže, imenovane Madirofolio v katerem kakavovci sobivajo s tamarindami. Čista eksotika.
Toda posluša Pedra Araúja, mojstra čokoladnice VINTE VINTE, podjetja s sedežem v WOW Portu (Portugalska), ko skozi njegove izkušnje na tem afriškem otoku smo se uspeli potopiti v nasade kakava na Madagaskarju. Našli smo pravega ljubitelja tega izvora.
VINTE VINTE temna čokolada iz Madagaskarja Vsebuje 85 % kakava in prihaja iz plantaže Mava Ottange, ki se nahaja na bregovih reke Ramena.
Araújo, ki je tudi direktor muzeja čokolade Porto, Popelje nas v degustacijo ene najbolj posebnih čokolad v svoji ponudbi: "Ima visoko citronsko kislino in malo grenkobe, z notami tropskega sadja, začimb, medu in oreščkov" - opisuje.
On je tudi tisti, ki nam pove pomen gojenja kakava na Madagaskarju glede na vrsto kmetijsko-gozdarskega izkoriščanja, ki ga tvori. Na kakavovih drevesih in projektiranje potrebnih senčnih površin najdemo drevesa za spravilo lesa. Prispevajo sadilne vrste, kot sta vanilija ali rožnati poper, značilne za ta afriški otok izboljšati življenjske pogoje Malgašev, dopolnitev dohodka, ki ga dobijo od svojih kakavovih strokov. Gojenje kakava je tudi spodbuda za pogozdovanje otoka.
VINTE VINTE temna čokoladna ploščica z Madagaskarja.
100% FINE KAKAO
100 % proizvodnje kakava na Madagaskarju je razvrščeno kot fini ali okusni kakav ICOO, medvladna organizacija za kakav, ustanovljena pod okriljem ZN. To telo, ki mu pripada 22 držav proizvajalk in 29 držav uvoznic, med katerimi Med 80% in 92% celotne svetovne trgovine s kakavom kroži.
Ta številka nam daje merilo kakovosti tega kakava, ki je proizveden v eden največjih otokov na planetu, v skoraj tako veliki državi kot Francija.
so bili natančno Francozi, ki so konec 19. stoletja na otoku uvedli gojenje kakava v bližini mesta Anivorano, na severu države.
Danes je skoraj ves kakav na Madagaskarju Proizvajajo ga na območju okoli 50 kilometrov v regiji Sambirano, v okrožju Ambanja. Večino tega kakava Je kreolske sorte.