Njihove matere, babice, prababice in praprababice so bile pikantne, a jih nikoli niso prepoznali. Klepetali smo z Mónico Huerta iz Novi Palomino , eno izmed pikantnih krajev, ki preživijo v Arequipi (Peru), o posvetni trgovini v obliki zapuščine, ki tvega, da se izgubi v času.
“Trgovina s pikantami ni bila opcija, ampak obveznost «, nam pove Monica Huerta. Podedovala ga je po svoji mami Irmi Alpaca Palomino, ta pa po svoji babici Juani Palomino. Zato se njegova "picantería" imenuje La Nueva Palomino.
ampak, kaj je začinjeno? Bilo je v 16. stoletju, ko se je pojavil zametek: the drobnarije , kjer se je prodajal dekle z guiñapo , ki je bila pijača, ki so jo pili njihovi predniki, narejena iz črne koruze s kratko fermentacijo (kar pomeni, da jo lahko pijejo tudi otroci) in ima številne lastnosti. “ Chicherías so postale "picanterías" z vključitvijo nekaterih zelo začinjenih jedi za spodbujanje uživanja čiče «, nam pove Monica.
Njegova kuhinja je mestizo, tradicionalna, na drva in skozi mlin za polnjenje: ploščat kamen, ki zaradi nihanja drugega kamna z ukrivljenim dnom melje.
»HČI, NA KONČU GA BOŠ VZLJUBILA«
Picantera je živa kultura . »Razglašena je bila za kulturno dediščino naroda in želimo, da bi bila razglašena za nematerialno dediščino človeštva, ker je pomembno ohraniti to znanje prednikov. Kdo bo ohranil to dediščino?« se sprašuje Mónica Huerta. Njim, priznava, je bilo to vsiljeno in so ga neradi sprejeli. "Toda na koncu smo ga imeli radi enako ali bolj kot naše matere."
Monica prizna, da ji pikadora ni bila všeč »niti malo«: bila je ljubosumna, ker je mislila, da ima njena mama bolj rada pikadorja kot njo. Ta zamera in zamera sta se spremenili v strast , ko je leta 2014 hudo zbolela njegova mama. "Bila sta dva meseca, ko se nisva ločila: nisva se nehala pogovarjati o vseh tistih stvareh, o katerih se nikoli nisva pogovarjala, in povedal mi je zgodbo o moji babici, ki je bila potepuška Judinja, ker ni imela svojega doma. za pikantno mesto."
Preden je Irma umrla, je pri notarju obljubila, da "picantería" ne bo zaprla in da jo bo hranila vsaj šest let. Nato je Monica našla oporoki iz leta 1895, kjer je prateta zapustila začinjeno hrano njeni babici, in iz leta 1930, kjer je babica enako storila z mamo. Vsi so podedovali obljubo, da bodo posel obdržali teh šest let. . "Modrost naših mater je vredna več kot tisoč besed: to je bila preživeta izkušnja." In Monica ga je na koncu vzljubila.
La Nueva Palomino, tradicionalna pikanterija v Arequipi.
Mónica nam pove, da si pikadorji za kuhanje nadenejo svoja najboljša oblačila, pa tudi nakit svojih mater ali babic. Toda v času svojih prednikov so bili deležni velikega zavračanja družbe, ker nikoli jim ni bilo odpuščeno, da so bile tako neodvisne ženske, ki so same odločale o svojem življenju in imele svoj posel.
"V pikadorju se je pilo in plesalo, a samo tistim, ki jim je pikador dovolil, ne kdorkoli." Pikantna je bila vedno vidna glava in bila je (in je) zelo močna ženska. "Odkar je bila sama - 90 % picadorjev je samskih žensk ali vdov - je bila vedno močne volje, a hkrati ljubeča, sočutna, nežna in podpirajoča," navdušeno prizna Monica.
Tisti pikantni na II. kongresu gastronomije, žensk in ženskega podeželskega okolja, ki je potekal v Cangas del Narcea (Asturias).
KAJ JESTI V PICANTERIAH
Knjiga receptov za pikadorje je zelo obsežna: najdete več kot 800 receptov , čeprav so nekateri zelo podobni ali enaki. Drugi pa se od pikadorja do pikadorja razlikujejo, ker gre za družinske recepte, značilne za mamo ali babico pikadorja.
"Tukaj, prehranjevanje je ritual : začnite z enicami Jayaris (iz Quechua Cayari: "ki srbi"). So tople ali hladne začinjene jedi, ki so jih postregli s čičo sredi dopoldneva in so jih prej jedli dve uri po kosilu. »Njegove sestavine segajo od limpetov do buč, ki prehajajo skozi senco (gobec, nos in gobec goveda, zlasti goveda), bob, koruzo, sir ali charqui, ki kažejo raznolikost naše kulinarike v Arequipi”.
Obstajajo tudi sesalci. »Arequipa velja za mesto našega vsakdanjega čupeja: so goste zelene juhe z zelo dobrimi sestavinami -meso in zelenjava-, in vsak dan se dela druga”. Enolončnice postrežejo tudi v pikadorjih, ki imajo včasih glavno sestavino čičo.
MEDNARODNA NAGRADA “VARUHI TRADICIJE”
Zdaj so pikadorji bolj združeni kot kdaj koli prej, ker so ustvarili bratovščino: pred 10 leti je Društvo Picantera iz Arequipe , ki ji pripada že več kot 40 pikadorjev.
"Imeli smo priložnost spoznati drug drugega, česar naši mami nikoli nista." Oni so tisti, ki so prejeli Mednarodna nagrada "Varuhi tradicije" ki je bil dostavljen v II kongres gastronomije, žensk in podeželja Féminas , ki je potekalo v Cangas del Narcea (Asturias). Zastopa jih vse, Mónica Huerta iz La Nueva Palomino, Beatriz Villanueva iz Laura Cau Cau in Maruja Ramos de Aguilar iz Maruja.
Njihov batán, ki so ga pripeljali v Španijo za pripravo njihovih receptov na kongresu, je ostal v Asturiji: odločili so se, da jim ga podarijo pri asturijske guisandere Zdaj imajo za povedati še eno zgodbo. Tisti tistega dne, v katerem so se srečevale in izmenjale znanja, okuse in obžalovanja Arequipske pikantne ženske in one, dedinje gastronomske tradicije Asturije.