Panel, ki pozdravlja Manzanilla
Kuhar Calima je že leta imel idejo o odprtju restavracije v New Yorku. In v torek so se sanje končno uresničile z odprtjem Manzanilla španska Brasserie , podružnica prostorov, ki jih ima v Malagi na drugi strani Atlantika. »Ko smo se odločili, da bomo tukaj nekaj ustanovili, je bil težji del razmišljanje o tem, kaj točno počnemo,« nam pove. »Takoj smo izločili visoko kulinariko (...) dolgi degustacijski meniji in bolj tehnične jedi niso del njihove filozofije in kulture.” . Prav tako niso želeli 'tapas bara'. "To počnejo vsi, ki strežejo špansko hrano v New Yorku."
Ne da bi šli dlje, njegov partner v newyorški avanturi, Yann de Rochefort, je lastnik Boqueria, ene najbolj uveljavljenih verig tapas barov (z najboljšimi patatas bravas v mestu). In tako, zavrženo, prispeli do 'Spanish Brasserie': "Gre za koncept, ki ga Newyorčani zelo dobro poznajo, v katerem obstaja bolj neformalen meni za kosilo in bolj formalen meni za večerjo . Meni je zelo razdeljen in vam daje svobodo, da počnete, kar želite. Imamo tudi majhen bar in tam bo malica. Obstajajo od tehnično zahtevnejših jedi do jedi za vsa občinstva, to je nekaj, pri čemer so zelo vztrajali: pojdi od hamburgerja k nečemu drugemu.«
Nitro paradižnik z zelenim gazpačom, ki bo danes na valentinovem meniju
Okrašena kot restavracija iz 1950-ih, z osupljivim črno-belim cik-cak podom , kovinska palica na vhodu, velike svetilke, Manzanilla Spanish Brasserie zavzema velik prostor v osrčju Midtown Manhattna (345 Park Avenue South) s približno 150 sedeži, pripravljen za zagotavljanje več storitev, kot si je Dani García kadarkoli zamislil. »Ogromen je. V Španiji je nekaj tako velikega nepredstavljivo.” pravi kuhar, ki ga bo, ko bodo zasedeni (odprti ves dan), v kuhinji spremljalo 35 ali 40 ljudi.
Meyer Davis je odgovoren za zasnovo prostorov, čisto newyorških, vendar s španskimi detajli: »Razsvetljava, glasba, vzdušje so tukaj zelo pomembni ... zelo so nam pomagali, ker sem se počutil popolnoma izgubljenega. Toda hkrati se zelo zgleduje po Alhambri in mošeji v Córdobi, v majhnih podrobnostih, kot je lesena mreža. Ali velika plošča, ki vas pozdravi polna besed, ki jih je izbral Dani García: Marbella. Čakam. Sonce, jug. Rdeče vino. Iberska šunka . »Volovskih glav ali česa podobnega ni,« pove v smehu. Vemo pa, kje smo: v središču New Yorka v španski restavraciji. To je bila ideja: prilagodi se ali umri. Pa ne samo v dekoraciji, tudi v meniju.
Notranjost restavracije Manzanilla
KROKETI, TORTILJE S KOZICAMI, ČRNI RIŽ...
"V tem mestu obstaja vrsta gastronomskih jezikov, ki se jim morate prilagoditi," pravi Dani García. »Kot da bi morali streči samo sezonsko sadje in zelenjavo, ki ju prodajajo pridelovalci na zeleni tržnici Union Square. Vse na tem trgu je tisto, kar določa gastronomski trend.” Čeprav so stvari, ki jih lokalni proizvajalci seveda ne prodajajo na Union Squareu, kot so olje, kozice (za tortilje), siri, vina, Raventós cava, pacharán ... »Veliko stvari pripeljemo iz Španije: posebno olje narejeno za kamilico, olive, bakalar, hobotnica, iberska svinjina…” . Potrebne sestavine za pripravo zelo španskega menija, »prilagojenega newyorškemu okusu«.
Ostrige v Manzanili
To je ključ do uspeha, da ostaneš v mestu, kjer se vsak konec tedna odpre deset novih restavracij. »Seveda smo morali dati hamburger , čeprav je naš volovski rep. In tukaj mora vse skupaj spremljati dip (omaka), a to ne pomeni, da je kečap«. Na meniju lahko najdete tudi španske jedi, ki so zvezde Severnoameričanom: hobotnica, mesnina, rižev narastek... "Vendar smo jih vsi preizkusili," dodaja Dani García. "Hobotnica, na primer, gre z emulzijo paprike in dima, kar je zelo pogosta tehnika v Španiji, toda v New Yorku to storijo samo restavracije z več kot 350 dolarji na jedilni pribor."
Dani García je sprva težko prešel od osnovne kuhinje, kot je Calimana, do velike raznolikosti izdelkov, ki so oblikovani v New Yorku (to je, da je svojo kulinarično filozofijo popolnoma obrnil na glavo). "Toda na koncu uživam, zelo mi je udobno, ker mislim v naši kuhinji smo lahko veliko prikimali mestu« . Primer? Brioš iz volovskega repa, »tradicionalna enolončnica, vendar z ohrovtom, vrsto zelja, ki jo vidimo samo pri nas«. Po besedah njegovega partnerja Yanna de Rocheforta je to lahko ena od zvezdniških jedi na meniju. Ampak še več jih bo. seveda. En nasvet: ne zapustite Manzanilla Spanish Brasserie, ne da bi poskusili že omenjeno galicijsko hobotnico, kroketi iz lignjev v črnilu, omlete s kozicami, iberska svinjina, trska … In predvsem pustite prostor za sladico: rižev narastek z malinovo sladko vato in hrustljavo karamelo si to zasluži.